菠萝包（水合法手工揉面）

作者： 三月春暖

对于吃，我更享受制作的过程。 对于工艺，我更享受手工揉面的过程。 对于面包，我倾向于外皮酥脆，内部松软。如果包上馅料，就更完美了，会让面包体不再单调，会更有层次感。 如果在没有厨师机的情况下，或者我们想体验一下揉面的过程，用水合法来揉面可以省时省力。 水合法也称静置法，将面粉与水混合，放入冰箱冷藏静置，可降低面团温度，静置一段时间后，待面筋生成一定程度再进行揉面，可避免面团氧化，能增加面团延展性、节省揉面时间。水合法最大的优势就是节省时间、节省体力、还可控控制面团温度。因为无论用什么方式揉面，分子之间都会摩擦生热，但是水合法就不用担心这个问题， 只要温度没到零下，水还能流动，面团内部“互相排挤”的过程依然在进行，所以可以直接把面团放冰箱冷藏最合适。如果温度在25左右，实物静置30分钟也同样可以达到理想的效果。 只需将面粉与水混合至无干粉的状态就行，面团虽然粗糙，但是水与面团融合的已经相对均匀，这样能确面粉保蛋白质可以充分的吸收水分。 不同时加入酵母是防止面团提前发酵。 不同时加入盐是因为它对面筋有收缩的作用，会阻止水与面粉的融合速度，就会影响面筋生成的速度。 不同时加入黄油，是因为它不溶于水，会在一定程度上阻碍蛋白质分解。 材料为52寸烤箱的用量。32寸应减去20%的用量。 如果没有牛奶用清水替代，就缺少了奶香味，那么可以加奶粉10－15克。

用料

• 一、主面团配料:
• 高筋面粉 300 克
• 白糖 40 克
• 蛋液 30 克
• 牛奶 170 克
• 酵母 3 克
• 清水 10 克
• 盐 3 克
• 黄油 30 克
• 二、油酥配料:
• 低筋面粉 125 克
• 奶粉 25 克
• 黄油 80 克
• 糖粉 50 克
• 蛋液 30 克
• 盐 1 克
• 三、表面装饰:
• 蛋黄 1 个

菠萝包（水合法手工揉面）的做法步骤

步骤 1

混合主面团干性材料: 先将主面团的高粉与白糖放入盆中，用筷子拌匀。

步骤 2

混合主面团湿性材料: 将蛋液用打蛋器打散，取出30克与170克牛奶混合搅匀。

步骤 3

和面: 将也液体倒入装面粉与糖混合的盆中，用筷子搅拌均匀成絮状。 留一口水，大概5-10克左右，用于调整面团湿度，因为面粉的吸水量不一样。

步骤 4

冷藏静置: 将面絮揉匀，揉成无干粉的面团，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏静置4－10小时，让面团进行水解作用。 静置时间尽量不要超过12小时以上，避免水解过度。如果温度在25左右，实物静置30分钟也同样可以达到理想的效果。

步骤 5

静置完成: 5小时后取出面团，这个时候撑开面团观察，面团面筋已初步形成，已经有了比较粗比较厚的膜了。 这个状态我冰箱冷藏静置了5小时。

步骤 6

抹酵母: 将5克酵母与10克凉水混合，拌成泥状。 将面团摊开，抹上酵母泥。

步骤 7

搓揉混合酵母: 一手按住面团底部，用手的掌根将面团搓出去收回来，搓出去收回来，反复搓几次。 然后将面团旋转90度，再搓出去收回来，像搓衣服一样。反复搓揉至酵母被面团吸收。 这个时候面团比较松散，阻力小，比较粘手，需借助刮板辅助操作，不能加干粉，否则揉到后期面团干硬，粘手都得甩不开。

步骤 8

搓揉混合盐: 再将面团摊开，撒上盐，用同样搓衣服的手法，搓揉至盐被面团吸收。

步骤 9

摔打手法: 搓揉后面团筋度增强，弹性增强，就可改使用摔打的方式使面团能拉出比较有韧性的膜。 一手四指握住面团侧面，抓起－摔下去－90度折叠，再抓起-摔下去-90度折叠，依次反复操作。

步骤 10

面团状态: 在面团上直接拉开，延展性好，能拉出薄膜，破裂口呈锯齿状。

步骤 11

搓揉混合黄油: 当酵母与盐充分被面团吸收后，面团也会变得光滑一些，不再那么粘手。 再将面团摊开，抹上软化的黄油。 用手抓捏面团直到黄油被面团吸收（用手抓捏黄油更容易与面团融合，吸收）。 再用同样用搓衣服的手法搓揉。 这个时候的面团更是稀烂了，一直揉到阻力加强，面团也不再怎么粘手。

