长豆角(也叫带豆,各地叫法不同)切段;番茄切小块(最好去皮,我懒得去);鸡蛋煎好后切段。
蒜瓣处理成蒜蓉后,热锅温油,火开最小,慢慢炸香。(不爱吃蒜的可以省略这一步,直接炒豆角)
炸蒜蓉时的火候见图。
豆角下锅,火开到中小火,翻炒至变色。
炒豆角时的火候见图。
下番茄块,翻炒至番茄开始发糊出水,加入蚝油、酱油、盐、十三香、孜然粉(看个人口味、不爱吃就不放)。
番茄已经出水了。
加入切块的煎蛋,搅拌均匀。
把面抖散,太长的揪断,均匀地铺到锅里,盖锅盖,火转最小(和炸蒜蓉时一样),开始焖。
焖个七八分钟后,开盖,用筷子重新把面条抖一抖、散一散,顺便正中间留个孔出来,观察一下收汁情况,然后盖上盖,继续焖。这时火可以稍微调大一点,但还是要控制在只有内圈一圈火的范围内。
再焖个七八分钟后开盖,会发现汤汁已经收得差不多了。
把面条和菜搅拌均匀,然后再盖上盖焖一两分钟,帮助面条更好地入味。
关火揭盖,装碗开吃。
1、最大的难点。 我讨厌吃湿答答黏糊糊的焖面,所以下厨房里绝大部分豆角焖面的菜谱做法我都不太满意,才想着发一下自己的做法。但太干的话面条又不易入味,所以对我来说,这道菜最大的难点在于最后成品面条干湿度的控制,必须要在某一个区间范围内才算成功。 2、配菜。 除了豆角和番茄必不可少之外,其它诸如五花肉、蒜苔、茄子、土豆之类都可以随自己喜欢看着放,没有任何问题。 3、鸡蛋的处理。 这次纯粹是想换个花样才用了煎蛋,平时都是打散了做成炒蛋。两种方法各有风味,老婆闺女喜欢煎蛋,但我个人反而觉得炒蛋更好吃,入味。 4、番茄的用量。 番茄水分很大,所以这道菜谱里我全程没有加水,全靠焖炖番茄析出的汁水来提供蒸汽。假如你不打算放番茄或者番茄放的少,那就一定要加水,不然轻则太干面条不入味、重则直接糊底。 5、锅的问题。 我前前后后试过三种锅。 第一种,炒菜的熟铁锅。这种锅由于传热快,所以对火候、锅里的水量都有一定的要求,干湿度常常把握不好,要么湿答答、要么糊底。 所以后来我换了第二种,珐琅铸铁锅。这种锅传热慢、焖劲大,开始焖面之后保持全程小火就行,干湿度比较容易把握。 而最近这一年多,我终于找到了最适合做焖面的锅——不粘炒锅。不粘炒锅的导热性介于熟铁锅和珐琅铸铁锅之间,最重要的是不粘,所以在干湿度这个最容易出问题的方面,得到了很好的解决,十次里面有七八次都可以做成我想要的效果。