颜值担当可颂牛角包

作者： cy1998

谁不喜欢切开来层次非常好看而且口感非常酥脆的牛角包呢，烤的时候还会香味扑鼻~ 早餐和下午茶，配上个咖啡或茶 展开完美的一天从小小的牛角包做起 好啦！话不多说，就让我带领你们进入牛角包的世界吧！虽然步骤会有点长因为我分开来讲解，也能讲解得更仔细

用料

• 面团部分
• 高筋面粉 500克
• 细砂糖 50克
• 海盐 10克
• 黄油 100克
• 水 250克
• 即溶酵母 10克
• 夹心部分
• 黄油 250克克

颜值担当可颂牛角包的做法步骤

步骤 1

首先把所有材料先准备好

步骤 2

先过筛高筋面粉，再把细砂糖，海盐（没有海盐能用普通盐巴代替），即溶酵母这样子对角三边放（还没开始做不要让酵母接触到糖） 糖的用处是让酵母成长释放更好的风味 盐的用处是控制酵母和面筋的成长

步骤 3

然后就到准备水啦，每次做牛角包的水的温度都不一样 这个有个东西叫DDT（desire dough temperature），做牛角包的ddt是24-26度，就是打好的面团要有这个温度，所以计算方法是拿中间值25 ddt是让你更方便的算出你要的水的温度 算法是（ddt x2）-室内温度-面粉温度=水的温度 就拿我这次做的当例子好了，我这次做的室内温度是21，面粉温度是22，所以水的温度算法是如下 （ddt（25）x2）-室内温度（21）-面粉温度（22） 50-21-22=7 所以这次我做牛角包的水的温度是7度

步骤 4

测量好水的温度后就倒进去

步骤 5

低速搅拌

步骤 6

搅拌成简单的面团后加入室温软化黄油

步骤 7

继续低速搅拌3分钟，再换中速搅拌5分钟

步骤 8

五分钟结束后会慢慢变成光滑的面团，就要做“窗口测试”

步骤 9

要搅拌至用手能撑开光滑的薄膜不破就行啦 （如果容易裂开或能打开一点薄膜可是很粗糙那样的话要再继续打面团直到光滑的薄膜为止）

步骤 10

就把面团取出来放桌上然后测试温度，因为水的温度是测试好了的，所以面团的温度是我想要的温度（ddt24-26度）

步骤 11

然后就把面团滚圆和光滑放进碗里用保鲜膜盖着发酵啦（温度最好是在27-29度），太冷发酵速度太长，环境太热容易发酵过头

步骤 12

发酵至三倍大就行啦，测量方法就是用手沾面粉往面团扎个洞，面团扁塌就是发酵不够，面团快速回收就是有点发酵过头了，刚刚好的方法就是扎了后会微微的回弹

步骤 13

把发酵好的面团放桌上先把空气全挤压出来

步骤 14

再来就是把面团弄成一个长方形或正方形包起来至隔天，酵母在冰箱里慢慢的发酵会让面团的味道更好吃

步骤 15

然后到夹心部分，先把室温软化黄油（250克）放在画好的烘焙纸上（20厘米x18厘米），包好，擀平冷藏至隔天要使用时

步骤 16

到了隔天啦，先把黄油拿出来避免过硬（过硬等我黄油会在擀的时候刺破面团导致黄油漏出来）

步骤 17

把面团拿出来放粉防粘然后擀平

步骤 18

我是擀成这个样子，上下比面团宽一些些，左右是刚刚好包面团的长度

步骤 19

这样子包起来然后擀平擀长

步骤 20

擀平擀长后就是我们的第一个折叠啦 先把多余的粉扫掉再喷点水（能粘得更牢固），然后就对半折叠（这个我们叫single turn）

步骤 21

完成第一个折叠后包起来冷藏休息20分钟

步骤 22

休息完后就拿出来继续擀平擀长（记得放粉防粘）

步骤 23

擀平擀长后一样的把粉扫掉喷点水就来我们的第二次折叠 这个叠法是像图中那样先把2分的面团叠起，再把剩下的8分面团叠起放在旁边，再叠起来（这个我们叫double turn）

步骤 24

然后再包起来冷藏休息20分钟

步骤 25

休息完毕后拿出来擀平擀长，厚度是3mm，擀成50厘米x20厘米（我是用可量擀面杖所以能确保每一边的厚度都一样） 然后就拿尺量上边每10厘米做个标记，下边要先量个五厘米再十厘米，这样能确保每个三角形都一样大小，标记好后就切出来~

步骤 26

可能有些人看不懂我上面在说什么怎么切，我就画出来，这样量就行啦~

步骤 27

拉长一点点然后喷点水卷起来放在烤盘上，不要卷的太紧，太紧的话发酵会让牛角包破裂

步骤 28

卷好了送发酵前先刷一层牛奶（我个人觉得刷牛奶的比刷鸡蛋的还要好看，鸡蛋刷不均匀烤出来的颜色会很难看）

步骤 29

我是放在烤箱发酵（先放个热水进烤箱，等待温度到达25-27度就行啦），发酵牛角包的温度不能超过28哦不然里面的黄油会融化，这样所有的努力就功亏一篑了 准备发酵两个小时~ 发酵时间都不一样哦，主要是看温度和湿度

步骤 30

两个小时到啦，牛角包的体积也比之前大两倍了，摸起来也有弹性不占手就行啦

步骤 31

发酵好的牛角包要刷多一次牛奶才能进烤箱~

步骤 32

预热烤箱200度烤两分钟再185度烤18分钟 两百度先考2分钟是让牛角包快速膨胀和快速上色，这样能烤出颜色非常漂亮的牛角包

步骤 33

烤完出来后马上刷一层糖水（比例是1的水对1.3的糖）这样能让牛角包看起来光亮而且吃的时候会更表皮产生更好的味道

步骤 34

等待牛角包凉了后切开来，看看里面的网的层次，漂漂亮亮的~ 咬下去的瞬间，非常的酥脆而且非常香！！ 好啦牛角包就这样结束啦，虽然做的时间有点长可是看到这个成果一切都是值得的！

菜谱创建时间：2021-07-29 17:26:02