芋圆速成+硬度控制+调色

作者： 黄玉er

做芋圆有三大困扰： 一是就算提前做好面团，搓条切粒也很麻烦，来不及当早饭； 二是颜色跟着食材走，颜色不是太深就是太浅，不是黄的就是紫的； 三是软硬程度受制于食材干湿，如果食材太湿，芋圆就容易太硬。 琢磨良久，也不知道商用是怎么搞的，反正自己家用，这几个问题都解决了。

用料

• 【强咬劲偏硬口感】
• 煮熟的紫薯/红薯/南瓜/芋头 100克
• 木薯粉 80克
• 糯米粉 20克
• 水 视干湿程度，酌量小心添加
• 糖/代糖 减肥，没加
• 【略柔软口感】
• 煮熟的紫薯/红薯/南瓜/芋头 100克
• 木薯粉 50克
• 糯米粉 50克
• 水 酌量添加
• 糖/代糖 减肥，没加

芋圆速成+硬度控制+调色的做法步骤

步骤 1

食材选取紫薯、南瓜、红薯、红薯、芋头，甚至土豆都可以。 必须选用类似紫薯、贝贝南瓜这种比较干的食材。水到筷子夹不起来的那种，按这个配方会湿到无法成型，影响口感。 1. 食材蒸熟蒸透，筷子可以轻松扎透。 2. 如果多种食材一起蒸，要注意分开，避免相互沾染串色。 3. 以紫薯为例，趁滚烫去皮，弃两头经络多的部分，只取细腻的部分。

步骤 2

紫薯趁热，加入木薯粉+糯米粉，混合捣碎搓匀。 （除了手工做法，还可以用料理机处理。注意打几秒钟拍散，看看情况，避免持续开机导致停机。） 如果食材打匀后发现特别干，无法成团，可以慢慢的加一点点的水。加到可以捏成团即可，千万不要加水过猛变成糊糊。

步骤 3

【速成法-切丁】 市售成品很像是面团搓长条后切小段，好看，但实在太麻烦。 速成法就是尽量把面团用刮板或刀，压成正方体/长方体，然后切丁下锅。 如果边角料太小，也可以捏在一起。 即使表面不光滑，下锅后也会光滑的。

步骤 4

锅里提前烧水，沸腾后下芋圆。微沸腾慢煮，煮到芋圆浮起来，没有白心就好了。 大火容易煮糊，所以要小火煮。 按切丁方法煮出来的芋圆，就是四四方方有棱有角的小丁。一点都不会散。 倒是手搓过的圆圆的，还没那么好看。

步骤 5

【软硬调节法】 确保选用不是太湿的食材。 以100克干粉+100克食材的总量计算， 1. 如果全放木薯粉，口感会非常有咬劲，有点硬。 2. 如果全放糯米粉，就是非常非常柔软的糯米小圆子，不是芋圆。 3. 木薯粉80+糯米粉20=很有咬劲但不硬 4. 木薯粉50+糯米粉50=既柔软又Q弹 5. 具体比例按喜好调整，大致这个范围。

步骤 6

【调色：全新橙色】 紫薯=紫色 红薯/南瓜=黄色 白薯/土豆/芋头=白色 50克紫薯+50克红薯=深橙红色 25克紫薯+75克红薯=橙黄色 100克芋头+一点点抹茶粉=浅绿色 100克芋头+一点点咖啡粉/可可粉=浅咖色 不同比例会出现不同程度的颜色，很有意思，推荐尝试体验一下。

步骤 7

【调色：颜色变浅】 100克紫薯+100克干粉=深紫色 50克紫薯+150克干粉=粉紫色 50克紫薯+50克芋头/土豆+100克干粉=粉紫色 干粉比例不变，不能成团就加水。

步骤 8

【短期存储法】 做好的面团，塞在靠近冰箱冷藏室内壁的位置（或0℃区也可以），温度可以低很多，放个两天没有问题。 头天晚上做好面团，第二天一早切丁下锅现煮，几分钟就可以做出早饭啦！

芋圆速成+硬度控制+调色的小贴士

尽量尽量不要选用含水量太大的食材，不好控制。

菜谱创建时间：2021-06-16 10:24:34