和埃及没有任何关系却很好吃的埃及面包

作者： 鱼大人

最开始拿到这个厂商原配方的时候，并不太以为然，看着这不就是个欧洲正统布里欧修面包嘛，就是那种有着非常悠久传统的欧式节日面包配方。 制作前唯一感兴趣的动力，来自于使用传统石磨机的「石臼方式」与「独家研磨方式」的焙蔻梦辉小麦粉，这算是我最喜欢的一款小麦粉，有着迷人的原始小麦香气，整个过程按部就班采用了隔夜冷藏发酵的方式。布里欧修也做过不少次了，不过按照埃及面包的做法，这是第一回。 本来这个面包和埃及连一根毛的关系都没有，因为样式比较像北非穆斯林的饼，所以给起了这么个名字。做好后吃到嘴里，才领悟到了这种面包的点睛之妙。

用料

• 埃及面包 (90克X6个)
• 高粉 250克
• 绵白糖 38克
• 盐 4.3克
• 奶粉 11.3克
• 全蛋 50克
• 蛋黄 88克
• 淡奶油 38克
• 鲜酵母 8克
• 发酵黄油 55克
• 无盐淡味黄油 62克
• 冷冻黄油块 2克X42个
• 面团表面用砂糖 适量

和埃及没有任何关系却很好吃的埃及面包的做法步骤

步骤 1

原配方

步骤 2

本次制作使用了焙蔻YK梦辉小麦粉梦辉，蛋白质12%，灰度0.45。梦辉的风味香气相当好，作为面包本身的风味提升是明显的。夏天做面包，面粉，鸡蛋奶油这些东西能冷冻的冷冻，能冷藏的冷藏，我个人不爱用冰袋这类东西，觉得打面缸外面捆着这么个玩意，看起很古怪的样子。你要有冰袋，当然可以使用

步骤 3

别被配方中的黄油吓到，制作总共6个埃及面包，每个面包才90克而已，算到单独的一个面包，其实也没多少黄油量，如果你要一次吃掉3个，那是你的问题，不是黄油的问题，黄油可不背这个锅。 把面粉，全蛋，蛋黄，糖，盐，奶粉，淡奶油全部放入搅拌缸中，低速进行混合，酵母需要在面团搅打到超过16°C后再放入，面团初期会有些干，不用着急，急也没用，慢慢打几分钟就可以成团。

步骤 4

面团不但干，而且很粘，如果你愿意，也可以用手揉的方式，布里欧修这种面团无需那种非常薄的手套膜，面团还是很好揉的。

步骤 5

成团后测试一下面温，如果有16°C以上了，就加入酵母，继续慢速打匀后转中低速，打至较光滑的阶段，调慢速，一边打一面慢慢加入18-21°C的软化黄油，配方中使用了发酵黄油和淡味黄油两种，如果你只有一种黄油，也没什么问题，最终风味上会有很小一点区别。将加入的黄油完全打匀后，转中低速，一直打到面团很光滑即可出缸，如果你习惯拉膜看，那么算是8-8.5成。

步骤 6

出缸温度25°C，这个面团切不可高过26°C，温度太高，面团中的黄油会开始融化。

步骤 7

整理成形后，环境温度28°C静置20分钟后，放入冰箱冷藏室隔夜发酵14小时。

步骤 8

隔天取出冷藏面团，按压排气至厚度约2CM的面团，静置30-60分钟，让面团中心温度恢复到18-20°C。这也是让面团松弛的过程。

步骤 9

分割面团，你乐意做多大就多大，这个没有限制，配方面团中是55克/个，我觉着太小，太小吃起来不过瘾，所以我分割为90克/个。分割后滚圆并收紧面团。

步骤 10

继续松弛15-20分钟，将面团排气擀成圆饼形状。

步骤 11

放入烤盘中发酵，30X40CM的烤盘可以放4个面团。要是你的烤箱放不下6个，可以把其中的一半先放冷藏室20分钟后再拿出来发酵。发酵完成面团状态为，手指按下会有轻微的反弹。

步骤 12

在面团上戳7个洞洞，然后每个洞中放一块冷冻黄油，每粒冷冻黄油事先蘸几颗海盐后放入面团（这个步骤不可省略），把黄油按到面团底部。面团表面撒一层砂糖，细砂糖，粗砂糖，黄砂糖，都可以。

步骤 13

烤箱提前预热上火180°C，下火220°C，使用的是柏翠pe5450 45L烤箱，请根据自己烤箱略微调整烘烤温度，烤箱越大，烘烤温度要提高，烤箱越小烘烤温度要降低。

步骤 14

这个面包的口感精髓，就在这几个凹洞，放入洞中的黄油像酱料一样美味，柔和松软充满蛋香的面包被凹洞中这几颗海盐，一下就吊出了口感层次，令人惊喜，梦辉小麦粉的底味居然没有被配方中的重料完全掩盖。整体味觉充满了黄油香，麦香，蛋香，和表面的甜，平衡中的那一点点盐味，会忍不住一口一口的吃下去，面包也毫无任何油腻感。

菜谱创建时间：2021-07-19 13:52:34