全麦吐司烫种+液种

作者： 爱烘焙的男

日式牛乳课程链接👇 http://www.xiachufang.com/courses/110000000000008820/， 众所周知，食用全麦面包有很多的好处，如增强细胞活性，抵抗肌肤氧化，预防癌症等等，在当今市场上很受顾客喜欢。 同时，全麦面包也是减肥健身人士的最爱，原因很简单： 1.吃相同热量的普通面包和全麦面包，全麦面包更管饱，因为它富含膳食纤维，饱腹感强。 2.全麦面包GI要远低于普通面包，GI值越高也不利于减肥，低GI能缓慢升高血糖，让我们有充裕的时间去消耗它，而不是转化成脂肪储存起来。 3.全麦面包的营养价值更丰富，除了膳食纤维外，其蛋白质和各种维生素矿物质都是远优于普通面包。

用料

• 高粉 800克
• 伯爵T150全麦粉 200克
• 糖 65克
• 盐 18克
• 酵母 7克
• 水 680克
• 烫种 200
• 液种 100
• 黄油 50克

全麦吐司烫种+液种的做法步骤

步骤 1

把配方中1部分所有的材料放入打面机搅拌均匀

步骤 2

所有材料拌匀后加入液种和烫种，低速拌匀后高速搅拌

步骤 3

打到能拉出薄膜，薄膜破裂后有锯齿状，加入黄油低速搅拌

步骤 4

加入黄油低速度拌匀后打到面团能拉出比较薄的膜，接近完全扩展阶段即可出缸，不用打到完全扩展。

步骤 5

面团出缸温度控制在26到28度之间。 26度常温基础发酵30分钟

步骤 6

发酵到原体积的1.5倍大。 手指沾面粉戳洞轻微回弹就是发酵好了。

步骤 7

面团分割成170克一个的面团3个一组，进行揉圆，再松弛20分钟。

步骤 8

松弛好的面团擀开三折折起再松弛10分钟。

步骤 9

面团擀成牛舌状的梯形，轻轻卷起来，不要卷太紧。

步骤 10

放入450克吐司磨具

步骤 11

发酵到9分满后在盖盖子进行烘烤，参考温度 上火200下火190 25分左右。根据自己的炉温进行调整。

步骤 12

烘烤过后的成品图

步骤 13

切面组织

步骤 14

大家要提前把全麦粉预处理一下

步骤 15

全麦粉200克 温水200克拌匀隔夜冷藏，第二天使用。 水是取自配方中的200克水。打面时水要减少200克，放480即可。

步骤 16

液种配方： 水200克 高粉200克 低糖酵母0.5克

步骤 17

液种制作过程： 所有材料拌匀即可，密封保存。 常温发酵1小时，冷藏12小时隔夜使用。 液种发酵好的状态。

步骤 18

烫种配方： 开水100克 高筋粉100克 盐1克 砂糖10克

步骤 19

烫种制作过程： 水煮开加入高粉砂糖盐的混合物，快速拌匀即可。套保鲜膜，常温放凉后放入冰箱冷藏隔夜使用。

全麦吐司烫种+液种的小贴士

小提示： 1.全麦吐司不用打到完全扩展，因为有全麦粉的加入会影响面团的面筋，打到完全扩展面团膨胀力会下降。 2.全麦粉和水预处理是为了防止面团搅拌时全麦粉割断面筋，同时让有颗粒的全麦粉可以充分吸收水分，让成品的口感更润，不会出现硬刺感 。 3.面团中加入烫种和液种不但可以使面团口感更加Q弹，组织更加绵密。并且能有效缓解面团过快老化，延长货架期。 本次分享的全麦吐司，虽然低糖 底油 无蛋，配方材料简单，但是松软度、Q弹度、湿润度都是很不错的，适合制作与销售，希望对您有所帮助，我们是麦子熟了面包技术细分团队~软质面包系

菜谱创建时间：2021-05-29 18:28:55