夏天当然要用荔枝做酵种拉！

作者： 不藏私面包匠人

之前常用葡萄干浸泡出菌水，也养了天然酵种，分别添加入面团中，烤出来的面包无论香气、口感都非常好。起种的原理是相通的，没有想象中难：第一步是把水果浸泡，变成发酵液，这时候已经可以直接加入面团中，面包会得到最直接的风味；第二步是将水果发酵液加入面粉混合，就能养出独特天然的水果液种了。话不多说，撸起袖子就开干！

用料

• 新鲜荔枝肉 200g
• 纯净水 400g
• 细砂糖 50g

夏天当然要用荔枝做酵种拉！的做法步骤

步骤 1

想做荔枝酵种，就得先做荔枝菌种！ 所有容器洗净，用开水消毒晾干后使用。使用新鲜带枝的荔枝最好，如果荔枝买来已经可以看见肉了，就最好别用了。

步骤 2

荔枝剥壳，果肉放入干净的容器中。

步骤 3

将细砂糖放入纯净水中溶解后，全部加入至荔枝容器瓶中。 瓶口封上保鲜膜密封，放置在室温（24-30℃）中。 *28℃-30℃的温度最佳，气温越低，浸泡的时间需要多一些才达到效果

步骤 4

D1天荔枝菌水稍有浑浊，瓶肉有细小气泡，打开保鲜膜摇晃一下再重新封好。

步骤 5

D2天荔枝菌水更加浑浊，气泡更多一些，有明显荔枝香味，打开保鲜膜摇晃一下再重新封好。

步骤 6

D3天荔枝水气泡更加明显，打开有明显荔枝香味及酒味，打开保鲜膜摇晃一下再重新密封。

步骤 7

D4天荔枝水气泡最为活跃，酒味最为浓郁，此时即可制作荔枝菌种（荔枝液种），但小编会浸泡多一天（D5）再养种，让水果液的香味足一些。如果不养种，把荔枝浸泡7天左右，果香味最浓郁，每天也要摇瓶，开瓶盖散气。

步骤 8

荔枝酵种可以开做了！ 第五天，将荔枝菌水过滤出来，称好需要的重量。

步骤 9

将面粉与荔枝菌水1：1进行混合拌匀至无颗粒。

步骤 10

密封好后进行室温发酵1小时进行观察，面团会有明显膨胀，此时证明酵种已养成功。

步骤 11

将发好的荔枝菌种放入冷藏冰箱中，冷藏12小时左右。

步骤 12

再将冷藏后的荔枝酵种取出，再重新续种50g高筋面粉与50g水混合均匀后再加和荔枝菌种中混合均匀，再室温发酵4小时左右至老面表面重新产生密集的气泡即可使用。

夏天当然要用荔枝做酵种拉！的小贴士

1、续种可以用普通高粉，法国t65粉都OK。 2、续种以后如果不能马上使用，直接密封丢冰箱冷藏3天都没问题，使用以前提前取出来回温1小时后使用。

菜谱创建时间：2021-07-15 17:20:11