梦辉三明治（夏季轻松揉面控温方式）

作者： 鱼大人

今年天气热得早，走在大街上，热到吐舌头。做面包也到了焙友们发愁打面温度的季节，各种神秘道具也纷纷登场：冰袋，冰桶，冰块，能冰的材料都冰了起来。以往公众号写过一篇：高温夏季搅打面团的正确姿势。可我知道你们还是嫌麻烦，还是控制不住面温，那咱们就来个省事的，不需要任何冰冻材料，也不需要厨师机打面。轻松揉几下面团，就可以完成。今天的公众号内容：利用水合法轻松完成一个三明治脆皮面包。当然，如果你能熟练操作厨师机搅打面团，依然也可以按照常规方式进行操作。 本次使用的面粉是焙蔻YK梦辉面粉，这个面粉以往公众号有过介绍，也是鱼大大最喜欢的面粉味道，灰度在0.45，蛋白质含量12%的焙蔻梦辉小麦粉，梦辉是一款风味极佳的面粉，有着浓郁的天然小麦香气，严格的契约级供石磨小麦粉，上期公众号我用梦辉和百合花做了一款大受好评的甜面包：合辉吐司。今天使用100% YK梦辉小麦粉来制作一款低糖低油的三明治面包。油脂含量仅仅只有4%，糖量仅为3%。除开发酵过程中酵母菌吃掉的2%糖量，实际面包含糖只有1%。适合早餐配搭任何食材和汤料，或者工作日常充饥所用。低糖油面包能够最大的体现梦辉这款面粉的风味价值。你可以使用其他高粉制作，但我强烈建议体验一下这款优质的梦辉面粉。

用料

• 梦辉三明治 (450低糖模具山形X2个)
• 高粉 617克
• 鲜酵母 14.8克
• 绵白糖 18.5克
• 盐 12.5克
• 常温水 392克
• 融化酵母的水 10克
• 黄油 26克

梦辉三明治（夏季轻松揉面控温方式）的做法步骤

步骤 1

在容器中放面粉，水，糖。

步骤 2

混合成一个粗糙的面团，我们使用常温水，此刻面温为28°C。要是室温超过了28°C，就用冷藏的冰水即可。盖上保鲜膜，顶面扎几个小眼，放冷藏室1小时。现在你可以愉快去的撸剧或者刷手机逛淘宝

步骤 3

取出冷藏面团，面团此刻面温应该为20-24°C左右，不必在意，把面团放在桌面上，加入冷藏黄油和盐，看清楚，是冷藏的黄油，不是平时打面的软化黄油！在桌面上把黄油和盐揉进去，也就几分钟的事。

步骤 4

揉匀后，摔打几下，收成一个较为光滑的面团。记住要测温，面团不要超过28°C。

步骤 5

放容器中盖保鲜膜，面团放入冷藏室，继续冷藏60分钟后，取出面团，此时筋度和弹性已经相当好，可以拉开光滑的长条。

步骤 6

提前几分钟把鲜酵母和10克水在小碗中融化开。

步骤 7

全部倒入容器中的面团，使用抓揉的方式，用几分钟的时间，把酵母液和面团揉至完全吸收。

步骤 8

然后取出面团，在桌面上摔打或者揉上一会儿，彻底揉匀面团，此刻的摔打不可过于用力，轻轻的摔打折叠即可，直至面团非常光滑，拉开有光滑大片的薄膜。大概也是几分钟而已。

步骤 9

完成面温应为25°C最为理想，因为我的实际环境温度是30°C，所以我完成面团温度是24C°。如果你揉完面团发现温度超过了，就把面团放入冷冻室，冻几分钟让它降温。冷冻室冻5分钟大约能降2°C。

步骤 10

整理成团后放入发酵盒。室温28°C发酵60分钟。

步骤 11

把面团倒在桌面上。

步骤 12

上下左右折叠一次，轻拍排气，放回发酵盒，继续发酵60分钟。然后倒出面团在桌面 上。

步骤 13

分割为176克/每个面团，共6个。或者265克/每个面团，共4个。对应最终双峰或者三峰的造型。面团轻轻滚圆后，冷藏松弛20分钟后取出常温松弛20分钟。

步骤 14

手指拍打按压有空洞感略有弹性即为松弛完成。此类低糖低油面团不可像甜面团一样松弛到几乎无反弹的状态。将面团轻拍排气，整形为圆形，放入模具。最终发酵28-30°C，80分钟左右。至9分满。

步骤 15

烤箱预热，下火250°C，上火190°C。如果你烤箱底火达不到250°C，就设置230°。烘烤26-30分钟，至顶面表皮棕色，出炉放晾网上冷却，由于低糖低油，热面包遇冷后，表皮会产生裂纹，能听见面包在噼噼啪啪的唱歌给你听。

步骤 16

这个面团的膨胀性是非常好的。由于没有甜面团那些材料的干扰，烘烤过程中就能闻到阵阵怡人的小麦香气，出炉表皮会有些硬，完全冷却就能变得柔软。

步骤 17

由于配方和面粉带来的个性，这款三明治面包口感表皮焦香，切开后略泛黄的内芯带有不规则的气孔，气泡膜相对甜吐司粗大，弹性相对更好，口感松软柔和微咸，而品尝此款面包的精髓就在于隔天后的切片复烤，你能品尝到脆度类似薯片的那种松脆愉悦，强烈建议复烤后不忙着抹酱或者夹配料，先享用两片原味的梦辉三明治。

菜谱创建时间：2021-07-19 13:33:20