天然酵种黑麦斯佩尔特小麦浸泡谷物欧包

作者： Under_Control

新养了一瓶酵母，开光。 因为我还是挺手残的，所以爆发力超出预期要归功于配方。刚烤出来完全🈚️酸味，只有黑麦和spelt的甜味，谷物也很香。这个方子来自freshloaf大佬，一时找不到链接，全方如下。 做的时候因为没有semolina改动了一下，有的建议用，semolina挺特别的，颜色漂亮筋度有力 我篮子小，这个量烤完500g。一般建议翻1.5倍正好。

用料

• 黑麦酵头
• 天然酵种 13g
• 黑麦全麦粉 62克
• 水 62g
• 浸泡谷物
• 燕麦 20克
• 粗磨小麦粒 20g
• 黑麦粒 10g
• 盐 1克
• 开水 70克
• 主面团
• 高粉 110g
• spelt小麦粉 35g
• 黑麦全麦粉 75克
• 燕麦粉 14克
• 水 156克
• 盐 3克

天然酵种黑麦斯佩尔特小麦浸泡谷物欧包的做法步骤

步骤 1

头一天晚上取13g激活的天然酵种，混合酵种配方里的水粉，搅拌至无干粉，室温过夜8-12h。发好的酵种在表面能看到裂开的气孔。

步骤 2

准备酵种的同时，开水浸泡谷物，盖上盖子一起过夜

步骤 3

第二天酵头发酵完成后，混合主面团配料，酵头，谷物，搅拌均匀（极其沾手，建议上mixer。放入涂油的容器室温发酵2h，并在一小时的时候进行一次折叠（手沾水，轻轻捞起面团对折几次，因为spelt筋度比较脆弱，黑麦🈚️筋度，这一步手感很不好） （涂油还是比较必要的，粘得厉害）

步骤 4

一发结束，在操作台上撒粉把面团倒出来，整形。（建议刮板推动面团折叠成型） （张力严重不够的话，整成团子后静置十分钟再整形一次）

步骤 5

篮子撒够粉（我用的垫布，撒了很多粉），装入面团，接缝朝下，二发45分钟。 （作者强调别看时间看面团状态）

步骤 6

提前20min，烤箱预热260。 面团轻轻倒在烘焙纸上。 准备烤时，烤盘下层烤盘倒入烧开的水，放入面团，迅速关门（顶住一会儿），温度调至230摄氏度，烤约40分钟

步骤 7

裂痕

步骤 8

spelt和黑麦的颜色

步骤 9

原配方

菜谱创建时间：2021-06-12 05:39:49