用APP打开
双重奶油芝士蛋糕卷(附风炉烤法)by pink-rabbit的做法

双重奶油芝士蛋糕卷(附风炉烤法)by pink-rabbit

8472人浏览 587人收藏 2人做过
APP中查看更多做法
作者: pink-rabbit
pink-rabbit
既淡奶油卷后继续折腾风炉蛋糕卷,大有不到黄河心不死之势😅顺便也尝试一下奶油芝士配方的蛋糕皮+奶油。菜谱最后一个步骤提到的“奶油芝士蛋糕皮+抹茶奶油”的配合也非常不错。 从结论来说,终于做出了没有掉皮的正卷蛋糕卷,但只是差强人意,远远没有用上下管加热的普通烤箱烤出来的效果好。 🌹当然,配方本身超级赞,添加了奶油芝士的蛋糕皮口感独特。没有芝士蛋糕的厚重感,但却不失奶油芝士的浓郁风味,绝对值得芝士控们来上一卷!😋 记录一下。 菜谱材料量适合28cm正方形烤盘。

用料

双重奶油芝士蛋糕卷(附风炉烤法)by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

首先提前6个小时以上准备夹馅“芝士奶油”的基底。 在软化好的奶油芝士中加入细砂糖,用手抽搅匀;然后分4次加入淡奶油,每次15克左右,加一次手抽搅匀一次;第5次一下子加入剩余所需用量的淡奶油,稍微搅匀一下以后,放入冰箱冷藏5小时以上再使用。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【操作步骤】 1⃣️称量{蛋白165g+糖+盐+柠檬汁}于cotta大盆,然后稍微晃一下盆,(使糖浸没于蛋白液即可),-18℃冷冻降温,设置20分钟定时(夏天可增加5分钟)。 2⃣️剩余的蛋白和蛋黄置于小碗,室温保存(注意密封)。 3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。 ✔️鲜牛奶➕奶油芝士 于cotta小盆,室温保存。 ✔️ 低粉过筛一遍待用。 ✔️准备打蛋器、手抽、刮刀。 ✔️烤盘铺上油纸或油布。 ✔️普通烤箱的话调好预热温度及烤网高度。 ‼️蛋白冷冻20分钟后开始蛋糕糊操作。 4⃣️将装有奶油芝士+鲜牛奶的盆放到电磁炉300W加热至60℃,马上离火。加热期间用手抽压、捣、搅拌,使奶油芝士和牛奶完全融合。 5⃣️一下子倒入过筛好的低粉,用手抽写“Z”字混合均匀。一下子加入蛋黄,继续用手抽写“Z”字混合均匀成蛋黄糊。(冬天保温箱35℃保存)。 🔥预热烤箱🔥 6⃣️打发蛋白霜至小弯钩状态。 取出蛋白盆,手动搅匀一下后,最高速打发至湿性膨发,改中速打至完全膨胀,基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置,左手逆时针转盆即可。 ⚠️蛋白打发时间与打蛋器功率、打蛋头形状(线的多少)、蛋白温度、打发过程中升温速度、含糖量、操作习惯等都有关系。 7⃣️混合蛋糕糊。取1/4左右蛋白霜加入到蛋黄糊的盆,用刮刀{切拌+翻拌}均匀,再加入剩余蛋白的1/2,再次{切拌+翻拌}均匀,然后倒回蛋白霜盆,最后{切拌+翻拌}均匀即可。注意整理盆底、盆边。 8⃣️从20cm高处倒入烤盘,用刮板整平表面,震去大气泡,入炉烘烤。

步骤 3

9⃣️ 烘烤环境: 【风炉:UKOEO GX-T45】 下面垫两层烤盘,最下层,烤箱门全程留小缝‼️ 150℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分钟 + 180℃风速35/5分钟 【普通烤箱】直接放烤网上 ①180℃、中层、20分钟。 ②175℃、中层、25分钟。 ③150℃、中层、40分钟(效果最好的烤法)。 1⃣️0⃣️烤盘出炉后轻震一下,连同油纸一起将蛋糕皮移至烤网晾凉(15-25分钟)。 ⚠️ (非常重要‼️)转移到烤网上后马上撕开四周的油纸加速散发热气。否则用风炉烤的表皮更容易发粘。 1⃣️1⃣️晾至差不多手温后打发夹馅奶油,利用擀面棍等将蛋糕卷成型。连油纸一起放入冰箱冷藏1小时定型后,切件食用。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

