解析一下面团为何粘手

作者： 面包加勺糖

收到很多粉丝留言，面团太粘这个问题非常多，我今天总结一下大家的问题。可能有以下几个原因，大家记得留意一下，从而避免这样的情况。

用料

• 注意温度 避免过度搅拌
• 注意含水量 避免长时间不成团

解析一下面团为何粘手的做法步骤

步骤 1

1. 关于面团的含水量 如果大家常做的吐司含水量在65-80%，那么水量上到75%，操作上肯定有一定的难度；如果没有操作得当打起来肯定很粘的；如果大家操作80%的面团建议用厨师机的桨拍去打面；新手还是把水量控制在65%的样子比较好；

步骤 2

2.面团的出缸温度 很多同学都问我这个问题，如果面团出缸温度在28-32度也会粘，因为面温升高了；如果遇到这样的情况可以快速急救一下：面温已经有28度但是面团还没有打好，这种情况建议马上停止搅拌迅速把面团拿出来，用保鲜膜压平、密封，放在冷冻室急速冻一下15分钟内，到23℃左右再继续打比较好。这个是补救的方法，大家尽量把面温控制在24-26度比较好～如果搅拌完成了变28度可以放入冷藏10分钟后再转回室温，为的不要让酵母在一个很高的温度迅速发酵～

步骤 3

3.面团搅打时间 搅打时间也就意味着搅拌是否过度，面团搅拌过度也会非常粘，所以大家注意下，特别是做吐司，一般是8成筋度加入黄油，如果10成筋度再加面团肯定要打过了；

步骤 4

4.柔性材料 很多粉丝不看配方，觉得用了别的店配方就一定能做成功，有些配方500g面团要加150g糖，再加几个鸡蛋，几十克黄油，那能不粘吗？柔性材料的比例也要自己学会看一下～除了重油重糖的产品，如果柔性材料比较大的吐司也要注意下二发的温度和湿度，否则也会容易失败；

解析一下面团为何粘手的小贴士

综合以上，查漏补缺，面团粘不外乎这几个原因，大家先控制好含水量，慢慢往上挑战，如果中间遇到面筋很弱，可以翻面，请看上几篇文章。另外注意不要搅拌过度和控制面温，基本上都不再会粘啦～ 最后还是希望大家能做出自己的满意的面包，面包是一门系统的科学，不要气馁，多做就好了。 面包液体换算原则 https://www.xiachufang.com/recipe/106496564/ 全麦吐司配方解读 https://www.xiachufang.com/recipe/106451285/ 面团搅拌的五个阶段 https://www.xiachufang.com/recipe/106447486/ 吐司不长个的五个原因 https://www.xiachufang.com/recipe/106442759/ 烘焙百分比你知道吗 https://www.xiachufang.com/recipe/106404883/ 详细解读冷藏隔夜法 https://www.xiachufang.com/recipe/106400975/

菜谱创建时间：2021-08-13 11:31:17