黑麦吐司（自用）

作者： 柒个小伙伴

总面粉288 水份:162 56%

用料

• 烫种 （烫种）
• 面包粉（蛋白质含量14） 38克
• 牛奶 16克
• 黄油 3.5克
• 种面团 （种面团）
• 面包粉 175克
• 干酵母 1克
• 牛奶 92.5克
• 盐 2克
• 糖 6克
• 主面团 （主面团）
• 黑麦粉 75克
• 糖 30克
• 酵母 1.5克
• 牛奶 15克
• 全蛋液 38
• 盐 1.5克
• 黄油 25克

黑麦吐司（自用）的做法步骤

步骤 1

周三晚 黄油室温融化与面粉混合（面包粉38/牛奶16/黄油3.5）； 牛奶烧开，倒入黄油面粉混合物。光滑后，加保鲜膜，冷藏24h

步骤 2

周四晚 （面包粉175/干酵母1/牛奶92.5/盐2/糖6） 混合种面团材料（牛奶加热混入酵母提前静置5min）加入烫种揉至光滑。 放入大碗，盖上保险膜，室温（25℃）发酵一小时，大约1.5倍大。 之后放入冷藏24-36h。注意不要发酵过度，有酸味。 （36h后取出如上图）

步骤 3

周六上午 （黑麦粉75/糖30/干酵母1.5/牛奶15/鸡蛋38/盐1.5） 混合主面团除黄油（提前拿出放置室温）外所有材料（牛奶酵母提前静置5min）；种面团剪碎加入；搅拌，会有些黏手，揉至光滑，进入初步扩展阶段。

步骤 4

加入室温黄油（25g），揉至手套膜。 主面团制作约1.2h

步骤 5

加保鲜膜，醒发20min

步骤 6

醒发后，平均分成三份，排气，揉圆，盖上保险膜，松弛10min

步骤 7

排气，搞成长条，卷起来，放模具里。

步骤 8

放烤箱盖上湿的发酵布，28℃发了100min 如图。

步骤 9

预热烤箱，上下180℃40min。趁热脱模。 （颜色有点浅，下次可加长时间）

步骤 10

纹路

步骤 11

切片配果酱

菜谱创建时间：2021-06-01 17:31:20