🍫巧克力味迷你古早蛋糕（12cm方形）by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

迷你古早蛋糕第二弹！太喜欢这个尺寸了！配方是两个的量。 巧克力味蛋黄糊与原味蛋黄糊做法有许多不同，另外巧克力和可可粉会导致蛋白霜消泡，所以对蛋白霜的稳定性及翻拌手法要求更高。 《原味迷你古早》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106470625/ 《抹茶白巧迷你古早》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106487924/

用料

• #【12cm正方形模具*2个 材料量】
• 鸡蛋（带壳） 335克
• （蛋白）使用 180克
• （蛋黄+剩余蛋白）约 110克
• 细砂糖 61克
• 盐 1.1克
• 柠檬汁（或白醋） 5.5克
• 鲜牛奶 77克
• 玉米油 40克
• 黑巧克力 26克
• 粉类（共计） 84克
• （低粉） 74克
• （可可粉） 10克
• *********** ***********
• 蛋糕糊总量：约 570克

🍫巧克力味迷你古早蛋糕（12cm方形）by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

抖啊抖，抖抖抖😍

步骤 2

本菜谱使用模具。兔子家的迷你古早蛋糕模具2个。内径12*12*7.8。

步骤 3

【操作流程】 1⃣️分离所需用量的蛋白于cotta大盆（内径22），称入｛细砂糖+海盐+柠檬汁｝，用叉子稍作混匀，冷冻（-18℃）降温，设置40分钟定时。 2⃣️蛋黄+剩余蛋白 置于小碗，室温保存。注意密封。 3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。 ✔️ 裁剪油纸，铺入烤盘❗️ ✔️水浴烤盘加入自来水0.8-0.9cm深度。 ⚠️我的烤盘底面内径20*30，加水450-500g。 ✔️玉米油 称入cotta小盆（内径18cm）。 ✔️ ｛低粉+可可粉｝称到同一个碗，拌匀。 ✔️牛奶、巧克力各自称入小碗，放置室温备用。 ✔️红外测温枪、电动打蛋器、手抽、刮刀2把。 ✔️烤箱调好预热温度、烤网调到倒数第二层。 ‼️蛋白冷冻40分钟后开始蛋糕糊操作。 4⃣️装有玉米油的不锈钢盆放到电磁炉600W加热至80℃样子，离火。 5⃣️倒入巧克力，搅拌至完全溶化。此时温度一般低于60℃，用电磁炉300W加热至65℃样子，离火。 6⃣️ 晃动油盆，使液体温度均一，再次确认油温在65-70℃范围后投入混匀的｛低粉+可可粉｝，用手抽混匀。 ⚠️此时烫完的面糊一般45℃样子。 7⃣️ 一次性加入牛奶，用手抽搅匀。 ⚠️加入牛奶前先确认其温度，低于20℃的话，直接加入。高于20℃的话，等面糊冷却至40℃后再加入。 8⃣️ 一次性加入蛋黄，用手抽混匀，最后用刮刀整理盆边❗️拉上保鲜膜等待用。 ⚠️此时的巧克力蛋黄糊稀稠度一定是顺畅的连续下落的状态。

步骤 4

🔥预热烤箱🔥上/下150℃，烤网倒数第二层。 9⃣️ 打发蛋白霜至弯钩状态，偏软状态（步骤20）。 取出蛋白盆，不开电源手动搅散蛋白的冰渣，混匀沉底的细砂糖，然后最高速打发至体积膨胀，转中速，打发至泡沫细腻、稍有纹路、尚有流动性，转最低速至所需状态。 ⚠️我的打蛋器是12丝打蛋头，打发效率比较高，本次手动混匀沉底的砂糖后（-3.5℃)，最高速1分钟+2档1.5分钟+1档1分钟+手动整理。 1⃣️0⃣️混合蛋糕糊。取1/4蛋白霜加入蛋黄糊，并用刮刀大致翻拌均匀；再加入剩余蛋白的1/2，翻拌均匀；然后倒回蛋白霜的盆内，用刮刀翻拌均匀即可。 ⚠️最后注意要用刮刀整理盆边盆底❗️ 1⃣️1⃣️ 将蛋糕糊从20cm左右高度倒入烤盘，震去大气泡，放入准备好的水浴烤盘，送入烤箱烘烤。 🔥烘烤环境（分段式）： 上/下150℃预热，预热完空烤箱实际测温160℃，烤网倒数第二层。 ①上/下150℃、倒数第二层、30分钟。 烘烤时中层实际测温130℃。 ⚠️我的烤箱旋钮130/130。 ②上150/下130、倒数第二层、45分钟。 烘烤时中层实际测温125➡️120℃。 ⚠️我的烤箱旋钮130/110。 1⃣️2⃣️蛋糕出炉后，震一下烤盘，然后提起油纸的两端将蛋糕转移到晾网，撕开周边一圈的油纸，晾至温热后即可切割分块食用。

