基础面包

作者： YKRY35

试了试鹰牌面粉，68%含水，大夏天水解法操作起来还行。

用料

• 高筋面粉 250克
• 糖 20克
• 水 172克
• 干酵母 2.5克
• 奶粉 10克
• 无盐黄油 25克
• 盐 2克

基础面包的做法步骤

步骤 1

夏天太热，室温28度。使用水解法。 250g高筋面粉和160g水，加上20g糖，10g奶粉，搅拌到成团无干粉。 放冰箱零下18度冷冻。我冻了不到2h，面团中心约8摄氏度取出。

步骤 2

2.5g酵母掺和12g水搅匀，和主面团低速搅匀，提速打至出锯齿状薄膜。

步骤 3

加入黄油和盐，慢速混合均匀。 高速打至手套膜。 出缸温度27度以下。（这次26度不到一点，还行）

步骤 4

28度发酵1.5h左右，一阳指戳面团洞口不怎么回缩。 （上图是750g面粉的发酵完成图）

步骤 5

发酵完，取出排气，均分成9个。 擀面杖擀匀面筋，上下擀。然后收圆，滚圆。

步骤 6

38度发酵45min左右。 （我放微波炉里，底下放两碗开水发酵，不开微波炉）

步骤 7

发酵到2倍大。手指沾面粉轻戳，回弹一些，但不回弹完全，证明发酵到位。

步骤 8

表面刷一层薄蛋液，撒上芝麻增香。 185度中层烘烤20min。（海氏i7） 烤到一半，上色满意，盖上锡纸。

步骤 9

食用。

基础面包的小贴士

高筋粉，就用过新良和鹰牌。 为啥感觉鹰牌揉面时，面筋强，但圆面包二发总是不那么挺拔（虽然最后口感更好），不知道是不是滚圆出了问题，毕竟做吐司发的老高了。 鹰牌粉的面包断口性不错，嚼着舒服。麦香浓。 鹰牌粉的面包第二天早上不加热却比头一天烤完吃着更松软（神奇！），而新良反之。

菜谱创建时间：2021-08-07 18:56:27