【自制无糖（纯天然代糖）巧克力系列】（之二）自制白巧克力，附详细图片视频

作者： 迷雾中的闪光

巧克力基础知识的普及已经在上期讲过了，不再赘述。是整个《下厨房》平台讲得最详尽的，没有之一，即使从未做过巧克力的也能轻松读懂。http://www.xiachufang.com/recipe/106428362/ 通常白巧克力不用加可可液块，可可脂为主料，根据口味加代糖加奶糖加淡奶奶加香草精。 什么都不加，用纯的可可脂更容易做，只是无法入口，没有任何味道。调温范围26至29℃.

用料

• 可可脂 80g
• 淡奶油 30g
• 全脂奶粉 20g
• 大豆卵磷脂 0.4g
• 英国香草精 数滴
• 动物黄油 自选，加了要软点。
• 赤蘚糖醇 20g（属纯天然，比蔗糖健康1000倍，价格是蔗糖的两倍多）

【自制无糖（纯天然代糖）巧克力系列】（之二）自制白巧克力，附详细图片视频的做法步骤

步骤 1

成品

步骤 2

可可脂切碎便于融化

步骤 3

淡奶油30克，实际投入成品仅20克，加入代糖去融化时，经过明火加温会蒸发10克，这个是要考虑进去的，所以材料在器皿中的倒腾都要损耗一些。

步骤 4

全脂奶粉

步骤 5

代糖用的赤蘚糖醇，一同加入锅中。

步骤 6

放淡奶油那个锅用小火熬化代糖和奶粉

步骤 7

可可脂座50多度的温水隔水融化

步骤 8

水温

步骤 9

可可脂40℃左右全部融化，代可可脂融化即可成型，无须调温，巿面绝大多数是代可可脂和类可可脂巧克力，真的价格很贵，如法芙娜，假货是人工香味加进去的，可以鉴别的。

步骤 10

在热水锅中时间长了，液体温度和水温一致。

步骤 11

大豆卵磷脂

步骤 12

奶粉淡奶油代糖共70g熬化后倒入可可脂中仅61g.

步骤 13

包括卵磷脂香料等所有材料倒入搅拌杯准备搅拌5分钟。

步骤 14

香草精

步骤 15

搅时间短了不行，手搅拌是很困难的，没有发现气泡。

步骤 16

开始调温，冷却到26℃再升温29℃，一次不行，再反复重来，直到有光泽又黏稠就可以了。白巧调温根据所含材料是有所不同的，任何人包括所有专家都无法确定恒定的调温温度，也许加的材料多，调温范围是27↔30℃， 目的就是让Ⅴ型油脂结晶。Ⅵ型结晶粗糙不要，Ⅰ型17℃是不可能做到的，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ这三形又无光泽又容易碎，Ⅳ和Ⅴ型是可以得到的，但硬无光泽，所以只要Ⅴ型结晶。 没有测温枪无法掌握，针式测温太慢不好用。

步骤 17

烧热水锅火至最小，保持水温40℃至45℃左右。随时调温要用。

步骤 18

调温过程要搅拌，让分子通过碰撞牵手结晶。

步骤 19

经过调温，升到28℃入模成型。

步骤 20

冷冻几十分钟或冷藏几小时即可脱膜。这种硅胶模具不建议使用，用硬质食品级塑料模具，显得有光泽，这是商家赠送的模具，又便宜又差的模具。

步骤 21

器皿残留是有损耗的

步骤 22

成品

步骤 23

成品

步骤 24

成品

步骤 25

成品

步骤 26

成品日期可见

步骤 27

成品

步骤 28

成品

步骤 29

成品

步骤 30

成品

步骤 31

你可以完全手搅，不用机子来均质。淡奶油融化赤蘚糖醇后加奶粉拌均匀，再把熔化的可可脂一点点往里面加，每加一次一定搅拌均匀，160g（双倍的量）的可可脂分18至20次加进去，是有点麻烦，但效果很好。

步骤 32

搅拌均匀的标准是不能很快从刮刀上滑落。是慢慢往下滴。像丝滑的感觉。 这样做要意志力，还要时间，估计一般的人做不到。

步骤 33

成品

步骤 34

成品

步骤 35

成品

步骤 36

成品

【自制无糖（纯天然代糖）巧克力系列】（之二）自制白巧克力，附详细图片视频的小贴士

搅拌融合，调温这两项是最重要的，至于配比根据口味爱好自己决定！

菜谱创建时间：2021-05-27 14:12:02