戚风蛋糕

作者： 荼蘼花开118

用料

• 8寸
• 蛋黄糊
• 鸡蛋 250克
• 玉米油 30克
• 水 50克
• 低分 95
• 泡打粉 1克
• 蛋清
• 砂糖 93克
• 塔塔粉 2克
• 盐 1克
• 6寸
• 鸡蛋 140克
• 玉米油 17克
• 水 35克
• 低粉 53克
• 泡打粉 0.5克
• 砂糖 52克
• 塔塔粉 1克
• 盐 0.5克

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备无水无油的盆，将蛋清、蛋黄分离（蛋清里不能有蛋黄，否则蛋清打不起来）

步骤 2

蛋黄中加入玉米油、水拌匀，没有明显的油花，过筛加入低筋面粉，使用翻拌的方法将面糊拌匀，没有明显颗粒即可。

步骤 3

蛋清加入塔塔粉，分三次加入砂糖，打至有直立小尖角。

步骤 4

取部分蛋白加入蛋黄糊中，翻拌，倒回蛋白中快速翻拌均匀，避免消泡。

戚风蛋糕的小贴士

1.烤盘放烤网上就行 2.蛋糕底根据裱花重量选择，如果是韩式裱花就需要承重好的如海绵蛋糕，比较轻的戚风蛋糕即可。 3.水分多用后蛋法，面粉不容易结块。 4.判断熟了没有：表面微微变平。表面有弹性，轻拍没有手印。插竹签。 5.回缩：没熟或者蛋白消泡 6.开裂原因：面糊多，上火大，蛋清打过 7.戚风塌腰：配比不对，没熟，没晾凉脱模 8.戚风蛋糕不细腻原因：蛋白太硬有大的蛋白块，蛋白块烤出来就是大洞，影响口感。还有蛋白不细腻，所以蛋糕不细腻。蛋黄跟蛋白搅拌一定要有流动性，如果没有流动性也会有大气泡， 9.奶油中加奶油奶酪比例是1000：200 10.6寸变8寸乘1.78 烤6寸150℃ 40分钟 11.可可粉是亲油性，所以跟油放到一起更好融合

菜谱创建时间：2021-06-10 17:54:05