港式菠萝包65%

作者： 宋小安安安安

用料

• #面团（7个量）
• 高筋面粉 250
• 糖 30
• 耐高糖酵母 2.5
• 全蛋液 25
• 牛奶 90
• 水 63
• 盐 2.5
• 黄油 20
• #酥皮
• 黄油 50
• 糖 40
• 全蛋液 15
• 低筋面粉 70
• 奶粉 15
• #其他
• 刷表面蛋黄 1个
• 直径8公分纸托 7个
• #椰蓉馅
• 椰蓉 80
• 奶粉 25
• 黄油 40
• 全蛋液 40
• 糖 33
• 汤种5%
• 面粉 12.5
• 水 62.5

港式菠萝包65%的做法步骤

步骤 1

酥皮制作： 1.室温软化黄油+糖，用手揉搓抓匀（不用打发）； 2.一次性加入全蛋液搅匀； 3.筛入低粉和奶粉，戴手套用折叠手法拌匀，连盆放冰箱冷藏变硬； 4.冰箱取出酥皮，搓长条，分成7等份约26g/个,再搓圆,放入冰箱备用

步骤 2

面团:一发后分成7等份65g/个,滚圆松弛15分钟; 2.松弛好排气后再搓成圆形,收口向下

步骤 3

组装: 1.酥皮拿出,夹在2保鲜膜当中,擀成薄厚均匀的面皮; 2.揭开上层保鲜膜,扣在面包体上,把酥皮往下贴紧压实; 3.拿掉保鲜膜,把面包体往酥皮里塞,不能太用力以防弄裂酥皮; 4.整好形,再轻轻搓圆,包好,收口朝下

步骤 4

刷一层蛋黄液,再划花纹,不能把酥皮划段,轻轻出裂纹即可; 二发32-35度至1.5倍大，不要湿度否则皮会化掉 风炉165度20分钟,看上色; 卡式平炉上190下180度20分钟

菜谱创建时间：2021-05-02 15:15:48