泡菜芝士天然酵种欧包

作者： 马甲K

比较适合我们亚洲人口味的欧包。 我用的北美产的高筋面包粉筋度比较高，大家根据自己面粉调整含水量。我没有用过国产面粉或者法粉之类的，因此无法给到建议。 这次欧包的总含水量在85%左右，操作手感跟之前使用的北美all purpose flour 78%的含水量差不多，感觉含水量稍微有点高，80-82%之间应该比较合适。 烘焙百分比 面粉 100% 盐 2% 鲁邦种 20% 含水量 85.4% （含酵种） RT 24C White bread flour 250g Water 200g+10g kimchi juice Whole Wheat levain 50g Salt 5g Filling: 50g Kimchi squeezed out the juice+30g cheese 8:25 Prepare levain 8:25:25 11:14 mix flour+water+Kimchi juice, autolyse in the fridge 12:40 mix with levain, dough temp 22.5C 13:00 mix with salt, dough temp 24C 13:25 SF, add the filling, dough temp 23.2C 14:00 1st CF, dough temp 24.5C 14:25 2nd CF 15:24 3rd CF, dough temp 25.5C 15:48 4th CF, dough temp 25.1C 17:06 shape+bench rest 17:26 cold retard 8:53 bake, 465F w/ lid for 25 minutes, 450 w/o lid 15 minutes

用料

• #鲁邦酵种
• 酵头 8g
• 全麦面粉 25克
• 水 25克
• #主面团
• 高筋面粉 250克
• 水 200克
• 泡菜汁 10克
• 鲁邦酵种 50克
• 盐 5克
• #馅料
• 韩国泡菜 50克
• 芝士丝 30克

泡菜芝士天然酵种欧包的做法步骤

步骤 1

混合酵种，放到温暖的地方发酵的峰值。我家室温24度左右，发酵了4个半小时。

步骤 2

表面不再高高鼓起，中间开始有点凹陷时就差不多了。

步骤 3

我一般都是提前2小时左右混合主面团里的面粉和水，然后放到冰箱水解一小时。一小时后从冰箱取出拉伸折叠一次，之后继续室温水解。如果要加入比较大块的馅料，我会在水解时拉伸折叠2次。这样在加入馅料前面筋已经得到强化，可以更好的支持住馅料。

步骤 4

泡菜尽量挤干水份。

步骤 5

和芝士混合均匀。

步骤 6

加入发酵好的酵种混合均匀。我用的是手动打蛋器，混合到面团不太容易粘住容器就可以停止了，大概6分钟的样子。

步骤 7

让面团休息20分钟，测面温。面温稍稍有点高，所以我把馅料放到冰箱，这样混合后可以帮助降一下温。

步骤 8

休息完以后，加入盐继续用手持打蛋器搅拌2分钟。让面团休息半小时，测面温。

步骤 9

操作台上撒点水做lamination，不用太多水会粘不住面团。

步骤 10

慢慢把面团抻开变成一个大面片。

步骤 11

均匀的撒上馅料。

步骤 12

三折叠起来，轻拍出空气。

步骤 13

再卷成团，挤掉空气。

步骤 14

放入容器，测面温。

步骤 15

半小时后做折叠翻面。每半小时至一小时一次，这主要看面团的状态，面团一塌下来就可以进行折叠了。 这次的含水量稍微有点高，我一共做了4次折叠，平时基本2次折叠面筋就已经很强劲了。我一般折叠完后会每20分钟检查一下面团的状态，如果一个小时后面团还是能保持很好的形态就不需要再折叠了。

步骤 16

主发酵体积长大50%-60%时，可以整形入发酵篮。室温休息20-30分钟后冰箱冷藏发酵12-18小时。

步骤 17

第二天，铸铁锅和烤箱一起预热至240度，烤箱实测温度245度，带盖烤25分钟，降到230度揭盖烤15分钟。我带盖烤比之前多了五分钟，这样皮没那么厚小朋友比较容易接受。

步骤 18

内部组织

步骤 19

内部组织

步骤 20

内部组织

泡菜芝士天然酵种欧包的小贴士

我的操作过程比较适合自己的面粉，我看有的帖子说法粉什么的不能长时间水解，所以大家还是要根据自己面粉的特性做调整。 我的酵种是100%全麦面粉，大家用自己平时喂养的面粉就可以了。

菜谱创建时间：2021-05-02 02:46:26