【面包配方】Sourdough乡村酸面包

作者： Stitch-Wong

传统法式酸面包，它的身影常出现在许多传统面包店的货架或包柜中，通常它的体型巨大，一般以称重形式售卖。在许多brunch中，都会见到酸面包的身影存在。 乡村酸面包表皮焦糖化色泽凸显，内部组织湿润Q弹带有些许酸度，尾端回甘明显，整体口感及香气层次丰富，适合直接食用或搭配奶酪食用，或用于制作brunch。 （ps:但目前国内能够见到Sourdough乡村面包烘烤至焦糖化浓厚的工坊并不多😩）

用料

• T65 1000g
• T150 100g
• 盐 20g
• 水 940g
• 鲁邦种 20g
• 液种 200g
• 低糖酵母 2g
• 法式老面（法棍面团即可） 100

【面包配方】Sourdough乡村酸面包的做法步骤

步骤 1

1⃣️水解面团： T65（巴黎思）： 900g T150： 100g 盐： 20g 水： 650g

步骤 2

2⃣️酸面种： T65（巴黎思）： 100g 鲁邦种： 20g 水： 40g

步骤 3

主面团： 水解面团： 全部 酸面种： 全部 液种： 200g 水： 250g 低糖酵母： 2g 法式老面（法棍面团即可）： 100g

步骤 4

3⃣️工艺流程： 水解面团静置40min——主面团搅拌至光滑即可出缸21°-23°（后加水及老面）——室温（26°-28°）发酵40min——翻面——继续发酵30min-40min——进入冷藏低温发酵（4°）一夜 ——分割面团——松弛30min-40min——成型（椭圆形或圆形）——最后发酵40min-60min——冷藏10min——取出面团割刀烘烤

步骤 5

完成✅ ⚠️注意小贴士

【面包配方】Sourdough乡村酸面包的小贴士

工艺解析： 1：配方中加入10%的粗颗粒全麦粉，增加成品香气及丰富口感层次。 2：配方中加入16%隔夜固态酸酵母，增加酸度及发酵香气。 3：配方中添加了液种及法式老面，可以加强面团熟成及帮助膨胀爆发。 4：3种酵母加2种面粉，以及隔夜发酵法，可以将麦香味及发酵风味激发的更彻底。 5：最后发酵完成后进入冷藏10min可帮助割口爆发及面团膨胀。 6：配方中添加的种面及水量较高，需避免搅拌过度，影响组织Q弹性及矿物质流失过多。 7：烘烤时前10min采用高温烘烤让面团膨胀爆发，定型后降温烘烤8min至内部熟透即可出炉。 8：面包出炉后隔夜食用发酵风味更佳更能凸显。

菜谱创建时间：2021-06-20 11:06:29