葡萄干菌水

作者： din阿din

2022.2.12 重新编辑了这篇葡萄干菌水。 葡萄干是最容易拿来培养酵液的果干。因为葡萄干含有大量的葡萄糖，葡萄糖最容易被酵母菌吸收，作为养分。 葡萄干的选择：要选择无油封、无添加食盐、防腐剂。油脂和添加物会影响酵母菌的生长，除了失败率高之外，培养的酵液风味也会大受影响。 容器的选择：容器形状大小的选择：瓶子太大太小，瓶口太细太宽都不适合，会影响发酵的顺利与否，最佳的容量就是七分满。最常使用的酵液瓶在600ml—1000ml。要拿最合适的大小和瓶子来装。 发酵环境：放在28-30度的环境中发酵，温度要稳定且不直接照射到阳光。 搅拌次数：一天搅拌1-2次。我个人是一天搅拌2次，早上起床一次、睡前一次。平均12小时一次。 搅拌动作：打开瓶盖，摇晃瓶子，果干跟水中心出现漩涡状，让底部的果干与上面的果干交换位置。也可以拿一根消毒过的搅拌棒或者汤匙，把果干从底部向上搅拌。目的也是为了置换果干的位置，把空气打入底部。 关于消毒：所有的工具都要进行消毒。葡萄干若是有沙子或者有油，可以用过滤水冲洗。冲洗完之后，沥干水分。千万别用开水。 做菌水的水：为了成功率，用凉白开或者矿泉水、纯净水。冬天水温我是控制在35度左右。因为要先把糖搅拌融化，这个步骤水温会继续降。我比较懒，就是烧开的水跟矿泉水兑出我想要的温度。

用料

• 葡萄干 200克
• 细砂糖 60克
• 水 400克

葡萄干菌水的做法步骤

步骤 1

2月9号21点左右搅拌完成的。将糖倒入水中，搅拌至糖融化，然后再加入清洗过后的葡萄干。 10号（第一天）、11号（第二天）就是葡萄干泡水变大了。其他的没什么太大变化。

步骤 2

这是12号（第三天）下午的菌水，其实早上就开始看到有泡泡了。能闻到酒精味，瓶口能听到滋滋的气体往外钻的声音

步骤 3

2.13（第四天）下午拍摄菌水。底部开始有沉淀物。葡萄干周围的泡泡也开始变多。

步骤 4

2月14号（第五天）早上的沉淀物比昨天的多，但是气泡比昨天的少了。所以直接过滤出来了。过滤的工具要消毒。过滤出来的菌水如果能放在原来的瓶子中是再好不过的。如若不能，放菌水的瓶子也要消毒。 葡萄干菌水差不多第五天或者第六、七天完成。具体的成熟时间要根据发酵温度以及葡萄菌水的状态来定。

步骤 5

这是过滤出来的菌水，放在冰箱6小时之后的状态。底部有沉淀物。不论是要做菌种还是啥，要先将菌水进行搅拌或者摇晃。底部的沉淀物是精华，不要忽略。

步骤 6

2.14 16:20 葡萄菌水过滤出来，瓶子被我拿来重新做一份新的葡萄菌水了，这次放了300g葡萄干、600g水、90g糖。没有加旧菌水。 这个瓶子1500ml的，更适合这个量的葡萄菌水。 ps：上一次养菌水的瓶子只要没有杂菌感染，是可以直接拿来做菌水的。旧瓶子里也有菌落，可以加快菌水的养成。 图是14号晚上拍的，最上层已经有一些小气泡了。

步骤 7

2月15号（第一天）18:00 葡萄干已经全部上浮，葡萄干上也有了小气泡。菌水颜色也比前一天深了。产气的速度比上一份快了很多。 这份发酵更快应该的另外原因应该是水我用的温度比较高。

步骤 8

2.16 下午。底部已经开始有沉淀物了。 17号 泡泡开始变少。下午就直接过滤出来了。还担心菌水的活性不好。是我想多了。活性很好。

葡萄干菌水的小贴士

1、每个人养菌水都有他的比例。但是果干：水大部分比例是1:2 2、有些老师不建议密封，盖子旋的不会那么紧。要是盖保鲜膜，也会用牙签扎几个空。我大部分是密封的。也没法发霉。

菜谱创建时间：2021-06-30 11:32:36