打蛋白。准备几滴柠檬汁或者白醋，没有也可以省略。开打前，可以开始预热烤箱。手持打蛋器，三次加糖打至干性发泡。慢慢从1档调到3档打散蛋白。蛋白出现大粗泡：第一次加糖。 3/档中速出现绵密的细泡：第二次加糖。 3/4档中高速湿性发泡，大弯钩：第三次加糖。 3档中速接近中性发泡。 1/2档整理气泡。全程大概8-10分钟。不要打太长时间。

步骤 3

取1/3蛋白与蛋黄糊混合均匀。再将混合物全部倒入剩下的蛋白里翻版均匀。

步骤 4

烤箱预热至315f。面糊从一定高度倒入模具，稍微震几下。或者用细竹签把表面泡泡戳破。注意不要震得过猛，否则活底模具底部可能进空气。模具入烤箱中下层后，温度调至305f烤50分钟。

步骤 5

烤好后取出从20cm左右高度自由落体几次，震出热气。倒扣在架子上彻底放凉再脱模。

6寸3蛋戚风的小贴士

鸡蛋大小略微的差别不会造成什么影响。如果鸡蛋过大，可以弃用一部分蛋清，总蛋清量控制在100g一下。蛋黄同理，如果过大，可以略微减少牛奶用量。但一般来说，很大的鸡蛋里主要还是蛋清占重比较多。蛋白打发很关键，整个过程可以多次提起打蛋器观察状态。干性打发提起打蛋器有直立小尖尖。打发蛋白前就可以开始预热烤箱，因为打好的蛋白容易消泡，尽量避免放置太久。烤箱预热温度比实际烘烤温度高一点，是因为打开烤箱门时温度会骤降。烘烤前20多分钟都是蛋糕长高过程，一定不能打开烤箱门，但等高度稳定后，后期可以打开门检查蛋糕是否烤熟。蛋白打得不够，混合好的面糊很稀，打得太过，搅拌时一坨坨的蛋白很难混合均匀。蛋白不要一直用4/5档来打，会形成太多大气泡，最后变成蛋糕的大洞。一定要等彻底放凉了再脱模，不然可能缩腰。减糖？可以。糖的主要作用是打发蛋白，只要糖的量不低于蛋清重量的一半是可以完成打发的。比如100g的蛋白，糖量不要少于50g。糖量过少也使得保存期限变短。减油？可以。补一定量的牛奶，使总液体量平衡。代糖？没试过。不确定代糖能否打发蛋白。面糊装至模具6/7分满就好，太多了会严重开裂。蛋糕顶部开裂很正常，为了拍照，通常是把底翻过来朝上，就可以拍出完美戚风的样子了。如果实在不能接受开裂，将前半程温度调低。可以尝试先290f 30分钟，再300f 30分钟。用专门烤戚风的不沾模具！用专门烤戚风的不沾模具！用专门烤戚风的不沾模具！曾经偷懒用轻乳酪蛋糕模具，一直失败，一直失败，一直失败！烤好的蛋糕可以冷冻2个月，冷藏最好5天内吃完。如果加了水果奶油的话，最好2天内吃完。

菜谱创建时间：2021-05-01 14:35:56

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