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红烧肉
用料
红烧肉的做法步骤
食材：五花肉750克（一斤半）、生晒蚝干（不抽油）5头（约40头规格）、葱姜蒜适量、榨菜30克、花雕酒（十年）100克，浓香型白酒（52度）30克、老抽30克、生抽20克±5克、香叶3片、桂皮6克、八角2颗、肉豆蔻2颗、红枣4颗、冰糖25克±5克、蜂蜜10克左右。 1.买宽6厘米以上的肉条，保证煮后能切成5厘米以上的肉块。 2.生蚝干40头规格（一斤约有40头），一斤肉配三头，生晒不抽油（约160一斤）。 3.榨菜条状或片状，一斤肉配20克榨菜。 4 花雕酒一斤肉一两。 7.炖猪肉八角香叶必加。肉豆蔻，喜油腻，肥油多的炖菜，记得加两颗，提香一绝。 8.桂皮和红枣，是两味甜口香料，桂皮味不易散，一斤肉加4克足矣。红枣量不太苛刻，一斤肉加三颗或五颗全可。 9.冰糖，一斤半肉加20克，不太甜。 步骤： 1.把五花肉进行预处理：炖锅加水，上灶，加葱姜，五花肉冷水下锅。开大火煮沸，沸腾后保持大火煮五到十分钟。将肉条捞出，清洗一遍，晾凉，切成五厘米以上的方块。 2.炒锅上灶，大火烧2分钟，倒200毫升油，转中火，继续加热半分钟，油温上来后，放肉块，等肉块表面有均匀的焦层后，挨个把猪皮一面翻到下面，炸出多余的肥肉油脂，同时保护瘦肉不进一步大量脱水。 大约再炸三分钟，肉块用筷子戳起来比较软弹，即可盛出。 3.炒锅油倒出，转大火加热两分钟，加30毫升左右底油。 放榨菜爆香，然后加葱姜蒜、八角、桂皮、肉豆蔻，炒香。加五花肉，翻炒均匀。保持大火，倒白酒，继续翻炒一分钟以上，让酒精挥发。转中小火，加老抽，翻炒约两分钟，均匀上色。 5.另一灶头上土锅或普通砂锅，开大火，把炒锅里的肉块和香料全移进去。注意，不直接倒是因炒锅里油太多。 6.加一升水，倒花雕酒，生蚝干，冰糖、红枣、香叶，等水煮沸的期间，把飘上来的大葱夹走。沸腾后转小火盖盖，普通砂锅至少2小时。 7.将土锅里所有东西倒在炒锅中的滤勺里。把肉块和生蚝夹进炒锅，夹皮和瘦肉两端，别从中间夹，会把肉夹散。 8.开大火煮沸，然后依口味加适量生抽，一般量在15到25克。继续大火煮，等汤汁减到肉块一半时，转中火，淋两小勺蜂蜜。 9.中火继续煮，同时用汤勺不断把汤汁淋到肉的上面，煮一分钟左右，盛出肉块和生蚝。 10.中火熬煮剩下的汤汁直到汤汁冒大泡，把收好的汤汁淋在肉上。 11.配菜可自由发挥，比如烫两颗青菜。
红烧肉的小贴士
>十二诀窍< 诀窍一：买宽6厘米以上的五花肉条，保证煮后能切成5厘米以上的方块。 诀窍二：加生晒未抽油的蚝干，一斤肉加三头。 诀窍三：加榨菜，一斤肉配20克榨菜。 诀窍四：加八年以上半干花雕酒炖肉，一斤肉加至少一两酒。 诀窍五：白酒炝锅。 诀窍六：用老抽，不用熬糖色。 诀窍七：生抽勿先加，收汁时酌情添加。 诀窍八：肉豆蔻来两颗，桂皮红枣一起加。 诀窍九：宽油煎炸肉块，猪皮朝下多炸三分钟以上逼出油脂。 诀窍十：炖煮前夹走大葱。 诀窍十一：砂锅盖盖用最小火煨一个半小时以上。 诀窍十二：肉块出锅前加蜂蜜。
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