基础吐司

作者： YKRY35

用的鹰牌面粉。68%含水。夏天水合法操作起来还行。

用料

• 高筋面粉 250克
• 糖 20克
• 水 172克
• 奶粉 10克
• 干酵母 2.5克
• 黄油 25克
• 盐 2克

基础吐司的做法步骤

步骤 1

夏天太热，室温28度。使用水解法。 250g高筋面粉和160g水，加上20g糖，10g奶粉，搅拌到成团无干粉。 放冰箱零下18度冷冻。我冻了不到2h，面团中心约8摄氏度取出。

步骤 2

2.5g酵母掺和12g水搅匀，和主面团低速搅匀，然后提速打至出锯齿状薄膜。

步骤 3

加入黄油和盐，慢速混合均匀。 高速打至手套膜。 出缸温度27度以下。（这次26度不到一点，还行）

步骤 4

28度发酵1.5h左右，一阳指戳面团洞口不怎么回缩。 （上图是750g面粉的发酵完成图）

步骤 5

发酵完，取出排气。分3等份。 每个滚圆，松弛一会儿。 然后擀长，卷起，松弛。 再擀长，卷起，放入吐司盒。

步骤 6

38度发酵45min左右。 （我放微波炉里，底下放两碗开水发酵，不开微波炉） 发酵到7，8分满。（我加盖的，不加盖则9分满）

步骤 7

表面刷了下蛋液。 180度烘烤40min。（海氏i7，还取决于吐司盒）

步骤 8

食用。 很有韧性。

菜谱创建时间：2021-08-07 20:47:16