步骤 12

最后摔打面团: 接着改用反复摔打的手法，让面团筋度、弹性、韧性加强。

步骤 13

面团状态: 不断摔打直至可以拉出大片有韧性的薄膜，破裂口光滑无锯齿。 也就是所谓的手套膜，口香糖膜。 拉膜前可静置松弛2分钟更方便拉开。

步骤 14

静置发酵： 揉好的面团我过了一下称，还有573克，揉面过程中会蒸发一些水分。 把面团稍做整合，放在入盆里，盖好保鲜膜，在室温下（或设置28度的发酵箱里）松弛发酵。 发酵没有标准时间，具体看后面发酵状态。

步骤 15

拌油酥: 在面团发酵期间，将油酥部分已经软化的黄油、蛋液、糖粉依次用打蛋器打发，打到柔顺。 依次筛入低粉、奶粉，翻拌均匀。 一定要多翻拌一下，拌匀，不要转圈搅拌，避免起筋。 然后放冰箱冷藏，让黄油凝固一下，方便后面整形操作。

步骤 16

一次发酵状态: 判断面团发酵完成状态， 一，面团发酵到2倍大。 二，用手指蘸取面粉插进面团，没有塌 陷，没有快速回缩。 三，内部蜂窝状。

步骤 17

排气： 取出发酵好的主面团，轻轻按压排出大气泡。 注意，不要用力搓揉。

步骤 18

分割： 将面团搓成长条后分割成9个大小一致的剂子。 注意，剂子大小不一样直接影响到发酵时间，小的提前发过了，大的还没有发好。 也不要切好几刀，一个剂子最多分割3刀，我一般最多切两刀。

步骤 19

滚圆： 把面团扣在手心里或者面板上，用手掌的大鱼际不断推面团，使其滚圆至光滑、紧致。

步骤 20

松弛： 滚圆后的面团盖好保鲜膜，松弛15分钟左右。

步骤 21

整形： 取出油酥，搓成长条，分割成9个小剂子，轻轻搓圆。 在油酥上下垫上保鲜膜擀成薄圆形或用掌心拍成薄圆形。 掀开上层的保鲜膜，覆盖到主面团表面上，用虎口轻推收口。 依次摆入烤盘。

步骤 22

表面装饰纹路: 借助刮刀在其表面轻轻印出纹路，力度不要大，否则在发酵或者烘烤过程中将表皮油酥纹路更容易被撑断裂。

步骤 23

二次发酵： 盖好保鲜膜，在室温下(或设置28度的发酵箱里)松弛发酵至1.5倍大。 不需要发酵到2倍大，否则面包体太大会撑裂表面油酥纹路，影响美观。

步骤 24

表面装饰蛋黄液： 发酵完成后，在油酥表面轻轻薄刷蛋黄液。 刷蛋黄液比全蛋液会让烤出的成品更漂亮。

步骤 25

烘烤: 送入预热好的烤箱中层，上下火，180度，烘烤20－23分钟。 上色均匀后即可出炉。取出烤盘振一下，避免面包回缩，然后转移到网架上晾凉。 每个烤箱的温度都有差异，我的用时23分钟，都注意观察，以免烘烤过度。

步骤 26

保存： 刚出炉的菠萝包口感是最佳的，表皮酥脆，内部松软。 晾凉后用保鲜袋常温密封保存2天。 或者冷冻保存，第二天的面包体还是柔软的，但油酥会回软，可回炉150度烤3－5分钟，油酥酥脆，面包体柔软。

菠萝包（水合法手工揉面）的小贴士

【特别注意事项】 1. 不同季节、不同品牌的高筋面粉吸水性不同，液体量要根据你用的面粉的情况来定，不熟悉的话建议留5%左右的液体作为调整。我用的牌子是金象高筋面粉，供参考。 2. 牛奶也可以替换成奶油，增加15克左右的量。也可替换成清水。在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水也不等于等量的奶油。鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以奶油跟清水代替配方中的牛奶，要适当增减，才不至于面团过干或过湿。 3. 面包粉和高筋粉也是有区别的，面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。 4. 高糖酵母和低糖酵母也是有区别的，高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。 5. 一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制，特别是高温天气，当面团温度升高时，放冰箱冷藏静置降温。 今天室温26度。 6. 面团粘手可借助刮刀辅助操作，没有必要手上抹油，或者去洗手，洗去的可都是用我们自己银子买来的材料，出来的成品也就少了。 7. 可以按个人喜好包入内馅，让口感更有层次。 8. 烘烤的温度、时间仅供参考，实际烘烤时请多用心观察。 9. 为什么面包不建议冷藏而要冷冻，因为面包从出炉起，就开始老化了，水分丧失和淀粉结构的变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

菜谱创建时间：2021-04-28 18:03:45