基础法棍

作者： COUSS探味研究室

每当看到漂亮的法棍时，你是否会心生疑问，它们为什么都划有刀口？而且似乎有规律可循，并不是乱划几刀。如果你觉得仅仅是为了好看，那小卡今天就必须给你上堂课啦！ 💡法棍切口小常识：切口可以让面团内部的压力不断释放，面团从下受热的传递会使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气向切口方向上升。CO540蒸汽烤箱一开始喷蒸汽时，面团表皮还没变硬，在内部冲击力的作用下，完美地爆开，夹杂着清脆的声音，这个过程可治愈啦！ By @Eva 小佳

用料

• 王后T65法式面包粉 250g
• 水 ±160-170ml
• 干酵母 2g
• 鲁邦种 30g
• 盐 5g

基础法棍的做法步骤

步骤 1

将面粉和水放入CM707厨师机，揉成较光滑的面团，盖好冷藏静置约1小时。

步骤 2

将静置好的面团剪成小块，鲜酵母用少量水化开加入，再加入鲁邦种，继续揉面。

步骤 3

待面拉伸性很好后加入盐，高速收筋揉至面筋很有弹性状态。

步骤 4

台面撒少量干粉，将面团整理成收成光滑有张力的团后放入发酵盒中，适当拍扁，盖好后室温26度左右发酵，在45分钟和90分钟时，各折叠1次，共发酵150分钟。

步骤 5

发酵好的面团分割成约2等份，稍排气后整成圆柱形，放在发酵布上，盖好松弛约30分钟。

步骤 6

台面撒适量干粉，取松驰好的面团，手心稍弓起将面团排气后拍扁，把面团上部分向下折二分之一的位置（超过中心线），再将下部分向上折向中心线位置，稍拍掉大气泡后用掌根压实，最后右手下左手重叠在上，从面团中间朝两边搓动，揉搓成约30cm的两头尖的长条状。

步骤 7

将整形好的面团放在发酵布上，用发酵布折叠间隔开定型，盖好室温发酵至约1.5倍大。

步骤 8

在进行最后发酵时预热烤箱，CO540蒸汽烤箱，将原装烤盘放入倒数第二层，设置上下火230度，预热30分钟以上。

步骤 9

发酵好的面团用转移板移到油纸上。

步骤 10

面团在入烤箱前，用锋利的刀斜45度角割3道平行斜口。

步骤 11

CO540蒸汽烤箱，上下火230度预热好后，顶部水箱加满水，按蒸汽键一次开启自动加蒸汽功能，待蒸汽喷出后，面团用面包铲连同油纸一起移到烤盘上，迅速关上烤箱门，烘烤约20分钟。

步骤 12

烘烤结束，法棍出炉，放网架晾凉即可。

基础法棍的小贴士

1、因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性全加入，请视面团状态适当调整。 2、面团要烤箱预热好入炉时才割口，不要割了等烤箱预热好，以免面团大量漏气影响膨胀。 3、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。这里使用的是540蒸汽烤箱烘烤，选择自动蒸汽时会持续喷蒸汽50秒左右，蒸汽量可满足面团烘烤对蒸汽的需求，也可按需求按蒸汽键2次，进入手动加蒸汽模式，自由按取需要的蒸汽时间。 4、法棍在烘烤的初期，烤箱内的高温蒸汽可以使面团表皮不被马上烤结实，让面团在高温湿润的烤箱内部环境中快速均匀膨胀，且蒸汽参与表皮的焦化反应，有助于形成又薄又脆龟裂的的表皮，法棍内部湿润Q弹，表皮酥脆，散发面粉原始的麦香味，非常好吃。

菜谱创建时间：2021-04-27 16:49:34