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厨师长教你：“京酱肉丝”的家常做法，酱香咸甜适中，老少皆宜
用料
厨师长教你：“京酱肉丝”的家常做法，酱香咸甜适中，老少皆宜的做法步骤
首先我们准备新鲜的里脊肉300克（通脊），然后直接切成粗细均匀的肉丝备用，新鲜的瘦肉比较难切，可以事先将其放入冰箱冻硬再切。
肉丝切好之后放入盆中，加入适量的清水将其淘洗一遍，这一步的目的是去除血水和肉中的杂质，清洗一遍之后捞出挤干水分备用，挤干水分之后下一步准备腌制 。
盆中先加入一部分的食用盐 ，加入料酒15克，加入老抽3克调色，然后轻轻的朝一个方向搅拌上劲，同学们切记在搅拌的过程中可以适当的加盐，分多次加盐可以很好的将料酒吸收进去，直到搅拌至肉丝粘稠即可。
肉丝粘稠之后加入适量的鸡蛋清，鸡蛋清拌匀之后加入适量的土豆淀粉，淀粉的量可以略比蛋清多一点即可，这样的比例腌制出来的肉才更适合京酱肉丝。
淀粉拌匀之后加入适量的植物油拌匀，下一步开始准备辅料。
准备适量的大葱白对半 切开之后切成细丝备用，再准备适量的胡萝卜和青瓜切成细丝备用，同学们切记配菜只需要根据个人口味或者喜好来添加。
最后准备适量的千张切成方片备用，下一步开始制作。
首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出。
热油倒出之后加入适量的冷油（植物油），然后我们将炒勺涮冷，勺子涮冷之后再将腌制好的肉丝下锅。
肉丝下锅之后开始转中小火，同学们切记此时锅中的肉丝没有定型之前请勿翻动，待肉丝底部成熟之后再用炒勺炒散，这样可以使肉丝更容易翻炒。
肉丝炒熟炒散之后再倒出锅中多余的油，油倒出之后加入适量的蒜蓉爆香，当然不喜欢大蒜的同学可以忽略这一步。
大蒜爆香之后加入少许生抽酱油（约2克），再加入适量的料酒从锅边淋入（约4克），翻炒出锅气之后开始调酱。
锅中加入甜面酱3勺（约10克），喜欢重酱的可以多加一些，不喜欢的同学也少放一些甜面酱，甜面酱下锅之后翻炒几下，然后加入适量的清水从锅边淋入。
中小火略微收汁之后加入2勺白糖调味（约5克），翻炒均匀之后即可出锅装盘。
一道非常美味的京酱肉丝就制作完成。
下面开始技术总结： 第一，此菜的肉丝可以略微腌制的干一些，这样吃起来更有口感。
第二，肉丝下锅切记不能马上搅动，否则容易脱浆影响卖相。
第三 ， 炒制肉丝之后必须控出多余的油，否则成菜之后“酱不挂肉”。
第四，肉丝下锅爆酱之后需要加入适量的清水降温，否则甜面酱会炒过发苦。
第五，千张最好用开水略烫几次，这样更安全。
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