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「黑巧脆皮咖啡奶油梦龙卷」的做法

「黑巧脆皮咖啡奶油梦龙卷」

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阿肯EmeraldDream
传统梦龙卷一般是巧克力奶油口味,但我认为巧克力脆皮+巧克力奶油,只能说是1+1=1; 所以,本方把可可奶油换成咖啡奶油,既可以让味道更复杂,微苦的咖啡又能化解巧克力的齁腻。 制作过程得到了很多朋友的建议和鼓励,感谢面粉群的所有小伙伴,也是因为你们,我才有写方子的冲动😘 关于淋面巧克力的选择:常规建议使用66%以上的巧克力,特别不喜甜的朋友可以使用70%以上。 但是!不同品牌的口味各有不同,所以选择自己吃起来觉得不太甜,好吃的,才是最准确的! 一句话说就是:选择你平日爱吃的巧克力中,最低甜的那种! p.s.如果手头上的巧克力太苦,不要放弃,可以给蛋糕体多加5-10g糖调节,美味就是要相辅相成,相互加成的。

用料

「黑巧脆皮咖啡奶油梦龙卷」的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋清加入糖和醋,略微搅拌均匀,进冷冻冻至有冰渣。 少量冰渣即可,冰太多了要让它化冻一点再捣碎打,不然会收获一盆蛋白夹冰。 我一般用45g糖,建议新手打蛋白用到50-60克。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

来自《跟着小嶋老师做烘焙》。 请容我邪魅狂狷地低吼一声:丫头,听话!现在!拿起你的蛋白!送冷冻!

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用15g热水,让可可粉和咖啡粉完全融化成摩卡液。如果没有融化完全,蛋糕卷会有未融化的咖啡颗粒。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

咖啡液加入45g油、45g牛奶和1勺醋搅拌均匀。 此时隔着金属碗摸面糊的温度应该是温热的,如果温度烫手,就等到温再下低粉,因为我们做的不是烫面哈。 温度适合时,筛入低粉“之”字抽匀没有颗粒,再放入蛋黄之字抽匀。 最后一定要把碗刮干净!重点!不然可能有未拌好的粉糊沉积!

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

180度预热烤箱,同时拿出冻过的蛋清,打发至小弯钩。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

就是这样。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用拆下的打蛋头取蛋白,分三次翻拌面糊至均匀。前两次可以用蛋抽拌,最后一次一定要用刮刀。 一般来说古早蛋糕这种大量面糊我才会用到蛋抽。 (打个商量,既然最后一步都要脏刮刀了,不如三次都用刮刀吧,好不好?)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻拌完成!有光泽,有纹路,微微鼓起的充盈感(但过一会它就会平下去的)。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

老手就不废话了,新手注意不要过度翻拌,均匀就要停手,你的努力翻拌不能感动烘焙之神,只会让蛋白消泡。 (蛋白:不要再翻了啦)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌好面糊,举起碗,距离模具20cm左右,一次性刮入放了油布的模具。 重点!一次性刮!不能刮完又刮,也不能刮一半,翻拌两次再倒,这会造成蛋白含量不均匀。没刮到的面糊就不要了,咱不差那点哈。 送进烤箱,我的习惯是前十分上170度下160度,接着上165下145度13-14分钟。 建议放一个温度计去测算蛋糕胚的烤制温度,以此获得一个烤熟的规律,摸清了规律就不容易翻车。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好立刻出炉,用力震烤盘,把热气震出,取出蛋糕胚放在晾架上;撕下四个边散走热气。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于震盘:不想伤害楼下邻居感情的话,可以先准备个纸箱或者毛巾,然后在20cm高度左右连烤盘一起垂直落体。 想伤害楼下的话……不,你不想。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我喜欢皮朝上晾,晾差不多了再把蛋糕胚翻过来撕,感觉蛋糕卷会厚一些,不排除是我的幻觉,反正这个卷的毛巾面不需要完美。 也可以一出炉就把它翻过来晾:在蛋糕胚表面铺一层油纸/油布,再放晾架,抓着晾架和烤盘一起翻转就可以翻过来了。 不要立刻撕底部油布,凉了再撕。 (如果说我做蛋糕卷学会了什么特技,那应该就是手法自如地拎着蛋糕胚空中翻腾两周半)

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等待晾凉的时候打发奶油,加入咖啡粉,盐与糖粉打至如图偏硬。 讲究的话可以提前一天把咖啡粉,糖,盐加进奶油煮到微沸即停,保鲜膜贴面冷藏8小时以上再用,不讲究的话可以直接生打。 (生打咖啡奶油听起来好高级怎么回事) 咖啡与糖的用量建议参考脆皮与蛋糕卷的甜度,巧克力甜了,蛋糕胚糖用多了,就用2g咖啡10g糖,巧克力苦,就用13g糖。 我自己的偏好是240g淡奶油,12g糖,2.2g咖啡粉,0.5海盐。这个口味如果没有淋面会偏苦,但是有淋面时能中和巧克力的甜,而且巧克力淋面不会盖住咖啡味,不喜甜的朋友可以试试,但一定要谨慎,建议第一次做先按配方写的来,后面再往自己的口味调节。 如果不确定自己口味,不妨先下2g咖啡粉10g糖打发到半硬,试吃一口,再决定要不要加一点。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

