液种和好,等内部出现蜂窝状,表面有小气泡,即可用。我一般直接放冰箱冷藏12个小时,第二天醒来直接用。 水合法主面团的料和好,放冰箱水合12小时。 第二天拿出来,先把水合面团和液种混合好,再加入余料里的酵母和水(酵母事先融化在水里)。揉到粗膜加黄油,揉到手套膜。
一发1个小时左右到两倍大。 *家里烤箱一次只能烤9个左右,所以我这里把面团切两半,一半先冷冻起来,另一半开始一发。等这一半一发完成,再把冷冻的面团回温开始一发。这样子可以把两盘面包的烤制时间错开。 *没什么图好放了所以就放个《用科学方式了解面包的为什么》里的含水量表吧
把面团轻轻拍一下,排气,然后分割成50克左右的剂子,滚圆静置10分钟。 豆沙也分成20克左右一个,滚圆备用。
取一个剂子按平,把豆沙包里头。
37度湿润环境下二发,差不多一个小时发大了一倍。
面包顶上涂上薄薄一层蛋液,撒上芝麻。
烤箱上火165,下火170,中层烤20分钟。等上色,也就是大概第10分钟的时候,盖锡纸。
1. 豆沙是我自己做的,参照b站视频BV1FN41197AW。 2. 第二半面团一发时间会久点,因为刚从冰箱拿出来,酵母不活跃。