一份成功记录天然酵种宝宝的培养手册

作者： 咬一口流油

有些欧式面包店很喜欢用天然酵种， 因为用它做出的面包风味足，保鲜也更持久～ 现成的天然酵种基本你是买不到的， 但是你能买到天然酵母！ 这份天然酵母不是市面上卖的鲜酵母， 而是面粉！尤其有机黑麦粉里面存在最多的天然酵母。 天然酵种是一个娇气的宝宝， 温度高了养不好，温度低了也养不好。 适宜温度是在25℃左右。 还和水的酸碱性有关， 水偏碱了养不好，偏酸了也养不好,,Ծ^Ծ,, 最好就是中性偏弱酸性水， 没有的话中性偏弱碱性性水也可以啦！ 水有氯气的话基本就是失败的。 这些都准备好以后，就是有耐心的持久培养， 一份不小心都可能造成全盘皆输。 天然酵种里面是两种菌的协同作用， 她们就是乳酸菌和酵母菌。 酵母菌利用面粉产生乳酸， 而乳酸菌给酵母菌制造酸性环境，防止杂菌污染。 一份成熟的酵种很难受到杂菌污染的～ 新手可以跟着我的步伐一同来探索天然酵种的奥妙吧！ 我码这么多干货了，你们一定要好好看啊！ ———————————————— 有关酵母培养方面，后续还会更新哒～

用料

• #酵种宝宝培养#
• 黑麦全麦/高筋 见下方记录
• 水 见下方记录

一份成功记录天然酵种宝宝的培养手册的做法步骤

步骤 1

黑麦全麦粉119，凉白开119， 室温23℃， 静置31小时，第二天， 黑麦全麦粉中的酵母宝宝活了。 静置24小时时没有动静， 所以我延长了静置的时间， 如果刚过24小时，你的酵母明显有了动静， 就不用等这么久啦！

步骤 2

这个就是静置了31个小时的酵种。 我的酵种宝宝不仅表面布满气泡，而且也出现过排气的现象。 ps其实作为最开始的培养，表面有少量气泡就可以，不一定非要和我一样让它排气。

步骤 3

去掉瓶子里面一半的面糊，约120克。 再加入57克的面粉和57克水。 第四天没有反应，倒掉再装相同重量的面粉和水。没有拍第四天的照片。 如图是第五天和第四天相隔将近24小时的图片。重复操作。

步骤 4

仍然是相隔约24小时再换面糊。 同样操作。重复进行。 第六天的状态图（时隔24小时）,有大量的小气泡，长高约1倍。 注意：从第六天开始，就需要排气了！ 如果用密封罐的朋友，一天每隔几个小时要打开排次气。如果上班的朋友，就用保鲜膜松松盖住瓶口，不要完全密封。

步骤 5

第六天的俯拍。

步骤 6

第七天。用家里的过滤后的水没有煮过。老公告诉我是已经过滤掉氯的，用在酵种上结果面糊长高不多，吓我一跳！！！以为白白培养那么久了。 重新倒掉一半面糊，继续原来的操作，观察状态。从这时起，为了方便，我完全用纯净水。 ⚠️这里要提醒各位厨友：家里的滤水器还是不能100%过滤掉氯，天然酵种最怕氯气，用上就完蛋！如果不忍心用纯净水，就用烧过的凉白开！

步骤 7

换成纯净水后，酵种就正常了～ 继续排气。 长高约3倍 重复步骤3的操作——倒掉、加入。。。

步骤 8

长高1倍，不去掉面糊。 加入高筋面粉57克，纯净水57克 继续排气。 —————————— 室温静置4小时以后，酵种宝宝长高了1倍。 放入冰箱冷藏保存。 ⚠️基础培养结束。 酵种宝宝将会在几周后成熟。 最关键的还是接下来的前两周，仍然不可以松懈。

步骤 9

前两周，一周三次换面糊，加新面粉和纯净水操作。同步骤3 第一周的第一次培养。 室温发酵到1.25倍大，放入冰箱冷藏。

步骤 10

第一周的第二次培养。

步骤 11

第一周的第三次培养。 每次培养间隔时间为24小时， 依次类推。 重复进行第二周。 第二周不拍照做演示啦！

步骤 12

ps给你看如何判断一个酵头是否充满活力？ 在喂养8小时内，至少增长一倍，就说明充满活力了！如图，短短三个小时，已经爬了三倍还高。这活力可以了！

菜谱创建时间：2021-06-02 13:06:12