东莞大岭山烧鸡——按烧鹅方法配料！！

作者： 烘焙小嘿哥

这款脆皮烤鸡完全按照大岭山烧鹅、烧鸭的做法来进行配料和操作。 用自制的脆皮水刷过后，烤出来的鸡皮暗红金黄且脆，很是诱人。 不似其他方法的烤鸡那样，鸡皮上色全靠蚝油酱油。 《详细配方及做法过程》： 【一】准备配料： 1、干料： 将（糖一铁勺+盐半勺+五香粉（十三香）一勺+孜然一勺压碎切碎+胡椒粉半勺+陈皮三块切碎（脚拇指般大小三块四块均可）放入碗中拌匀。 2、湿料： 将：珠江柱侯酱两勺（这种酱跟霸王酱一个气味）+黄豆酱一勺+蚝油两勺+酱油20毫升+料酒两三勺+胡椒粉半勺+南乳一块+糖一勺+盐大半勺+白醋两三勺+蒜头三粒+拇指般大生姜一块+少许小葱花+小半碗清水。——放碗中拌匀。 3、脆皮水：自制糖酱三勺（用麦芽糖浆或蜂蜜更好）+白醋小半碗+李锦记泰式甜辣酱两勺。⚠️（这里如果有大红浙醋就放三四勺大红浙醋进去，如果没有红醋放点苹果醋也行。我两个都没有，所以两个都没放，用甜辣酱代替了😄） 【二】详细操作步骤： 1、整鸡 里外洗净滤干控水。 2、干料拌均匀后，放进鸡肚里用手均匀涂抹整个内腔，然后静置20-30分钟。 3、湿料拌匀后也倒进鸡肚里，同样用手涂抹整个内腔四周。 4、将烤箱烤鸡支架穿过整个鸡，并固定好鸡。 5、用竹签或铁针缝封鸡屁股开口处，鸡胸口开口处也要缝封好。⚠️所有开口处要缝严实，不然烤的时候鸡腔内的秘制酱汁会从开口缝隙流出来。 6、起锅烧开水烫鸡皮：水开后将鸡放进开水里滚烫30秒立马拿出（也可以直接用开水淋到鸡的每一寸皮肤上）。 7、烫过鸡皮后，迅速用冷水冲，顺便再次搓洗鸡皮控干水。烫过的鸡皮经过冷水冲洗后，会变得紧实发亮。 8、烫皮冲洗后控水，然后整只鸡鸡皮都刷脆皮水两遍（可以直接浇淋）。两次刷脆皮水间隔几分钟时间，不着急烤的可以多刷一两遍。 9、将鸡吊起或放烤网上风干鸡皮水分。 10、鸡皮的水分完全吹晾干后，放入烤箱设定170度烤40-50分钟出炉（烤箱提前预热，不宜烤超过一小时，烤久鸡皮会变干硬）。 ⚠️我烤箱温度偏高些设定170=实际温度186度。⚠️“实际的烘烤温度要在180-190左右”，所以每个人要根据自己烤箱情况来调整温度。 11、烤好的鸡表皮暗红金黄很是诱人。脆脆的皮下一丝脂肪都未能保留，全都被烤成油水流出来了。 ⚠️鸡刷脆皮水后，风干鸡皮的过程其实就是鸡腌制的过程，这个过程一般腌制1.5-4小时，现在天气热，鸡皮开着风扇吹或用吹风机吹 一个半小时可以干。 【三】注意细节 1、开口处要缝严实，不然烤的时候鸡腔内的秘制酱汁就会从开口缝隙流出来。 2、烤的时候用个盘子装点水，放鸡下面接烤出来的鸡油和流出来的酱汁，拿来炒菜很香。 3、鸡烤好拿出降温，等鸡不烫手了才能拔掉竹签或铁丝收集鸡腔内的鸡酱。 4、鸡趁热吃，这个配方的酱料很给力。 这个配方本来是为烧鹅烧鸭准备的，因为没道具烧鹅烧鸭，所以先拿来烤鸡了。 完全不需要涂抹蚝油和酱油给鸡皮上色。 上色全靠糖浆，脆皮全靠醋！

用料

• 整鸡 1只
• 盐 4克
• 水 1碗
• 白糖 20克克
• 姜 一块
• 蚝油 2勺
• 蒜 3瓣
• 生抽 20ml
• 珠江牌柱侯酱 2勺
• 孜然 1勺
• 陈皮 3片
• 胡椒粉 4克
• 白醋 半碗
• 李锦记泰式甜辣酱 2勺

