1.搓面团: 放置好和面板,面粉与泡打粉一起过筛开窝,加入白糖、清水,将白糖搓融,再加清水,加酵母,慢慢掺入面粉,直至搓成团。(留下一小部分面粉垫面底用。搓面手势类似洗衣服,不断地用左手掌根推出去,回来,又推出去,又回来。右手抓刮刀,把周围的面粉送进左手的面团里混合。把周围细小的散落的面粉,全部混入大面团里。) 视频下次补上哈,先借用一下别人的视频
2,造型: 面团,反复擀薄成方形(至少擀12次,如果有20多次更好,花卷的颜色会更白净)。最后抹油,撒上盐,葱花。卷起来切块(卷的宽度厚度,差不多与擀面棍大小即可)。面团的粘合处,在面团下面,与和面板亲密接触(大家都是一家人,要好好互相照顾哈)。可做以下3种形状的花卷。 蜗牛卷(个人感觉太像蜗牛了,哈哈哈😄):用钢刀或钢刮刀切,中间用塑料刮刀压下去(不要把面团压断成对半了,不然就前功尽弃了。话说,我就是那个把它们对半切开了的那个坏银,不过,现在已经弃恶从善了)。然后,把它用掌心压扁扁的(蒸熟才不会倾倒了)。 一圈卷:用钢刀或钢刮刀切,中间用塑料刮刀压下去(不要把面团压断成对半了)。最上一层花,相对,往上缕起来,立体感马上出来了!左右手拇指和食指,各捏一头,右手一头绕着左手食指,放入左手的一头上,用左手压紧,放桌子上,把它用掌心压扁扁的(蒸熟才不会倾倒了) 。 旋转卷:用钢刀或钢刮刀切,中间用塑料刮刀压下去(不要把面团压断成对半了)。最上一层花,相对,往上缕起来,立体感马上出来了!左右手拇指和食指,各捏一头,右手一头旋转两圈(也可以用左手捏住两头,右手拿筷子,穿过花卷中间,旋转两圈,放桌子上,用筷子压紧两头的粘合处)绕着左手食指,放入左手的一头上,用左手压紧,放桌子上,把它用掌心压扁扁的(蒸熟才不会倾倒了) 。
附上第一次做蜗牛卷的相片,因为忘记先洗葱了,所以,只撒了盐(对自己的马大哈,有些无语😓)。 中间左手那个蜗牛准备要逃跑了,是因为,没有把面团的粘合处放在花卷的中间,所以开皮了。在卷花卷的时候,可以把这个边拉薄,在刷油的时候,略过这个范围,抹上少少水,粘着力会好一点。
3.加温: 花卷放进蒸锅(蒸锅先刷一遍油,防粘锅),盖好盖子,15~20分钟后(气温低时,需要30分钟),用大火蒸熟。上气后约8分钟关火,不开盖!不开盖!不开盖!关火后3-5分钟后开盖。
白糖一定要全部融化完,要不然,蒸熟的花卷会有一颗颗小白点。 想要花卷更雪白,诀窍就是在于:擀面团,多擀几遍。有压面机的亲,可以用压面机压,压个二十几遍,你会发现,做出来的花卷真的非常白皙。 擀面团的时候,从面团中间下棍,可以正面反面,上下左右,不同方向把面团擀薄出去,注意保持成方形。当面团无法再移动时,需要在面团与和面板之间,撒上垫底面粉,面团又可以擀薄了,而且擀得很省力。 葱花:考试尽量不用葱白,因葱白蒸熟后,太硬,影响美观,不要撒太多葱花。 无论三种中哪种卷,宽度都约一只手指的宽度,从左手边开始往右切。 蒸熟后即时开盖会很丑,千万要让它们再焖几分钟,小个花卷焖3分钟,大个花卷可以焖5分钟。