巧克力脆皮盐面包｜法国老面｜甘纳许夹心

作者： 呆呆de梅梅

这是一款咸口的巧克力盐面包，我是先裹了有盐黄油，烤完凉了之后，从中间切开把甘纳许挤进去。 也可以裹耐高温巧克力条，烤的时候把有盐黄油放面包底部烘烤。 做盐面包我目前用拿破仑比较多，或者60%高粉和40%t65混合也可以。

用料

• #70克面团约20个
• #提前准备可可酱：
• 淡奶油 48克
• 水 48克
• 可可粉 30克
• 法芙娜66%加勒比 36克
• #所有材料入锅小火，煮到巧克力融化，搅拌均匀冷却备用
• #面团：
• 法国老面 180克
• 拿破仑 600克
• 奶粉 12克
• 细砂糖 36克
• 盐 10.8克
• 上述所有可可酱 162克
• 水 342克
• 鲜酵母 15克
• 黄油 60克
• 整形裹入有盐黄油 100克
• #巧克力甘纳许夹心（巧克力比例随自己喜好）：
• 66%加勒比 84克
• 40%吉瓦娜 48克
• 淡奶油 66克

巧克力脆皮盐面包｜法国老面｜甘纳许夹心的做法步骤

步骤 1

后油法打面至约8.5-9成（均匀细腻的厚膜），面温控制在24-26度。

步骤 2

室温27-28度一发约50分钟，发好的面团轻按有明显指印并轻微回缩。

步骤 3

分割滚圆后松弛10分钟。

步骤 4

预整形成水滴状：面团拍扁，翻面后上下折进，再对折，搓长一点点。冷冻30分钟后整形。

步骤 5

整形（借全麦盐面包图），先擀长后翻面，两侧抹一点油，裹入有盐黄油，卷起。

步骤 6

28-30度二发约40-50分钟，发酵完成后表面喷水，撒上海盐。

步骤 7

EAT风炉250度预热，入炉后打蒸汽，210度烤12-13分钟。

步骤 8

两侧抹油出炉后会有明显分层。

步骤 9

切开看看。

步骤 10

巧克力甘纳许夹心：淡奶油加热到60度，关火，加入巧克力中，静置10分钟，搅拌顺滑，放入裱花袋中稍稍冷却。

步骤 11

面包从顶部中间切开，挤入巧克力甘纳许夹心，每只10克左右。 开吃～

菜谱创建时间：2021-07-13 19:57:20