奶油为什么要打那么硬——因为待会还要淋有温度的巧克力,淋完面蛋糕卷就不能再碰任何东西协助挺立了,只能靠自己站起来,所以还是偏硬一点吧。 此时此刻,不妨效仿古人小乔,温柔地鼓励一下奶油:“萌萌,站起来~” 不想打那么硬怎么办?建议把蛋糕卷好后冷藏过夜定型,第二天再淋巧克力淋面。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

铺一张硅胶垫防滑。 撕一张比蛋糕胚长15cm-20cm左右的油纸,垫着毛巾面翻过来,毛巾面要朝下。油纸连蛋糕胚放在硅胶垫上, 油纸长出来的空位,尽量留给蛋糕胚下方,大约是一只手那么长。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

特意画了图演示奶油的铺法。 萌萌,站起来!

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

末端的奶油缓坡,可以避免蛋糕卷卷好之后,出现奶油空洞的问题。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再来一个参考视频。 tips:想要卷得紧,主要是第一卷的蛋糕胚长度不能太长,这里演示一下,先把蛋糕胚轻柔地卷上,再往回推到一个你想要的长度,再接着卷。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

硅胶垫连油纸一起托住蛋卷送进冰箱,冷藏定型30分。图上的盒子可以不用买哈,拿牛奶瓶子之类夹住就能帮助蛋卷立体。 做咖啡卷的时候没有拍,所以拿个抹茶卷示意一下。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这样看直观一些,硅胶垫有助于托住底部不塌。 或者撕一张透明胶带,把硅胶垫贴紧也是一个定型的办法。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

定型的时间可以准备巧克力淋面了。 巧克力与椰子油微波炉加热至融化,不要一下子加热太久,建议先微波一分钟再放置一会,看看能不能融化,再三十秒三十秒地加热,刚好能融化就行,不要太热了,太热对巧克力有影响,对电费也有影响。 油和巧克力搅拌均匀,加入切碎的榛子,不要太大,也不要太碎,太大挂不住,太碎没有果仁口感。 没有榛子用其他果仁碎也可以,不必拘泥,扁桃仁也很好吃的。 巧克力淋面凉到30度再用。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

淋面事前准备,卷子底部垫一张折叠过的窄油纸,拎着油纸两头挪位更方便。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后,最快乐的时刻到了:淋面!淋完第一次后,把卷子挪到干净垫子上,用硬纸皮之类硬物托底,移入冰箱冷藏。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

收集底部滴落的巧克力淋面,冷藏卷子20分钟,拿出来再淋一次。 (这一步可以省略)

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后冷藏30分钟,未完全冻硬时是比较好切的。 怎么切:趁蛋糕卷不注意,慢慢地、柔情万千地把上面较厚的部位用推拉的手法切开,直到你感觉它想开了,后面自然就“洞天石扉,訇然中开”。 (鸣谢李白,鸣谢九年义务教育) 也可以用切蛋糕卷专用的直刃刀,趁淋面未硬直接一刀切(两只手只扶刀不碰蛋糕卷),需要很锋利的刀才能做到。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷藏卷子让巧克力彻底硬透,最好冷藏一夜。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

给新手说一个快速洗油布的方法,湿水后用刮板一刮,渣渣就全部出来啦,非常干净。

「黑巧脆皮咖啡奶油梦龙卷」的小贴士

毛巾面比正卷更容易挂住巧克力,也不容易离皮。 有的方子巧克力淋面用量比较大,是追求一次性淋面的光滑效果,滴落的淋面也非常多。家庭制作不讲究这些的话,淋两次脆皮会更厚。 尤其是本方使用椰子油制作,椰子油23度融化,太薄的话拿到室温基本就入口即化了,失去了脆皮口感;所以本方的脆皮需要依赖巧克力的厚度与果仁的香脆。但是,巧克力脆皮并不是越厚越好的,正所谓物极必反,过厚的巧克力会难咬开,所以最多淋两次就够了。 如果想要更脆,把椰子油换成可可脂是最好的。 不要把椰子油换成黄油,黄油12-13度左右就已经会软化。 液体植物油也是不可以的,我们需要的油,是进冰箱能结成坚实固体的油类,如果有接触过椰子油和黄油,就会发现在冰箱里,椰子油比黄油还要硬。 万一真的没有椰子油,可以考虑不加油直接淋融化的巧克力,但外观会没有那么好看。 如果是用可可脂,淋到冷藏过的卷子上很快就会定型,建议还没硬透之前就切,可以用打火机热刀。

菜谱创建时间:2021-04-26 19:58:49
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