超级好吃蓬松柔软嚼劲完全无酸味的天然酵种披萨（鲁邦种隔夜法）Ken Forkish

作者： 荷忆家

食谱来源于Ken Forkish，原食谱是早晨把天然酵母做鲁邦种，旁晚7点左右和面，隔夜发酵，第二天早上分割、整形，放入冰箱冷藏，中午1点后才制作披萨，面团可以冷藏长达2天。只要是看室温，再做调整。平时上班的关系，没时间做天然酵母面包，所以把天然酵母放在冰箱里冷藏，要用的时候，提前2天拿出来养。由于工作繁忙和想减低酸度，我利用1:3:3（天然酵母：面粉：水）配方养，成品非常好吃，口感很好。Ken Forkish的鲁邦种很浪费，所以我做了些调整（利用Chad Robertson的方法）。 天然酵种肉桂卷：https://www.xiachufang.com/recipe/106335946/ 天然酵种法棍：https://www.xiachufang.com/recipe/106392281/ 天然酵种法式乡村面包：https://www.xiachufang.com/recipe/106392273/

用料

• 鲁邦种： 只需90克
• 天然酵母 25克
• 全麦粉 75克
• 水 75克
• 主团：
• 高筋面粉 450克
• 水 310克（32-35度）
• 盐 10克
• 鲁邦种 90克
• 酱料：
• 纯番茄酱 250克
• 橄榄油 1勺
• 蒜蓉 1茶匙
• 盐 适量
• 披萨草/牛至 1/4茶匙
• 辣椒粉 1/4茶匙
• 黑胡椒粉 适量
• 乳酪丝 适量
• 蔬菜 适量
• 蘑菇 适量
• 罗勒 适量

超级好吃蓬松柔软嚼劲完全无酸味的天然酵种披萨（鲁邦种隔夜法）Ken Forkish的做法步骤

步骤 1

为养的天然酵母名为Bread Pitt1， 拿一勺天然酵母放入一碗温水中，浮起来就可以开始制作鲁邦种了。测试天然酵母通过后，制作鲁邦种。混合所有材料即可。加盖室温发酵至原来的双倍。

步骤 2

鲁邦种发酵至双倍后，放入一碗温水，放入一勺鲁邦种，浮起即可以开始制作主团了。当你发现鲁邦种快发酵至原来双倍的一小时前，就行水合法-把高筋面粉+水混合，加盖，静置一小时。 把鲁邦种+盐拌入经过水合法的面团混合均匀。用拿捏法（pincer method），拿捏面团成几个小分段，再用拉伸折叠法拌成团。重复直到混合均匀。 静置30-60分钟，拉伸折叠，加盖静置30-60分钟左右。同样重复多一次。室温发酵至原来的2-2.5倍

步骤 3

当面团发酵至原来2-2.5倍后，分割，整形。把面团分割成3等份。用刮板推拉方式成圆形。用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏至少4小时以上，可长达2天。

步骤 4

烤箱和披萨石/披萨铁预热250度45分钟。同时准备披萨材料。 酱汁：纯番茄酱+辣椒粉+oregano（披萨草/牛至）+盐+黑胡椒粉

步骤 5

把面团从冰箱取出，整形，抹上番茄酱，放入喜欢的材料，乳酪丝等等。

步骤 6

放入自己喜欢的东西。烤300度5分钟，上火烤两分钟即可。我的烤箱只能烤250度，我烤了10，再转上火烤两分钟。材料享用。

步骤 7

分成蓬松柔软嚼劲好吃的披萨。

菜谱创建时间：2021-05-10 03:27:05