水果慕斯

作者： 魁玉

用料

• 1.蛋糕胚
• 蛋白 50克
• 糖 28克
• 盐 0.5克
• 蛋黄 28克
• 低粉 26克
• 2.芒果啫喱
• 芒果果茸 50克
• 糖 30克
• 水 50克
• 鱼胶（凉水融化） 5克
• 朗姆酒 5克
• 鲜芒果 50克
• 芒果啫喱取3/5与果肉做夹心
• 3.慕斯
• 蛋白 25克
• 糖 50克
• 芒果果茸（想吃其他口味，更换果茸即可） 100克
• 鱼胶片 8克
• 淡奶油 250克
• 水 适量（把糖漫过就可）
• 4.意式蛋白霜 个
• 蛋白 30克
• 糖 60克
• 1.饼干底 2个
• 酥油 32克
• 鸡蛋 18克
• 盐 0.5克
• 低粉 63克
• 泡打粉 0.5克
• 蛋糕胚底可以和饼干底可以替换

水果慕斯的做法步骤

步骤 1

1.蛋糕饼底 蛋清＋糖打发至鸡尾状

步骤 2

加入蛋黄打至均匀

步骤 3

搅拌均匀装入裱花袋

步骤 4

挤蜗牛壳状入烤盘，上下火180°，烤10分钟

步骤 5

2.芒果啫喱 果茸+糖+水煮成糖化后+吉利丁后搅拌均匀放凉

步骤 6

用冰水把吉利丁泡软，沥干水取出，28°以上会化

步骤 7

留一点出来，保鲜膜包好放冰箱

步骤 8

加入鲜芒果和朗姆酒

步骤 9

搅拌均匀倒入慕斯模具，放至急冻冰箱冻硬

步骤 10

3.慕斯 用保鲜膜把慕斯模具一面封好

步骤 11

蛋清打发，可以加一些糖，打出来更光亮 12+13同时进行

步骤 12

糖+水小火煮，糖化以后中小火，观察水汽，从不规则泡泡逐渐变成水汽少且泡泡稍微规则后呈流线型加入打发的蛋白中，打至硬性蛋白状态，用手摸盆底，与手温接近即可 12+13同时进行

步骤 13

把果茸先1/3，后全部混合搅拌均匀

步骤 14

淡奶油打发至有纹路且五秒之内不会消失，打至七成可流动

步骤 15

先加一点至融化的吉利丁，搅拌后全部混合搅拌至光滑无颗粒状，有颗粒可稍微加热，慕斯会变稀，但会影响口感

步骤 16

分次加入打发至七成的淡奶油搅拌均匀

步骤 17

先加1厘米深

步骤 18

后中间放入饼底，饼底需要比模具小一圈，放上去后用手转一圈（最好可以换成水果啫喱）

步骤 19

把面前糊平，简称糊墙

步骤 20

再放入一个饼底后放入急冻冰箱

步骤 21

水果啫喱 慕斯 水果啫喱 慕斯 蛋糕饼底

步骤 22

用火枪把周围稍微烤一下，下面放慕斯圈，脱模，用抹刀放到盘子中

步骤 23

树莓慕斯

水果慕斯的小贴士

从急冻冰箱取出温度大概在零下4~5°，稍微解冻一下至2°~10°之间，4~7°口感最佳 意式蛋白霜糖跟蛋白2:1 不同的水果慕斯只需要更换果茸即可 过程中记的时候因为同时演示了两个口味（芒果和树莓），图片中水果不一样，过程是一样的，中间夹心可以用不同的口味，夹蛋糕胚也可

菜谱创建时间：2021-06-22 17:31:16