牛角面包（经典台式面包之一）

作者： amanda灶咖

这刁钻的新冠病毒，没完没了的禍害人间。害的我整整一年没回台湾了😓，想家啊！😭😭😭只能撸个经典台式面包，思念一下家乡的味道。 牛角面包从小吃到大，一般面包店都能买到，消声灭迹了一段时间，后来是三峡老街的店铺把牛角面包发扬光大，改变名称叫金牛角，变成三峡老街的伴手礼，还又变化出多种花样，今天做了原味＋菠萝2种口味，边啃边想家😋

用料

• 高筋面粉（老面团） 125克
• 水（老面团） 75克
• 盐（老面团） 2克
• 耐高糖干酵母（老面团） 2克
• 老面团 200克
• 高筋面粉 360克
• 低筋面粉 240克
• 盐 4克
• 全脂奶粉 100克
• 细砂糖 100克
• 牛奶 160ml
• 全蛋液 100克
• 耐高糖干酵母 6克
• 无盐黄油 60克
• 全蛋液（表面装饰） 1个
• 无盐黄油（表面装饰） 60克
• 无盐黄油（菠萝皮） 38克
• 糖粉（菠萝皮） 36克
• 全脂奶粉（菠萝皮） 5克
• 全蛋液（菠萝皮） 16克
• 低筋面粉 85克

牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤

步骤 1

老面团，材料搅拌均匀，室温发酵4小时，再移入冰箱冷藏发酵12小时（又忘了拍照😂🤪）

步骤 2

所有食材秤好，然后→先做菠萝皮 无盐黄油室温软化，现在室温21度，拿吹风机吹了一下（搖动钢盆，黄油表面融化可以在盆里轻松的滑动）

步骤 3

搅打3分钟，黄油颜色变很白，像牙膏一样的软度

步骤 4

加糖粉→用刮刀按压，直到看不到糖粉

步骤 5

继续搅打约2分钟，颜色更白了

步骤 6

分3次加入全蛋液搅打，每次搅打必须把盆底的黄油翻上来，打到看不到蛋液才能再加全蛋液翻拌搅打

步骤 7

加入奶粉，用刮刀翻拌→按压再搅打均匀，此时的黄油糊非常顺滑

步骤 8

低筋面粉过筛，打好的黄油糊也放到工作枱上

步骤 9

左手拿刮板翻刮面粉，右手负责按压黄油（不可以搓揉），一直重复翻刮按压的动作～直到成团

步骤 10

成团的菠萝皮

步骤 11

包上保鲜膜，静置（室温低，不需要放冷藏）

步骤 12

搅拌机先绑上冰袋，防止面温过高。除了黄油，把所有的主面团材料投入搅拌缸里搅打

步骤 13

打到完全扩展的階段

步骤 14

分割面团，70g/个

步骤 15

搓成水滴状，静置20分钟

步骤 16

擀成T字状

步骤 17

从最寛处捲起

步骤 18

捲好的样子

步骤 19

左右两端再搓长一点

步骤 20

尖角往中心弯折，28度发酵40分钟

步骤 21

烤箱预热 表面装饰→刷上一层全蛋液＋无盐黄油块

步骤 22

风炉165度→烘烤18分钟

步骤 23

菠萝皮面团分割成20克／个，搓圆，擀成长橢圆状

步骤 24

喷水，这样能让菠萝皮和面包紧密贴合

步骤 25

喷了水的一面，贴放在面包表面

步骤 26

轻轻按压收边。28度，发酵40分钟

步骤 27

表面刷一层全蛋液＋小黄油条

步骤 28

风炉165度，烘烤18分钟

步骤 29

菠萝牛角，出炉

步骤 30

原味牛角，出炉

牛角面包（经典台式面包之一）的小贴士

菠萝皮要做的酥脆，打发黄油是关键，一定要打足5分钟，打发的黄油颜色几乎是白色，然后用按压的方式混合油粉，这样才能让菠萝皮充满空気，菠萝皮吃起来是酥脆的像曲奇一样，这才是合格的菠萝包

菜谱创建时间：2021-04-24 22:42:47