【面包配方】大气孔意大利佛卡夏🍅你吃过吗？

作者： Stitch-Wong

📖「历史小介绍」 佛卡夏是一款原产意大利的扁面包，在意大利非常流行，人们通常用橄榄油和香料来调味，有时会在面包上铺上奶酪🧀️、肉🥓或者各种蔬菜🥗，与披萨有些类似。在这里，橄榄油和香料是其灵魂所在。 🔹 Focaccia这个词起源于拉丁语focus，意为“中央”或者“火炉”🔥，因为以前火炉往往建在一个住宅的中央，而佛卡夏面包就在炉膛中烘烤。佛卡夏面包经常作为各种配餐，或者是披萨的底饼。在意大利以外的地区，佛卡夏面包也被广泛用于制作三明治🥪。这款面包之所以会受大众的喜爱，也是因为它特殊的组织，湿润松软，给予人们不一样的口感体验。 🔸 现在国内，我们也常见到各位师傅会在佛卡夏的基底上融入各种有趣的食材。因为这是一款延伸性极强的产品，我们可以通过调整工艺和配方，将其制作出外脆内Q的口感，也可制作出整体柔软湿润的口感，或酥脆感强烈接近饼干的口感。 还有一个重要的因素，是它的接受度非常高，对于不喜欢嚼劲较足的朋友来讲，这也是一款更好接受的欧式面包。

用料

• T65 1000g
• 盐 20g
• 水 320g
• 液种 150g
• 低糖干酵母 3g
• 橄榄油 100g
• 法式老面 100g

【面包配方】大气孔意大利佛卡夏🍅你吃过吗？的做法步骤

步骤 1

1⃣️水解面团： T65:1000g 盐：20g 水：600g

步骤 2

2️⃣️主面团： 液种：150g 低糖干酵母：3g 水：300g 橄榄油：100g 法式老面：100g

步骤 3

3️⃣️工艺流程： 水解面团（静置30min）——主面团搅拌至光滑完成状态——出缸温度（21°-24°）——室温基础发酵40min翻面——继续发酵30-40min——进入冷藏发酵12h-18h——取出面团室温回温至16度-18度——倒入烤盘中发酵至气体量充分（26度-28度，约40min)——成型（手上湿上橄榄油，用手指均匀的按压面团，在按压下去的部分放入油浸番茄、干酪、迷迭香、百里香、淋上少许橄榄油）即可入炉——出炉后将面包翻出后刷上橄榄油，放至网架中晾凉。

步骤 4

​4️⃣工艺注意事项： 1：面团需要包裹大量气体，面筋需要搅拌到位，包裹气体及持气能力要强。 2：面团液体含量较高，搅拌时需要注意面团弹性及避免过度搅拌软化面筋。 3：操作时避免破坏面团中的气体，影响组织结构形成。 4：搅拌期间加入橄榄油时，需让面团吸收充分，才能达到延长老化效果。 5：表面含有大量橄榄油，烘烤期间注意面火不可太高。 6：成型时按压面团至大气泡聚集在一起即可，避免按压太大力破坏组织。

步骤 5

大气孔的佛卡夏就出炉啦～

【面包配方】大气孔意大利佛卡夏🍅你吃过吗？的小贴士

​工艺注意事项： 1：面团需要包裹大量气体，面筋需要搅拌到位，包裹气体及持气能力要强。 2：面团液体含量较高，搅拌时需要注意面团弹性及避免过度搅拌软化面筋。 3：操作时避免破坏面团中的气体，影响组织结构形成。 4：搅拌期间加入橄榄油时，需让面团吸收充分，才能达到延长老化效果。 5：表面含有大量橄榄油，烘烤期间注意面火不可太高。 6：成型时按压面团至大气泡聚集在一起即可，避免按压太大力破坏组织。

菜谱创建时间：2021-06-21 11:17:30