非常好吃又好看的天然酵种普罗旺斯叶子面包 Sourdough Fougasse (Chad Robertson)

作者： 荷忆家

做法不难，而且有波澜种的帮助，更容易掌控发酵的程度。食谱来源于闻名世界的 Tartine bakery 的Chad Robertson。平时上班的关系，我把天然酵母放入冰箱冷藏，提早两天取出喂养1:3:3（天然酵母：面粉：水），做出来的天然酵母面包几乎没有酸味，非常好吃。 天然酵种法棍：https://www.xiachufang.com/recipe/106392281/ 天然酵种披萨：https://www.xiachufang.com/recipe/106410301/ 天然酵种法式乡村面包Ken Forkish‘s Pain de campagne：https://www.xiachufang.com/recipe/106392273/

用料

• 天然酵种：
• 高筋面粉（中筋面粉也可以） 110克
• 水 110克
• 天然酵母 1勺
• 波澜种：
• 高筋面粉（中筋面粉也可以） 110克
• 水 110克
• 酵母 1.5克
• 主团：
• 高筋面粉 175克
• 中筋面粉 325克
• 水 250克
• 天然酵种 200克
• 波澜种 200克
• 盐 12克
• 普罗旺斯香草/培根/橄榄 适量

非常好吃又好看的天然酵种普罗旺斯叶子面包 Sourdough Fougasse (Chad Robertson)的做法步骤

步骤 1

提前一晚制作天然酵种和波澜种。 Float test测试天然酵母：拿一勺天然酵母放入一碗温水，如果浮起来就可以开始制作天然酵种。天然酵种：混合所有材料，加盖隔夜发酵。如果室温高，可以放入冰箱发酵。（发酵至原来的1.5-2倍） 波澜种：混合所有材料，加盖隔夜发酵至原来的双倍。如果室温高，放入冰箱冷藏发酵。 Float test测试天然酵种和波澜种：各取出一勺，放入温水中，浮起来，就可以开始制作主团。

步骤 2

隔天早晨： Autolyse水合法：做法有点不一样。把所有材料除了盐，混合均匀，（先用水拌匀波澜种和天然酵种，再加入面粉）加盖静置45分钟。第一次拉伸折叠stretcht &fold: 45分钟后，撒上盐，利用拉伸折叠法把盐和面团混合均匀。加盖，静置30分钟。 第二次拉伸折叠lamination：30分钟后可以利用普通的拉伸折叠，不过我用了lamination方法-把面团拉出薄膜的长方形，左右往内折叠，上下往内折叠。加盖静置30分钟。 第三次拉伸折叠coil fold: 这个过程折叠四个方向。从面团的中间，轻轻往上拉伸往一个方向折叠，可能要吃饭几回。同样重复另外三个方向。加盖，静置30分钟。 第四次拉伸折叠coil fold：30分钟后重复第三次步骤。加盖静置发酵至至原来双倍（水合法为开始）

步骤 3

发酵完成后，案板上撒少许面粉，倒入面团，我把它们分割成2等份面团。我并没有称重量，只是大概分成两个面团。利用刮板推拉整形成圆形。静置半小时。

步骤 4

半小时后，轻轻拉出长方形或叶子形状，中间用刮板割出叶子纹络，静置发酵至微微发酵至原来的1.5倍（用手指按压，如果面团慢慢回弹就是发酵好了。当你发现面团快发好的时候，预热烤箱和披萨石/披萨铁（pizza steel）250度30-45分钟左右。

步骤 5

降温240度，放入烤箱烤，下面放一碗水（提供蒸水），表面喷些水，烤15分钟。15分钟后，取出水。继续烤10-15分钟左右至熟及黄金色。待凉、享用。

步骤 6

美观美食

菜谱创建时间：2021-05-18 16:44:22