三杯鸡

作者： 琴子私房菜

在岩岛饭堂吃到台式三杯鸡，惊艳到，决定自己在家做。三杯鸡必要调味料：米酒，香油，生抽都好说，最关键的是九层塔，平时不好买。幸好最近朴朴超市终于上架了九层塔！就赶紧行动起来，梦想终于照进现实啦！

用料

• 台湾红标米酒 8勺
• 香油 3勺
• 金兰酱油膏 3勺
• 老抽 1勺
• 九层塔 1把个人需求
• 冰糖 克
• 蒜 7、8瓣
• 姜 15片越多越好
• 鸡腿 3只
• 小米椒 5根（吃辣放）个

三杯鸡的做法步骤

步骤 1

备料 勺子多大不要紧，关键是比例。你要用一个勺子来量。如果说这个勺子小，就成比例缩多放。勺子大就成比例少放。看了非常多方子，最后总结出来就是： 红标米酒：金兰酱油膏：老抽：香油：糖=8:3:3:1:1 九层塔要是没有你就别做这道菜了，这道菜的灵魂就是九层塔。没了九层塔也可以做，就是不叫三杯鸡了。但完全没那个味，不香。 红标米酒可以换成别的米酒，但是不是醪糟。金兰酱油膏是膏状的，煮出来汤汁比较浓稠很香，但如果买不到可以用生抽代替。 一般来说要使用黑麻油（黑芝麻香油）但我个人感觉普通香油就可以。糖即可以放冰糖也可以放白糖。老抽随意就好，只要一勺上色。鸡可以使用鸡腿也可以使用整鸡，看个人喜好。鲜鸡鸡味更浓我更喜欢。 台湾菜和闽南菜的做法有一脉相承之处，这道三杯鸡和厦门的姜母鸭一样用到大量的姜和麻油，这个麻油指的不是花椒油而是芝麻油，和北方叫法不同。非常好吃。

步骤 2

处理食材：鸡切块，九层塔的杆和叶子摘开分开放置(杆非常硬不能吃，叶子柔软可以吃)，姜切薄片，大蒜切粒，小米椒切粒(不吃辣的可以不放小米椒)，如果子弹动作慢，怕来不及，可以先拿三个小碗出来，按比例将各个调味料分别倒到各个碗里。不能混合不能混合不能混合！重要的事情说三遍！

步骤 3

麻油两勺加适量食用油煎鸡，煎至两面金黄捞出备用

步骤 4

姜片下锅煎，小米椒也下锅，辣椒之类的东西要用油爆一下才会香，辣味更好的出来。九层塔的杆子也可以丢进来一起炒。姜片煎至两面金黄，下鸡块一起翻炒。

步骤 5

加全部米酒翻炒，让米酒挥发，香气就出来了，放糖，酱油膏，一勺麻油继续翻炒，翻炒一会儿加老抽一勺翻炒，上色后加入开水没过鸡块，盖上锅盖烧。

步骤 6

收汁收的差不多的时候，把九层塔的叶子丢进去，叶子稍微变软断生，加点鸡精搅拌一下即可出锅，装盘！

三杯鸡的小贴士

这道菜重要的是配方和比例，其他要不要炒糖色都是其次的，如果爱吃糯一点，可以放高压锅压一下更软糯！砂锅有没有不重要，不要拘泥于形式上的东西！但是根据经验，烧8分钟鸡肉是烧不烂的，不够入味。糖和辣椒可以根据个人喜好增减。

菜谱创建时间：2021-05-09 14:47:25