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香柠白巧慕斯
用料
香柠白巧慕斯的做法步骤
【橘子橙子果酱】 1.新鲜橙子🍊: 把橙皮刮下来（不要有白色)36克，加水没过，煮开→倒掉→加水没过，煮开→……（反复五次）为了把苦味去掉，煮的过程中有泡泡，不用捞 煮第六次时，加其他材料一起煮。 2.放在五寸的模具冷冻一小时
【杏仁达克瓦兹饼底】 1.蛋白+柠檬汁+糖:打发至8成发，打至有大弯钩 2.打发后，加粉搅拌（不能乱搅，容易消泡，六点方向进，九点方向出） 3.装入裱花袋，如图挤出饼底，注意饼底不能太薄，不然烤出来太脆容易碎 4.上火🔥160°、下火🔥150° 烤15-18分钟（喜欢偏甜口味的，饼底烤前可以撒糖粉）
【香柠奶油】 1.奶油➕香柠果茸:煮开至冒泡，制作成酸奶油 2.蛋黄+糖:加入后迅速搅拌。（只打蛋黄会太稠，所以加糖让它稀一点，并且不能提前放在一起，会结块。糖中有微能量，会把蛋黄煮熟，会使一部分蛋黄依附于糖上) 3.步骤1.缓慢加入步骤2. 一边加，一边搅。不能反过来，步骤1.温度太高 4.步骤3的成品加热至85℃杀菌。加热至刮一刀不会滑下来 5.加入白巧克力、吉利丁块，用均质机搅拌 6.放到冷冻好的步骤一的夹心上
【白巧克力慕斯】 1.140克奶油:打发至六成，有纹路，晃动时会消失，打好后放冰箱备用，不要打至八成，口感不好 2.120克奶油:煮开至冒泡+可可脂、香柠皮、白巧克力、马斯卡彭→混合，均质，待降温至30-40°再与打发的奶油混合，否则会消泡 3.稀的物质加入稠的物质中→步骤2混合至步骤1中，少量多次，每次混合好再加，不能搅太快否则会油水分离（不幸油水分离的，尝试用均质器搅拌，挽救一下)（如果太稀可以放冰水隔，或整盆放入冰箱，让温度下降，变稠一点） 4.将打好的慕斯放在冷冻好的裤子橙子果酱上，放一半→放夹心（看是否够硬，够硬才脱模）→放剩下的一半→放饼底→放回冰箱冷冻
【芒果淋面】需要提前制作 1. NH果胶+糖融合，因为果胶密度小，会浮，所以一定要要有糖，和糖一起 2. 芒果果茸+柠檬汁+水:混合煮至40℃，+果胶、糖，混合，一边搅拌一边加→回锅煮开→+吉利丁块加热煮融化，，做好后用保鲜膜贴面封好，放在冰箱8小时才能用，不然会挂不住。 3. 取出冷冻好的饼，脱模，注意将饼的上边缘部分抹光滑一点，不然倒淋面时会分开 Ps:吉利丁块融入液体加热后，不能重新加热超过100摄氏度，会导致凝固性迅速下降
【豹纹】 饮用水+镜面果胶+白色色素→煮开，放置至60℃，不能温度太低，不然爆不开，且只能用于淋面上
如图
【制作巧克力花🌸】 200克巧克力（代可可脂） 80克糖浆 先搓蕊心，再搓花瓣，花瓣只能朝一个方向，一片片往上贴
香柠白巧慕斯的小贴士
步骤一: 1.喜欢口味清新的，可以加柠檬皮、西柚皮一起煮。 2.桔子果茸，建议买现成的果茸，自己制作的口味没有那么好。 步骤二: 1.塔塔粉的作用是为了稳定蛋白，可以用醋/柠檬汁/蛋白粉（烘焙用的，不是健身用的哦~），用量与塔塔粉等量即可。用玉米定粉则用两倍的量（即3克） 2.不同于戚风蛋糕的打发，戚风蛋糕需要分三次打发，不然很难打。蛋白不能和水一起 步骤五: 吉利丁片:使用时，需要用冰水泡软，之后沥干水。直接用常温水泡会化掉。如使用吉利丁片的比例——吉利丁片克数×6=吉利丁块的克数 吉利丁粉:可以直接常温水 1g粉:6克水 粉+水，放几分钟→吉利丁块
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