东莞大岭山烧鸡——按烧鹅方法配料！！的做法步骤

步骤 1

一、干料： （糖一铁勺+盐半勺+五香粉（十三香）一勺+孜然一勺切碎+胡椒粉半勺+陈皮三块切碎）。——拌匀。

步骤 2

一、干料： 糖1铁勺+盐半勺+五香粉（十三香）1勺+孜然1勺、切碎+胡椒粉半勺+陈皮三块、切碎。——拌匀。

步骤 3

二、湿料： 珠江柱侯酱两勺（网上有卖）+黄豆酱1勺+蚝油2勺+酱油20毫升+料酒两3勺+胡椒粉半勺+南乳1块+糖1勺+盐大半勺+白醋3勺+蒜头3粒+拇指大的生姜1块+少许小葱花+小半碗清水。——拌匀。

步骤 4

1、先后放入干料及湿料后，用竹签或铁签缝封严实鸡肚和鸡胸的开口。 将烤鸡支架穿过整个鸡并固定。 ⚠️2、用长长的竹签或铁丝把鸡屁股开口的地方缝上，鸡胸开口的也要缝封好。开口处要缝严实，不然烤的时候鸡腔内的这些秘制酱汁就会从开口缝隙流出来。 3、将鸡放进开水中全身滚烫30秒，迅速捞出并用冷水冲洗，冷水冲的时候用手轻轻搓鸡皮，把表皮的渣渣洗干净。 （也可以烧一大壶水，手抓着鸡腿，用开水浇淋整只鸡。然后在冷水冲洗。） 4、鸡皮经过开水烫后，用冷水快速冲洗，这样会使鸡的表皮会变得又紧又光亮。

步骤 5

烫皮并过冷水洗干净后，稍稍控干水分，然后就可以刷脆皮水了。 1、给每一寸鸡皮都刷脆皮水两遍（脆皮水多的话，可以直接浇淋）。两次刷脆皮水间隔几分钟时间，不着急烤的可以多刷一两遍。 2、刷完后，将鸡吊起或放烤网上风干鸡皮水分。 或者挂阳台吹干。

步骤 6

放烤网上吹干表皮。～～然后慢慢等吧，等皮干了就能开始烤了， 两肋插刀！

步骤 7

放烤箱开始烤，170度烤40-50分钟。 不宜过久，久了鸡皮会干硬。

步骤 8

这鸡油烤的滋滋滋的，金黄的表皮看着好诱人！

步骤 9

考好出炉，色泽还是很不错的。

步骤 10

⚠️《开肚～收集酱汁》⚠️小心烫手！ 烤鸡稍凉后，破开鸡肚子收集酱料酱汁，收集好的酱汁倒碗里。

步骤 11

⚠收集好的酱汁： ️ 烤鸡稍凉后，破开鸡肚收集酱料酱汁，倒碗里食用。 同时，将用盘子接收的“鸡油”酱汁 勺三四勺进碗里和碗中的一起混合。

步骤 12

这是《盘子接收的烤出来的鸡油》： 把盘子收集到的“鸡油”酱汁勺三四勺到从鸡肚收集的酱料汁碗里，以增加酱汁的顺滑口感。

步骤 13

色泽金黄，香气扑鼻、很馋人！ 外面的皮一丁点酱油 都没用，完全靠“脆皮水”中的糖浆上色。 秒杀一切靠涂抹蚝油、涂抹酱油上色的烤鸡！ ⚠️《糖浆作用是上色，白醋作用是脆皮！》

步骤 14

破开可以看到鸡腔里面酱料十足。 金黄暗红的脆皮，皮下无任何脂肪存在！脂肪全被烤干了！

步骤 15

剁肉，趁热蘸酱汁，入口品尝，味道真是绝了！

东莞大岭山烧鸡——按烧鹅方法配料！！的小贴士

1、⚠️本配方完全不需要涂抹蚝油和酱油给鸡皮上色。～～上色全靠糖浆，脆皮全靠醋！ 2、做法细节 及注意事项看开头文字说明，已经写的很详细很详细了，不在赘述！ 3、家庭版-广东脆皮烤鸡（按东莞大岭山烧鹅方法做），如果是明火烧鸡，味道会更好！ 4、⚠️⚠️⚠️鸡选市场卖的小鸡最好。我烤的这个是自己家养的一年多的老鸡，烤出来皮比较硬，肉也不够嫩，不过味道确实很绝的！ 5、⚠️⚠️鸡买市场的鸡，烤出来皮脆肉嫩，别拿自家养的老鸡，烤出来虽然好吃但皮硬肉也硬。 ～～那些做烤鸡在鸡皮涂抹蚝油酱油的，全弱爆了，按这个标准烧鹅流程，刷点糖浆白醋水就ok了，秒秒钟变脆变金黄！ 6、干料、湿料的配比全是自己精心研制的，很满意这个配比。每个人口味不一样，可以按自己口味酌情调整。

菜谱创建时间：2021-04-23 00:13:52