原味迷你古早蛋糕（12cm方形）by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

入手了4个12cm方形迷你古早蛋糕模具，正在调整适合自己的材料用量和烤温条件等。做一下笔记。记载了超多步骤图，以便自己后期参考、调整。 ⚠️随时修改、整理。 烤温备忘（放置烤网与烤盘同高的温度计）： 10分、20分、30分时的温度保持130-135℃， 40分时降至125℃， 50分、60分、70分、75分时的温度保持120℃。 ⚠️下管调低温度后，后方悬挂温度计高于烤网温度计约5℃。 ‼️30分时下管调低20℃，此时如果实测高于135℃，则调低温度的同时，稍微开10cm烤箱门降一下温（1分钟）。 《巧克力味迷你古早》🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106478099/ 《抹茶白巧迷你古早》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106487924/ 本菜谱所有配图均无任何后期修图。

用料

• 【12cm方形模具*2个 材料量】
• 鸡蛋（带壳） 320克
• （蛋白使用） 165克
• （蛋黄+剩余蛋白）约 110克
• 细砂糖（加入蛋白） 58克
• 柠檬汁（加入蛋白） 5.2克
• 盐 1克
• 玉米油 56克
• 低粉 80克
• 鲜牛奶 68克
• *********** ***********
• 蛋糕糊总量约： 540克

原味迷你古早蛋糕（12cm方形）by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

本菜谱使用模具。兔子家的迷你古早蛋糕模具2个。内径12*12*7.8。

步骤 2

准备材料。 ｛蛋白+糖+柠檬汁+盐｝称到同一个盆，冷冻降温。设定30分钟定时。 油称到另一个不锈钢盆，操作时会直接用电磁炉加热。 蛋黄、牛奶、低粉 室温保存，注意密封。

步骤 3

😍 先来感受一下这细腻松软的蛋糕体😍 【操作流程】 1⃣️分离所需用量的蛋白于cotta大盆（内径22），称入｛细砂糖+海盐+柠檬汁｝，用叉子稍作混匀，冷冻（-18℃）降温，设置30分钟定时。 2⃣️蛋黄+剩余蛋白 置于小碗，室温保存。注意密封。 3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。 ✔️ 裁剪油纸。❗️具体操作参考【步骤4-6】 ✔️水浴烤盘加入自来水0.8-0.9cm深度。 ✔️玉米油 称入cotta小盆（内径18cm）。 ✔️ 低粉、牛奶各自称入小碗，放置室温备用。 ✔️红外测温枪、电动打蛋器、手抽、刮刀2把。 ✔️烤箱调好预热温度、烤网调到倒数第二层。 ‼️蛋白冷冻30分钟后开始蛋糕糊操作。 4⃣️装有玉米油的不锈钢盆放到电磁炉600W加热至底部出现油纹（80℃）马上离火。 5⃣️再次确认油温在70-80℃范围后投入低粉，用手抽混匀。 6⃣️一次性加入牛奶，用手抽搅匀。 7⃣️一次性加入蛋黄，用手抽混匀，最后用刮刀整理盆边❗️拉上保鲜膜等待用。 🔥预热烤箱🔥上/下150℃，烤网倒数第二层。 8⃣️打发蛋白霜至中弯钩（鸟嘴）状态。 ⚠️ 不要打发得太软，晾凉后容易塌腰、皱皮❗️ 取出蛋白盆，最低速打散蛋白至冰渣融化，沉底的细砂糖混匀，最高速打发至泡沫细腻、稍有纹路、尚有流动性，转最低速至所需状态。 ⚠️我的打蛋器是12丝打蛋头，打发效率比较高，我一般只用最低速打发 + 手动整理。 9⃣️混合蛋糕糊。取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，并用刮刀翻拌均匀；然后倒回还剩蛋白霜的盆内，用刮刀翻拌均匀即可。 ⚠️最后注意要用刮刀整理盆边盆底❗️ 1⃣️0⃣️ 将蛋糕糊从20cm左右高度倒入烤盘，用刮刀大致整平表面，震去大气泡，放入准备好的水浴烤盘，送入烤箱烘烤。 🔥烘烤环境（分段式）： ①上/下150℃、倒数第二层、30分钟。 烘烤时中层实际测温130➡️135℃。 ②上150/下130、倒数第二层、45分钟。 烘烤时中层实际测温125➡️120℃。 1⃣️1⃣️蛋糕出炉后，提起油纸的两端将蛋糕转移到晾网，撕开周边一圈的油纸，晾至温热后即可切割分块食用。