步骤 5

烤盘内铺入油纸。 ⚠️使用金盘专用28cm方形油纸特别方便。每边折起8.3cm即可。具体折法可参照《原味迷你古早》菜谱。

步骤 6

装有玉米油的不锈钢盆放到电磁炉600W加热至80℃样子，离火。

步骤 7

倒入巧克力，搅拌至完全溶化。此时温度一般低于60℃。

步骤 8

用电磁炉300W加热至65℃样子，离火。

步骤 9

晃动油盆，使液体温度均一，再次确认油温在65-70℃范围。

步骤 10

投入混匀的｛低粉+可可粉｝，用手抽混匀。 ⚠️可可粉和低粉用勺子混匀一下即可，无需过筛。

步骤 11

⚠️此时烫完的面糊一般45℃样子。

步骤 12

动图。本次烫完面的面糊状态。

步骤 13

一次性加入牛奶，用手抽搅匀。 ⚠️加入牛奶前先确认其温度，低于20℃的话，直接加入。高于20℃的话，等烫面面糊冷却至40℃后再加入。

步骤 14

本次混合完牛奶的面糊的温度28.9℃。

步骤 15

动图。本次混合完牛奶的面糊稠度。

步骤 16

一次性加入常温蛋黄。 ⚠️本次加入蛋黄的测温26℃。

步骤 17

用手抽混匀，最后用刮刀整理盆边❗️拉上保鲜膜等待用。 ⚠️此时的巧克力蛋黄糊稀稠度一定是顺畅的连续下落的状态。

步骤 18

本次混合完的巧克力蛋黄糊的温度27.6℃。

步骤 19

动图。本次巧克力蛋黄糊的稠度。

步骤 20

打发蛋白霜至弯钩状态，偏软状态。 不开电源手动搅散蛋白的冰渣，混匀沉底的细砂糖，然后最高速打发至体积膨胀，转中速，打发至泡沫细腻、稍有纹路、尚有流动性，转最低速至所需状态。 ⚠️配方用糖量偏少，又要打发到这种偏湿性状态，那就尽量把蛋白温度冻得低一点，状态相对可以稳定一些。 本次打发前-3.5℃，垫自制冰桶打发，打发完8.7℃。

步骤 21

混合蛋糕糊。取1/4蛋白霜加入蛋黄糊。

步骤 22

用刮刀大致翻拌均匀。

步骤 23

再加入剩余蛋白的1/2。

步骤 24

用刮刀翻拌均匀。

步骤 25

倒回蛋白霜的盆内。

步骤 26

用刮刀翻拌均匀。注意要用刮刀整理盆边盆底。

步骤 27

将蛋糕糊从20cm左右高度倒入烤盘，震去大气泡，放入准备好的水浴烤盘，送入烤箱烘烤。 ⚠️入模重量约285g。入模后表面里模具边缘2cm样子。 ⚠️含有巧克力和可可粉的蛋糕糊容易消泡，所以最后成品面糊没有原味面糊那么好的堆叠感。

步骤 28

刚出炉的状态。 🔥烘烤环境（分段式）： 上/下150℃预热，预热完空烤箱实际测温160℃，烤网倒数第二层。 ①上/下150℃、倒数第二层、30分钟。 烘烤时中层实际测温130℃。 ⚠️我的烤箱旋钮130/130。 ②上150/下130、倒数第二层、45分钟。 烘烤时中层实际测温125➡️120℃。 ⚠️我的烤箱旋钮130/110。

步骤 29

蛋糕出炉后，震一下烤盘，然后提起油纸的两端将蛋糕转移到晾网，撕开周边一圈的油纸，晾至温热后即可切割分块食用。 ⚠️温热到刚刚晾至室温时的口感最好！冷藏一夜以后就没有那么松软细腻了。

步骤 30

⚠️烘烤时的过程图可参考上传的作品图🔗 https://www.xiachufang.com/dish/183191483 ⚠️倒数第二层，实测温度130℃/30分钟+120℃/45分钟。自己的烤箱内外有温差，每20分钟调一次头。

步骤 31

烤了n个，终于找到了开裂的原因：烤箱内外温差。 古早蛋糕通常失败的原因： ①底火过高或离底管太近，开裂。 ②烫面过头，面筋少，没有支撑力（弹性），回缩。 ③蛋白霜太硬，开裂、回缩。 ④蛋白霜太软，不稳定，消泡，回缩。 ⑤配方湿性材料太多，成品没有足够的支撑力，回缩。 ⑥配方干性材料太多，开裂、回缩。 ⑦没有烤透，出炉回缩塌陷。 降低烤温，延长时间！

菜谱创建时间：2021-07-13 10:56:49