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6寸3蛋戚风的做法

6寸3蛋戚风

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作者: 立秋罗
立秋罗
粉油法 - 面粉无需过滤,搅拌时不用担心面粉起筋,因为油会阻止面筋形成。但不适合油极少的方子,因为油过少面粉无法混合均匀。 后粉法 - 面粉需要过滤 此谱用粉油法

用料

6寸3蛋戚风的做法步骤

步骤 1

倒油,放入面粉,搅拌均匀。 打入三个蛋黄。再倒入牛奶,搅拌均匀。

步骤 2

打蛋白。准备几滴柠檬汁或者白醋,没有也可以省略。开打前,可以开始预热烤箱。 手持打蛋器,三次加糖打至干性发泡。 慢慢从1档调到3档打散蛋白。 蛋白出现大粗泡:第一次加糖。 3/档中速 出现绵密的细泡:第二次加糖。 3/4档中高速 湿性发泡,大弯钩: 第三次加糖。 3档中速 接近中性发泡。 1/2档整理气泡。 全程大概8-10分钟。不要打太长时间。

步骤 3

取1/3蛋白与蛋黄糊混合均匀。再将混合物全部倒入剩下的蛋白里翻版均匀。

步骤 4

烤箱预热至315f。 面糊从一定高度倒入模具,稍微震几下。或者用细竹签把表面泡泡戳破。 注意不要震得过猛,否则活底模具底部可能进空气。 模具入烤箱中下层后,温度调至305f烤50分钟。

步骤 5

烤好后取出从20cm左右高度自由落体几次,震出热气。倒扣在架子上彻底放凉再脱模。

6寸3蛋戚风的小贴士

鸡蛋大小略微的差别不会造成什么影响。如果鸡蛋过大,可以弃用一部分蛋清,总蛋清量控制在100g一下。蛋黄同理,如果过大,可以略微减少牛奶用量。但一般来说,很大的鸡蛋里主要还是蛋清占重比较多。 蛋白打发很关键,整个过程可以多次提起打蛋器观察状态。干性打发提起打蛋器有直立小尖尖。 打发蛋白前就可以开始预热烤箱,因为打好的蛋白容易消泡,尽量避免放置太久。 烤箱预热温度比实际烘烤温度高一点,是因为打开烤箱门时温度会骤降。 烘烤前20多分钟都是蛋糕长高过程,一定不能打开烤箱门,但等高度稳定后,后期可以打开门检查蛋糕是否烤熟。 蛋白打得不够,混合好的面糊很稀,打得太过,搅拌时一坨坨的蛋白很难混合均匀。 蛋白不要一直用4/5档来打,会形成太多大气泡,最后变成蛋糕的大洞。 一定要等彻底放凉了再脱模,不然可能缩腰。 减糖?可以。糖的主要作用是打发蛋白,只要糖的量不低于蛋清重量的一半是可以完成打发的。比如100g的蛋白,糖量不要少于50g。糖量过少也使得保存期限变短。 减油?可以。补一定量的牛奶,使总液体量平衡。 代糖?没试过。不确定代糖能否打发蛋白。 面糊装至模具6/7分满就好,太多了会严重开裂。 蛋糕顶部开裂很正常,为了拍照,通常是把底翻过来朝上,就可以拍出完美戚风的样子了。 如果实在不能接受开裂,将前半程温度调低。可以尝试先290f 30分钟,再300f 30分钟。 用专门烤戚风的不沾模具!用专门烤戚风的不沾模具!用专门烤戚风的不沾模具!曾经偷懒用轻乳酪蛋糕模具,一直失败,一直失败,一直失败! 烤好的蛋糕可以冷冻2个月,冷藏最好5天内吃完。如果加了水果奶油的话,最好2天内吃完。

菜谱创建时间:2021-05-01 14:35:56
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