步骤 4

动图。准备烤盘油纸。裁剪边长30cm正方形，并如图折叠。中心正方形边长11.4cm。

步骤 5

然后将图片标示的四条边剪开。

步骤 6

铺入烤盘并如图整理好。

步骤 7

准备水浴烤盘，加入0.8-0.9cm深度自来水。待用。 ⚠️自己的烤盘加水500g。测了一下水温是25℃。

步骤 8

蛋白冷冻30分钟后开始操作蛋黄糊。装有玉米油的不锈钢盆用电磁炉600w加热至盆底开始较大面积出现如图波纹状，马上离火。 ⚠️动图，请完整看完。

步骤 9

晃动几下油盆，使油的温度整体均一。并确认油温在70-80℃区间。 ⚠️如油温过高，则晃动油盆使之降温至合适温度。

步骤 10

确认油温合适后倒入低粉。无需过筛。

步骤 11

用手抽搅拌均匀。本次混合完测了一下温度：44.9℃。

步骤 12

准备加入牛奶。测了一下牛奶的温度：20.9 ℃

步骤 13

一下子加入牛奶。

步骤 14

用手抽混匀。本次混合完测了一下温度：33℃。

步骤 15

准备加入蛋黄。测了一下蛋黄的温度：19.9 ℃

步骤 16

一下子加入蛋黄。

步骤 17

用手抽充分混匀。最后注意用刮刀整理盆边。本次混合完测了一下温度：28.5℃。 ⚠️此时可根据需要加入2g香草膏并混匀。

步骤 18

动图。混合好的蛋黄糊状态。比戚风蛋黄糊还要稀一点。

步骤 19

🔥预热烤箱🔥上/下150℃，烤网倒数第二层。 ⚠️我的烤箱旋钮温度上下130℃。

步骤 20

准备打发蛋白霜。刚从冰冻取出的蛋白状态。 ⚠️本次-18℃冰冻了60分钟。我的打蛋器是12丝打蛋头，打发效率比较高，所以我一般会冰时间长一点。

步骤 21

本次测了一下打发前冰冻蛋白的温度：-1.7℃

步骤 22

打发至如图弯钩状态。

步骤 23

本次打发完测了一下温度：11.6℃ ⚠️因为垫了自制冰桶打发，温度比较低。

步骤 24

混合蛋糕糊。取1/3蛋白霜加入蛋黄糊。

步骤 25

用刮刀大致翻拌均匀。

步骤 26

然后倒回还剩1/3蛋白霜的盆。

步骤 27

用刮刀翻拌均匀。注意整理盆边、盆底。

步骤 28

将蛋糕糊从20cm高处倒入模具。每个模具270g。

步骤 29

用刮刀将蛋糕糊表面大致整平，震去大气泡。主要是要将蛋糕糊均匀地推到四个角落。 ⚠️此时蛋糕糊表面高度离模具边缘2cm。

步骤 30

将模具排入准备好的水浴烤盘。并放入烤箱烘烤。 总计75分钟左右。 🔥烘烤环境（分段式）： ①上/下150℃、倒数第二层、30分钟。 烘烤时中层实际测温130➡️135℃。 ⚠️前段最好不要超过135℃。 ②上150/下130、倒数第二层、45分钟。 烘烤时中层实际测温125➡️120℃。 ⚠️后段最好40分时能降到125℃，50分时降到120℃，然后这个温度保持到最后出炉。 ⚠️我的烤箱旋钮温度上下130➡️130/110。

步骤 31

⚠️此时预热好的空烤箱温度160℃。

步骤 32

烘烤10分钟时的状态。实际测温130℃。

步骤 33

烘烤20分钟时的状态。实际测温132℃。最高处齐平烤盘边缘。

步骤 34

烘烤30分钟时的状态。实际测温138℃。 ‼️此时下管调低20℃。

步骤 35

烘烤40分钟时的状态。实际测温128℃。 此时基本涨到了最高点。 ⚠️本次温度稍稍偏高，出现了轻微裂痕。

步骤 36

烘烤50分钟时的状态。实际测温120℃。

步骤 37

烘烤60分钟时的状态，实际测温120℃。

步骤 38

烘烤70分钟时的状态，实际测温120℃。

步骤 39

烘烤75分钟，马上要出炉时的状态，实际测温120℃。

步骤 40

刚出炉的样子。 ⚠️称了一下，水浴水剩余210g，消耗了290g样子。

步骤 41

冷却至温热后的切面状态。

步骤 42

细腻、入口即化的蛋糕体。😍

菜谱创建时间：2021-07-05 21:03:59