覆盆子大理石吐司

作者： 无敌辣

一直执着于寻找天然好看的吐司颜色，曾尝试过草莓巧克力做大理石吐司，然而出来的颜色并没有想象中那么鲜艳，吃起来只有甜味儿，口感缺少层次。 昨天放面包进冷冻层时，看到了冷冻的果茸，突然灵感涌现，就尝试了这款覆盆子夹馅的大理石吐司。经过烘烤的覆盆子夹馅依然有氧化的迹象，呈现自然的藕紫色；但是味道依然是满满的覆盆子香味儿，比起单一的甜更多了一分酸，是清新的果香，绝对值得一试！ 配方可做：450克吐司模盒*2

用料

• 🫓我是中种
• 高筋面粉 500g
• 鸡蛋液 50g
• 牛奶 250g
• 鲜酵母 10g
• 细砂糖 10g
• 🍞我是主面团
• 鸡蛋液 50g
• 细砂糖 40g
• 鲜酵母 5g
• 盐 5g
• 黄油 40g
• 💓覆盆子夹馅
• 高筋面粉 35g
• 玉米淀粉 10g
• 奶粉 30g
• 白巧克力 90g
• 覆盆子果茸 130g
• 牛奶 30g
• 蛋清 64g
• 黄油 35g

覆盆子大理石吐司的做法步骤

步骤 1

中种所有材料搅拌成光滑的面团，密封冷藏12小时，面团三倍大无塌陷，剥开组织呈蜂窝状

步骤 2

先制作覆盆子夹馅： 白巧克力、黄油、覆盆子果茸融化待用

步骤 3

高筋面粉、玉米淀粉混合过筛，加入奶粉用蛋抽搅拌均匀

步骤 4

加入覆盆子果茸和牛奶搅拌均匀

步骤 5

加入融化的白巧克力和黄油，搅拌均匀

步骤 6

加入蛋清搅拌均匀

步骤 7

倒入不粘锅，开最小火不停刮底搅拌，开始凝结后不停压拌，至视频中具有良好延展性并且不粘刮刀的面团

步骤 8

放入24厘米的保鲜袋，擀成25*18厘米的长方形，放入冰箱冷冻20分钟，转冷藏备用

步骤 9

中种撕小块，加入主面团中除黄油外所有材料，搅拌至面筋扩展，加入软化的黄油，搅拌至面筋可拉出大片均匀薄膜，破洞有些许锯齿

步骤 10

面团压扁密封冷冻30分钟

步骤 11

将面团擀成36*25厘米长方形，中间放上覆盆子夹馅

步骤 12

左右翻折包入夹馅，排出空气，捏紧收口

步骤 13

旋转90度，擀长，切去没有夹馅的白边

步骤 14

左面1/3向右折，右面1/3盖过来，完成一次三折

步骤 15

旋转90度，擀长，切去白边

步骤 16

左面1/8向右折，右面6/8向左折

步骤 17

再对折，密封放入冰箱冷冻15分钟

步骤 18

擀成26*28厘米长方形

步骤 19

将26厘米边均分16份

步骤 20

中间喷水，每两条粘合在一起，得到8条面团

步骤 21

每4条一组辫4股辫，口诀是：1压2，3压2，3压4，如此反复，捏紧收口

步骤 22

将辫子两端收口向底部对折，好看的面朝上放入吐司盒

步骤 23

33度，85%湿度发酵至吐司盒8分满，加盖

步骤 24

高比克T45，155度烘烤35分钟

步骤 25

出炉震热气，立即脱模，晾至手温可切片

步骤 26

美丽的组织

步骤 27

建议切片冷冻保存，可保存1个月，吃之前室温解冻

覆盆子大理石吐司的小贴士

1. 冷藏中种的时间控制在24小时内，只要发酵到3倍大没塌陷就可以用； 2. 面筋的程度要比完全阶段欠一点，后面还要多次折叠，以防面筋提前达到极限； 3. 夹馅一定要炒得有延展性，小火慢慢压拌，如果凝结过快，可以离火压拌至无颗粒后再继续炒； 4. 配方里有切掉多余白边的部分，所以最终发酵是发到8分满，如果没切边，最终发酵要灵活掌握； 5. 由于天气热边擀边发酵，有气泡要及时用牙签戳破； 6. 擀不动时要及时密封冷冻松弛，时间灵活掌握； 7. 如果觉得中种法发酵快有难度，可改用直接法。

菜谱创建时间：2021-07-30 15:25:35