凤梨酥

作者： 万万_or

好久没做凤梨酥了，刚好买了凤梨，抓紧消灭。芒果🥭也可如此做成芒果酥。

用料

• 去皮凤梨肉 650克
• 凤梨硬心 228克
• 土红糖（最好用浅褐色天然红糖） 38克
• 干凤香（84%）透明麦芽糖浆 26克
• 无盐黄油（乐荷） 11克
• 酥皮：
• 低粉 135克
• 黄油（乐荷） 90克
• 糖粉 17克
• 盐 0.8克
• 全蛋液 45克
• 展艺麦芽糖（深色） 8克
• 奶粉 15克
• 杏仁粉 15克
• 无铝泡打粉 0.8克

凤梨酥的做法步骤

步骤 1

凤梨肉切成丝或小薄片，硬心切成丁或直接料理机打几下。

步骤 2

凤梨肉分次装进干净纱布袋里

步骤 3

像拧毛巾一样，将凤梨汁挤到一个大碗里

步骤 4

硬心用搅拌机打一下，也同样挤去汁水

步骤 5

得到一大碗凤梨汁

步骤 6

将380克凤梨汁倒入一个小奶锅，其余的凤梨汁预留。中小火，熬，时不时用小号粉筛撇去浮沫。熬到还剩一个底儿的时候，关火。

步骤 7

对比一下，熬好的115克浓缩汁和100克原汁。

步骤 8

将挤去汁的凤梨肉和硬心都放入不粘锅，加入土红糖，浓缩凤梨汁，麦芽糖（透明的），中小火开始炒。我这个土红糖颜色偏深了，要是用浅褐色天然红糖就好了。

步骤 9

有明显水分，继续炒

步骤 10

水分慢慢变少时加入11克黄油

步骤 11

熬到收干水份抱团，尝尝偏酸、偏甜还是偏干，偏干可适量加入预留的凤梨汁，偏酸可加入红糖或细砂糖，偏甜可适量加入柠檬汁。因为凤梨酸甜度不同，所以都要自行调节用量。

步骤 12

凤梨馅表面贴面覆盖保鲜膜，防止水汽。650克切好的凤梨肉+228克硬心，挤水，炒制后，最终得到274克凤梨馅。

步骤 13

黄油软化到手指轻松按压有印，边缘不外翻塌陷状态。

步骤 14

筛入糖粉，电动打蛋器打发

步骤 15

盆边黄油状态

步骤 16

特喜欢12线的电动打蛋器搅拌棒，打蛋和打黄油都能顾及到盆边，不用特意停下来将盆边的黄油刮下来归拢再打。

步骤 17

加入展艺麦芽糖（深色的），用刮刀拌匀

步骤 18

分次加入蛋液，每加一次，用电动打蛋器搅打均匀，避免水油分离。

步骤 19

筛入所有粉类，低粉，奶粉，杏仁粉，盐，泡打粉，切拌拌匀。

步骤 20

揉捏成团，不要过度揉压，光滑即可（上图是刚刚成团状态），湿湿的但不粘手。盖保鲜膜松弛30分钟。

步骤 21

取模具，塞一个正好填满模具的面团，秤一下，得出模具容量，按54%皮，46%馅分割皮料和馅料。

步骤 22

裁一小块硅油纸，将模具放在硅油纸上面，放进一个包好的凤梨酥胚，按平一面，翻过来，掀掉硅油纸，再按平另一面。上图是后来补拍的，模具形状有所不同。

步骤 23

274克凤梨馅，才做了15个凤梨酥，成本实在是高啊。

步骤 24

烤箱提前预热，175度，13分钟，翻面，12分钟至表面金色即可。出炉，脱去模具，晾架晾凉。

步骤 25

热风，又多烤了3分钟，有点干，画蛇添足！放凉，密封。出炉后2～3天，回油，味道最佳。

步骤 26

这个是用芒果🥭做的芒果酥，芒果含水量大，做出的口感更软。

菜谱创建时间：2021-04-25 21:08:48