电磁炉300w加热{奶油芝士+牛奶}至60℃,马上离火。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加热完的 奶油芝士+鲜牛奶 混合液。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入过筛好的低粉,用手抽写“Z”字混合均匀。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

动图。刚混合好时的状态。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

本次混合好后的温度,46.1℃。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一下子加入常温蛋黄,继续用手抽写“Z”字混合均匀成蛋黄糊。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

动图。“Z”字混合手法。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

动图。混合好的蛋黄糊的稀稠度。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

本次混合好的蛋黄糊温度,36.6℃。 加入的蛋黄温度26℃。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白霜打发状态。小弯钩,比较硬挺。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

动图。打发前的冷冻蛋白的状态。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取1/4左右蛋白霜加入到蛋黄糊的盆,用刮刀{切拌+翻拌}均匀。 ⚠️此时加入蛋白霜前的蛋黄糊31℃。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入剩余蛋白的1/2,再次{切拌+翻拌}均匀。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒回蛋白霜盆,{切拌+翻拌}均匀即可。注意整理盆底、盆边。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从20cm高处倒入烤盘,用刮板整平表面,震去大气泡,准备入炉烘烤。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入炉烘烤。 本次使用风炉:UKOEO GX-T45 下面垫两层烤盘,最下层,烤箱门全程留小缝‼️ 150℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分钟 + 180℃风速35/5分钟(+3分钟)

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

本次10分钟时的状态。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

本次20分钟时的状态。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

本次30分钟时的状态。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

本次35分钟时的状态。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

本次40分钟时的状态。马上出炉。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刚出炉的状态。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后连同油纸一起将蛋糕皮转移至烤网晾凉(15-25分钟)。 ⚠️ (非常重要‼️)转移到烤网上后马上撕开四周的油纸加速散发热气。否则用风炉烤的表皮更容易发粘。 配图是 空调+风扇,晾凉以后的状态。表皮有一点发皱。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

本次底面(毛巾面)的状态。有一点点上色。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发夹馅奶油(芝士奶油)。 从冰箱取出提前准备好的芝士奶油基底,坐冰水进行打发。打发至硬挺。

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抹奶油,打卷。 因为每次都粘掉皮,本次尝试用棉布打卷。 打卷视频请参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106133059/

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

感觉效果不错。

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冰箱冷藏1小时后准备切件。 有透气吸湿功能的棉布果然强大,打开没有粘皮。但是表皮真的嫩得吹弹可破。

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

美美的切面😍 不过放到塑料砧板切件时,底部的皮还是被粘掉了。😓

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

但幸好不影响整体美观😜

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

之后进行了改进:放到干燥的木板(披萨板)切件,就不粘底了。✌️ 配图夹馅奶油是1.5%抹茶奶油。

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【风炉,一炉两卷】 本次使用风炉:UKOEO GX-T45 下面各垫两层烤盘,最下层和第二层, 烤箱门全程留小缝‼️ 155℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分+180℃风速35/5分钟, ⚠️此时第二层的一盘表皮上色明显比下面的一盘浅很多! 两盘上下对调位置,继续180℃风速35/5分钟, 最先在最下层的一盘出炉, 另一盘继续180℃风速35/3分钟后出炉。 详细步骤图可参考2021.8.14上传作业🔗 https://www.xiachufang.com/dish/183569534 【📝备忘】下次尝试: 155℃风速20/30分钟 + 180℃风速35/10分钟, 烤盘对调上下位置,继续 180℃风速35 至各自状态满意后出炉。 ⚠️蛋黄糊用做一份时使用的小盆烫面,待与第一份蛋白霜混合均匀以后转移到大盆,再继续后面的操作‼️

菜谱创建时间:2021-08-10 00:11:36
打开App收藏