老北京•椒盐芝麻酱烧饼

作者： 靓仔先生37

椒盐麻酱烧饼大概是大多数北京人都爱吃的一道面食了，浓浓的椒盐芝麻酱香味儿，香酥的外皮儿，层层柔软的内芯儿，刚出锅趁热空口吃，就可以吃到撑😋 记得小时候在早点摊排着队，等着新出炉的烧饼，夹上鸡蛋和火腿，哈哈，简直是人间美味！ ⚠️⚠️烧饼一定是先烙再烤，记忆中的烧饼摊都是先在一个大铁盘的饼铛上，放满制作好的饼胚，烙一会儿就转移到一个自制的炉灶上的铁抽屉里，应该是借助炉灶的热力烤熟，相当于自制的烤箱，这样做，烙的时候将烧饼定型，锁住内部水份，再经过烤箱的高温热力促进内部成熟，组织会更柔软，层次更分明，也不会造成烧饼表皮爆裂。 ⚠️⚠️好吃的烧饼除了外脆内软，重点还是酱料，芝麻酱是灵魂，一定要足！椒盐也不能少，当然新鲜的花椒焙熟成粉，加入等比例的盐，会比现成的椒盐更有味道，还可以根据口味加入五香粉，小茴香粉等其他配料。

用料

• 面团⬇️
• 普通中筋面粉 400克
• 室温水 220克
• 干酵母 2.5克
• 盐 2克
• 小苏打（可不放） 2克
• 植物油（后入） 10克
• 酱料⬇️
• 芝麻酱 3勺（约80克）
• 香油 2勺（约20克）
• 老抽 1勺（约10克）
• 椒盐 6克
• 表面蘸料液体⬇️
• 老抽 1勺
• 清水 1勺
• 面粉 1勺
• 蜂蜜 半勺
• 其他⬇️
• 白芝麻 适量

老北京•椒盐芝麻酱烧饼的做法步骤

步骤 1

揉面👆 面团中除了植物油外的所有用料入厨师机混匀，搅拌成絮状，加入植物油中档揉成柔软的光滑面团，手指可轻易压下去，室温密封醒发松弛20分钟，不要超时！ ⚠️⚠️ 1.加入少量盐可面团增加一定的筋度，擀的时候不易破。 2.小苏打可以使面团更蓬松柔软，凉了也不会硬，介意可不加。 3.根据面粉吸水量预留一部分液体逐渐添加，面团状态很柔软，不粘手。 4.最后加入油可以锁住面团水份，使面团更柔软有弹性。 5.酵母的量比平时做面食的时候减半约0.5%用量即可，烧饼属于半发面食品，不需要完全发酵，醒发松弛时间不要超过20分钟。

步骤 2

调酱料👆 1.麻将一定要用香油调整稠度！不能用水！因为水不溶于麻酱里，会出现做面包时的水油分离状态。 2.加入老抽可以调味上色，成品看着更有食欲。 3.椒盐自制的味道更好：新鲜花椒平底锅无油小火焙熟磨粉，不要烤糊，加入等比例盐即可，还可以根据口味加入小茴香和五香粉等，小茴香也同样焙熟磨粉。 4.所有的用料混匀均匀即可。 ⚠️⚠️香油不要一次性全部加入，根据稠度逐渐添加，酱料尽量稠些，不要太稀成品会没有味道！（图中这次用的成品椒盐里面含芝麻）

步骤 3

表面蘸料液体👆 所有用料混匀，根据用量成比例添加用料即可！ ⚠️⚠️ 1.表面不要直接刷水蘸芝麻，容易脱落且没有味道。 2.加入一点蜂蜜增加一点粘稠度调节口味。 3.面粉一平勺即可，用的时候还要再次搅拌。

步骤 4

整形👆 1.松弛好的面团不用揉，直接分为自己能操作的大小份数，扣拍平整，擀成长方形尽可能薄而不破的面片。 2.涂抹厚厚一层酱料，用勺子或者刮板铺均匀。 3.从一端卷起来，边卷边抻开拉长，但不要拉破！可以卷紧些，卷的圈数越多层次越多！ 4.根据自己想要的大小切分为等份小段。 5.取一个小段，中间压下去，两头收拢整圆，边缘捏合好避免露馅儿。 6.捏住底部正面向下蘸酱料液体，再放入芝麻盘子里裹满芝麻。 ⚠️⚠️前期打好面团松弛后不用再揉面！这样口感会松软，喜欢口感筋道有嚼劲的可以再次揉面，但不要过度，否则面团容易回缩擀不开。

步骤 5

将饼胚轻轻擀开些，同时将芝麻压入饼胚，避免脱落。

步骤 6

1.烤箱180度风焙烤开始预热10-15分钟。 2.平底锅刷层薄油，芝麻面在上，中小火烙30-40秒，用铲子可轻压表面，使之平整。3.待底部定型金黄色翻面，同样烙30-40秒，芝麻表面定型，放入烤盘内。

步骤 7

全部烙完，烤箱差不多正好预热好，入烤箱中下层，180度风焙烤10分钟。

步骤 8

出炉😋表皮酥脆，内部柔软，浓浓椒盐麻酱香，凉了也不硬。

老北京•椒盐芝麻酱烧饼的小贴士

见步骤图

菜谱创建时间：2021-06-09 10:06:48