韩式吐司系列 00 | 总篇&烤模容积&面团重量&中种汤种鲁邦种制法（更新好）

作者： 咪酱__

🤦🏻‍♀️又一次因为漂亮的封面买书…… 🙆🏻‍♀️高情商：本书提供了新的吐司口味思路，你会见到牛蒡、韭菜、墨鱼汁等新奇口味（各出现一次） 🙅🏻‍♀️低情商：擦又是一本配方书又要买模具 说淦就淦！马上开个坑吧，这篇是总篇集，介绍一下解题思路…啊不，本书的中心思想（20分） 解：本书山型吐司容积比为3.2~3.5（很松软），角型吐司容积比约4（标准组织）。会出现500g面粉使用4个迷你模具/5个迷你模具制作的情况，所幸图片很清晰，用一个大页展示成品图，能清楚看到同一模具不同比例配方的组织区别明显，更能理解容积比的含义 我本人就是个纠结狂，会想尽量复刻原方的人。老实说我就是不想费脑筋换算才买模具的，但有的实在买不到。目前Brenda老师建议书中12两模具按450g模具使用就行（上一个还没琢磨清楚的模具转换思路在此 https://www.xiachufang.com/recipe/106473630/ 特别鸣谢我的女神@BrendaQQ https://www.xiachufang.com/cook/105212845 谢谢妳帮我解开这个模具转换问题，还解决了很多我的面包蛋糕疑难（づ￣3￣）づ╭❤～有入门和进阶需求的家庭烘焙友友，想了解学习烘焙又没办法安排7天职人课的，只想先学一点看看的，私人老师一天课程最合适了～直接到上海虹桥找她（保证是史上最温柔细腻的老师，看作品就知道！我上课有半年了一直有惊喜~） 🍞吐司fighting 韩国李美荣《吐司的基础》系列： 00|总篇&烤模容积&面团重量&汤种中种鲁邦种制法（更新好） https://www.xiachufang.com/recipe_list/620788065027239936/ 01|基础白吐司&基础制法（细节更在这篇，后面不赘述了） https://www.xiachufang.com/recipe/106475726/ 02|浓黑芝麻吐司（有步骤图和错误示范） https://www.xiachufang.com/recipe/106476158/ 03|汤种吐司系列（更新好） https://www.xiachufang.com/recipe/106495614/ 01-12|直接法吐司 13-17|汤种法吐司 18|低温发酵吐司 19|布里欧吐司 20|鲁邦种吐司 21|中种法吐司 22|蓬松米吐司 就这么多配方没有了，感谢阅读

用料

• #书本器具
• 12两无盖吐司模具 目前找不到一样的
• 15cm迷你加高圆角模具 SN2121无缝真香
• 10cm水立方 SN2190无缝真香
• 风炉烤箱 gierre
• 商用打面机 巨型ka

韩式吐司系列 00 | 总篇&烤模容积&面团重量&中种汤种鲁邦种制法（更新好）的做法步骤

步骤 1

还没找到一样的，可用450g模具做，都是用500g面粉做两个模具

步骤 2

找了半天进口模具就没有韩国的，翻到三能水果条了，我真是掏宝小剁手。但是作者模具有排气孔三能的没有，所以，成品听天由命吧

步骤 3

也有这个常规一点的，10cm水立方

步骤 4

立意深刻

步骤 5

拍照也是可以学习的（花了钱的得啃精光

步骤 6

我的旗帜插一地

步骤 7

烤模容积 计算方式太麻烦省略，建议都用塑料袋套模具内，上称去皮，接着加水/米装满，重量即模具容积（如千代田1.5斤模具装水重量为2838g，容积即为2838）

步骤 8

面团重量 【容积比】模具容量÷入模重量 *各家老师的偏好不一样，不同的比做出来组织不一样，希望通过多做摸索找出合适自己的容积比，目前比较统一就是加盖吐司是4 山形吐司：（3.2-3.8） 角型（加盖）吐司：4 双峰吐司：（4.5） 【面团重量】=模具容量÷(已知配方模具容量÷已容积比) 后续配方更新会注明百分比和转换方式，可直接在APP系数计算转换，只要你知道自己模具容积，就不用再按计算器了啊哈 比如千代田1.5斤，我们已算出容积2838，入制作加盖吐司使用容积比4，得出入模量709.5。只需把原配方在excel列出算百分比，得出百分比合计，再乘X倍得710g总重，把百分比材料×X得出翻倍材料重量

步骤 9

直接法： 一次性加入所有材料，制作时间段食材风味佳，缺点是成品老化快，容易收到食材和制作过程影响（同时也适合商业批量制作，因为材料和环境稳定变量少，家庭制作需要按经验调整）

步骤 10

中种法： 先搅拌部分材料发酵成中种，再加入主面团搅拌的制法。面团老化比直接法慢，发酵膨胀较优秀。缺点是制作时间慢，材料风味损失。分100%、70%、50%比例的中种法。 本书中种法使用全部酵母量，预发酵只需1小时，请安排好时间很快到的。其他比例中种法请考虑其他老师配方时间，会根据比例调整发酵时长（3-4小时-过夜不等）

步骤 11

汤种法： 利用高温将面粉的淀粉糊化，制成有粘性口感的汤种。不加酵母不经发酵，制成的主面团湿润具粘性，老化速度慢 本书分汤种（65℃）和烫种（80℃以上），糊化静置时间1-2天。实验后足够的静置的确比以前随便时长的静置后制成的面团面筋状态要更好。

步骤 12

天然酵母法： 利用谷物水果表面附着的酵母、菌种等微生物，添加面粉和水制成酵母菌种再用于面团发酵。透过酵母、乳酸菌、醋酸菌等微生物活动使面团膨胀，增添面团风味，延缓成品老化。也因此制作难度高，需时较长，适合制作乡村面包。

步骤 13

低温发酵法： 将面团放入冰箱低温环境，降低酵母活性减缓发酵速度，制作时间弹性。又分为中种低温法、主面团低温发酵法、第一次发酵分割低温法、整形低温二次发酵等。成品风味丰富，老化慢 此处推荐欧包可以冷藏二发，不建议吐司冷藏二发，因为贴近金属模具温度变化大，造成面团内外温度不均导致发酵和烘烤不均，适合有条件的商用环境（有贵贵的专业冷藏发酵箱）

步骤 14

本书中心思想分享结束，为方便自己翻查所以记录部分内容，侵删，非常抱歉。

韩式吐司系列 00 | 总篇&烤模容积&面团重量&中种汤种鲁邦种制法（更新好）的小贴士

①书本使用速发酵母，用量为鲜酵母的一半，我会直接翻倍登记 ②书本使用商用打面机，只有高中低速，所以打面按惯用手法就行 ③书本使用商用风炉烤箱，设置170度烘烤30分钟，测试一次(02|黑芝麻吐司)家用40L烤箱热风30分钟没熟透且顶部较侧边颜色深，所以还是建议用习惯温度烘烤即可 ④xcf的电脑端连编辑菜谱缓存功能都没有，手一抖就把内容删除了呢，那我再发一遍吧。。

菜谱创建时间：2021-07-11 01:02:41