日本名店配方㊙️老派上等吐司·麦香

作者： 无敌小兔妞

今天这条吐司用了日本历史名店的配方，有改动。 外皮有韧性，是略有嚼劲和明确麦香的原味吐司。低糖配方，刚出炉表皮会略带裂纹。 面粉用了山茶花和先锋1：1的搭配，组织细致，外皮光滑闪亮，上色也很美。是赏心悦目+美味的一条吐司。 🌈【450g吐司1条】我用的是L200硅加工盒，下面给的是通用450g吐司盒配方。

用料

• 高筋面粉（山茶花） 121g
• 超高筋粉（先锋） 121g
• 细砂糖 12g
• 海盐 2.4g
• 淡奶油 12g
• 水 157g
• 蜂蜜 7g
• 鲜酵母 4.8g
• 黄油 12g
• 老面 48g

日本名店配方㊙️老派上等吐司·麦香的做法步骤

步骤 1

✨提前一天准备老面，前一天剩下的面团留一块冷藏隔夜就行。 ✨除老面和黄油外的全部材料全部扔进搅拌桶，低速揉成团，转中速揉至破洞边缘粗糙的厚膜。 ✨加老面和黄油，低速揉开后转中速揉至完全，能拉出破洞边缘光滑的薄膜。完成面温尽量保持在28℃。你没看错，是28℃。 ⭕️海氏EAT M6参考：3档1分钟+6档5分钟+黄油+老面+3档2分钟+6档4分钟。 ✨拉伸表面至光滑，加盖，28℃湿度75%发酵至约2倍大，手指粘粉轻压，能留下手印、不会快速回弹。

步骤 2

✨取出面团，排气，平均分割3等分。 ✨滚圆，室温加盖松弛10分钟。 ✨分别擀成舌形，翻面卷起，室温醒发10分钟，再次擀长，翻面卷起入模。 ✨32℃，湿度70~75%，发酵到8分满。 ✨发酵快完成时预热烤箱到烤温，入炉烘烤。 ✨烤完立刻出炉，震模、滑出、放烤架完全晾凉。 ✨1天内不吃的切片放保鲜袋冷冻保存，不可冷藏。冷冻过的吐司片吃之前烤箱180度不预热复烤2~3分钟，或微波20~30秒解冻即可。

步骤 3

🌈【工具】 厨师机：海氏EAT m6 发酵箱：海氏 SF60 烤箱：海氏EAT S90风炉

步骤 4

🌈【烘烤：带盖】✨温度时间均为参考，请灵活调整。 ⭕️风炉 EAT S90：180℃。硅加工盒带盖1条用21分钟。低糖盒1条用15~16分钟。 ⭕️家用平炉：上火150，下火185℃~200，放下层。硅加工盒带盖1条用30分钟。低糖盒1条用25分钟。

步骤 5

🌈【TIPS】 ✨水量按天气以及面粉吸水情况酌情调整，湿度高时略微减少水量。 ✨揉面温度要控制，如果室温高的话尽量用冰水，半杯冰块半杯水混到冰块基本融化了再揉面也可以的！有冰袋的上冰袋！ ✨鲜酵母、半干酵母、速溶干酵母可互换，用量：速溶干酵母=半干酵母*1.2=鲜酵母/3。如果使用后酵母法，需要先用少量水调开速溶干酵母。 ✨盐、糖、酵母、黄油都可以有选择的在粗膜后放。夏天可以用后酵母法控制面温，避免揉面温度过高或过低对酵母造成影响。 ❤️等你来做同款✌️

菜谱创建时间：2021-06-16 14:24:21