新疆羊肉抓饭

作者： 猫肉不好吃鸭

作为土生土长的新疆人，离开家乡之后就会特别馋各种新疆饭，尤其是抓饭。新疆本地餐馆里的抓饭基本上用一个巨大的铁锅，上午做，只做一锅中午卖完就没有了。小时候上学午餐经常吃抓饭，一盘抓饭有菜有肉有主食，就算不爱吃肉只吃米也特别香。 尤其是抓饭里的胡萝卜，不论从味道还是营养来说都是胡萝卜最优打开方式。

用料

• 以下用量是6人份，三口之家减半
• 羊排 1400克
• 大米 1000克
• 胡萝卜中号 8根（1000克）
• 紫洋葱大号 1.5个（不能多）
• 油 3倍于炒菜
• 盐4勺 约20g
• 葡萄干 一小把
• 孜然粉 一点点

新疆羊肉抓饭的做法步骤

步骤 1

准备一口锅，最好是厚不锈钢锅，太薄的锅不合适。

步骤 2

另起一个盆泡米。1000g大米（约6杯）洗净加1-2勺盐，水没过米两厘米，泡半小时。（水之后会倒掉，所以这里的盐不在总量里）

步骤 3

羊排剁块洗净沥干水分（千万不要焯水）。1.4kg羊排做六人份抓饭大概一人可以分到5块肉，肉可以根据喜好增减

步骤 4

胡萝卜：切条（不要切细丝，太细了会化成糊）。 洋葱：切丝（洋葱最后会融到饭里看不见，但是如果放两个以上的紫洋葱成品米可能会变色。） 葡萄干：一小把。不建议太多会太甜。洗净沥干水分

步骤 5

热锅，加平时炒菜油量的三倍。 把肉倒进去翻炒，中火把油煸炒出来，这一步可能需要10-15分钟（这一步不要偷懒，油不出来最后肉会很肥）

步骤 6

直到羊肉上的肥油都煸炒出来，锅底油变多。再加盐2勺（给肉上底味）翻炒两分钟。这时候会有明显的羊肉味。

步骤 7

倒进洋葱翻炒3分钟变软，出香味

步骤 8

倒进胡萝卜，加盐1勺，翻炒5-8分钟，直至变软。（胳膊酸，建议两个人换着翻）

步骤 9

炒的差不多了，必须先把羊肉夹出来（需要把肉放在饭上），现在锅内只剩下胡萝卜和洋葱了。然后把泡好的米水倒掉，只把米倒进去，平铺在萝卜和洋葱上，压实【注意⚠️压实后加水的步骤很重要下面开始细说】 加热水，将将没过米就可（不超半厘米）。刚才说加水时要把米和下面的胡萝卜压实，不能虚着，因为虚着会使我们加水过多，影响「粒粒分明」的成品口感，变成软趴趴的软饭。 那么还会影响【米水比】的是什么呢？ 1. 洋葱和胡萝卜的重量——这俩里面含有大量水分，按照配方重量放不可贪多 2. 以及有没有炒软他们——没炒软的胡萝卜会有大量空隙，也会影响加水判断 现在加好水了，可以酌情加盐到汤汁里，我加了一勺（拿不准的可以稍微尝一下汤汁的咸淡）

步骤 10

接着，把肉码到饭上，用筷子给饭戳一些洞，盖上盖子大火上汽后用小火焖一共30分钟。到25分钟时打开盖子放入葡萄干，把肉和米上下稍微翻动一下。继续焖剩下的5分钟。

步骤 11

5分钟后开盖，随喜好磨入新鲜孜然。出锅

步骤 12

可以吃啦！ 再配上一个新疆凉菜皮辣红（青椒西红柿洋葱切丝，抓饭出锅后给凉菜加一点盐和一点醋，不要提前加，保持生脆口感）

新疆羊肉抓饭的小贴士

水】：米水比例很重要，水不能多放，好吃的抓饭是粒粒分明的。泡好的米放进去后加水不要超过米半厘米，还有胡萝卜洋葱要炒软，压实再加水。 盐】：我家是5g一勺，大约用了四勺。 肉】：羊肉推荐新疆羊肉or宁夏滩羊。我试过其他羊可能做起来会膻或者不够香 胡萝卜】：有的话可以混搭使用黄色胡萝卜（南疆做抓饭用黄萝卜，北疆是红黄参半）。胡萝卜建议多放（和米1比1就可以）。 调味】：新疆抓饭不放酱油，糖，耗油等调味品，只有盐，和最后出锅磨一点孜然，抓饭的甜味都是胡萝卜的

菜谱创建时间：2021-05-15 17:23:30