全麦脆皮盐面包｜法国老面

作者： 呆呆de梅梅

其实只加了20%的全麦，记录一下稍稍改动的配方。

用料

• #70克面团约20个
• 法国老面 140克
• 高筋面粉 420克
• T65 140克
• 全麦T150 140克
• 奶粉 14克
• 细砂糖 28克
• 盐 13.3克
• 水 435克
• 鲜酵母 18克
• 黄油 70克
• 整形裹入有盐黄油 110克

全麦脆皮盐面包｜法国老面的做法步骤

步骤 1

后油法面揉至均匀厚膜，面温25度左右。

步骤 2

室温26-28度一发约50分钟后，分割滚圆，松弛10分钟。

步骤 3

预整形，拍扁，两边折进成三角形，再对折，搓长。冷冻松弛30分钟。

步骤 4

整形，擀开两边抹油，裹入黄油卷起。

步骤 5

整形完。

步骤 6

28-30度二发约40-50分钟，喷水撒盐。

步骤 7

EAT风炉250度预热，入炉打蒸汽，210度烤12-13分钟。

步骤 8

出炉。

步骤 9

高温快烤，冷却后会有钻裂脆皮。

步骤 10

切开看看。

菜谱创建时间：2021-07-14 15:50:53