Prime Rib 全程烤箱版

作者： VS的周末厨房

Prime Rib，我之前发过一个“低温慢煮”版本。很多人留言没有低温慢煮机。经过摸索，烤箱版正式公布。至此，我可以宣布放弃低温慢煮了，因为烤箱版的口味和口感已经超过之前的低温慢煮版本。 Prime Rib，中文我找不到叫什么，整块的腰脊肉慢烤，上桌现切，内部呈现粉色而多汁的rare～medium rare嫩度。配上牛肉原汁Au Jus，最能凸显牛肉的新鲜，美味与口感。 整个过程最重要也是最难的就是控制温度，所以你必须配有烤肉温度计，最好是电子的！越精确越好！以下菜谱是我摸索了多次后的最佳温度控制方案。记住三个温度数字：120°，45°，50°，只要你能严格遵从，绝对可以复刻。 不要问没有温度计怎么办，我一直不能理解家里有烤箱却没有准备温度计的人。就像你家有灶台，却没有锅。 还有，这道菜，至少提前一天晚上开始准备。

用料

• 牛眼肉整条 1大块（至少20cm厚）
• 盐（flake salt） 多量
• 史云生牛肉汤 1罐
• 生抽 2勺

Prime Rib 全程烤箱版的做法步骤

步骤 1

这一整块眼肉购自上海Costco，可以切出三次烹饪的量（每次适合5个成人饭量）

步骤 2

切下20～30cm厚的一块，五花大绑。如果你不会我这种绑法，随便你怎么绑。目的就是让漫长的烤制过程中，肉不会变形。

步骤 3

然后在表面撒上密密一层盐，我用的是flake salt片装盐，千万不要用细盐！室温静置2～3小时。

步骤 4

这不是广告，但是务必要这种盐。牛肉表面撒满这种盐以后，需要在室温下静置3个小时，这一步的目的：盐会吸出牛肉表面的水分，在肉的表面形成盐水层，然后盐水再被牛肉吸收到内部去。这样做，可以使牛肉入味（放心绝对不会咸），更重要的是盐水可以分解肌纤维连接，有让牛肉变嫩的作用。

步骤 5

冰箱冷藏过夜！！很重要！进一步给时间让盐分吸收，发挥其嫩肉的作用，并且使肉表面变得干燥。

步骤 6

次日可以烤了。整个过程5～6个小时，务必在你准备开饭前五六个小时动手！牛肉插上温度计（我是无线温度计，图上你们可能看不到），放到120度的烤箱内。建议下面放一个靠盘，盘子里放上一些水。

步骤 7

这是我电子温度计记录的烹饪过程，我们用它来讲一下。粉色曲线是电子温度计记录的肉内部温度，绿色是烤炉内实测温度。黄色箭头是我把肉拿出烤箱的时刻，也就是肉的内心温度到了45°C时（大约用时2小时，这个时间根据烤箱不同和肉的大小，会有明显不同）。务必在45°C时出炉，否则再晚拿出来，就不是medium rare了。出炉后，把肉放在室温下静置，可见其内部温度还会继续升温，最高自己升温到了峰值53°C，然后内部温度开始回落。此时，我们就把肉放回到50°C烤箱内低温慢烤。

步骤 8

再说说低温慢烤的作用：把烤箱温度就设定为50°C，把这块内部温度是53°C左右的肉，放到烤箱里低温慢烤。这其实就是类似低温慢煮水浴的步骤，然而烤箱保温会锁住更多的牛肉汁水。低温慢烤大概2～3小时为宜，这2～3小时的作用是牛肉在50°C时内部肌肉纤维间的蛋白质连接会逐渐崩解，这就决定其口感更嫩的关键。所以，这步不能省，也决定了Prime Rib的总烹饪时间是5～6小时。

步骤 9

我们来制作牛排浇汁Au Jus，非常简单。史云生的牛肉汤，煮开，加入两勺生抽（不要觉得生抽做西餐不正宗，因为正宗的做法你又要花1个小时，而这个做法是最接近法式Au Jus的方法），煮到汤汁缩水一半即可。

步骤 10

从50度烤箱拿出来的肉，直接上桌切！无需像其他牛排一样resting！浇上Au Jus，也是必备。

步骤 11

浇满汁的Prime Rib配上一块约克郡布丁，开始大快朵颐吧。（约克郡布丁的方法，看我前一个帖子）

Prime Rib 全程烤箱版的小贴士

关键点： 温度！温度！还是温度！ 120°烤制2～3小时，肉内部达45°出锅，待内部自我升温达52～53°峰值开始回落时，回炉到50°烤箱内低温慢烤2～3小时。

菜谱创建时间：2021-06-20 20:16:13