30%全麦吐司（70%中种法）

作者： 宇文卓卓

参考了tinrry+（甜悦家）发在视频号的30%全麦吐司的配方，中种法比较方便，所以自己换算了一下，在这里做个记录。 原配方纯净水380g，可以换成牛奶，按照牛奶90%的含水量，换算成422g牛奶。 原配方盐10g，怕太咸，改成了6g。 配方可做2个450g吐司模具。

用料

• 【70%中种面团】
• 高筋面粉 240克
• 全麦粉 180克
• 鲜酵母 15克
• 纯牛奶/水 295克/265克
• 【主面团】
• 高筋面粉 180克
• 鲜酵母 6克
• 盐 6克
• 红糖 48克
• 奶粉 24克
• 纯牛奶/水 127克/115克
• 无盐黄油 48克

30%全麦吐司（70%中种法）的做法步骤

步骤 1

tinrry+（甜悦家）30%全麦吐司配方

步骤 2

将70%中种面团中的高筋面粉、全麦面粉、酵母、牛奶混合，揉成团。隔夜冷藏发酵可以多揉一会儿，尽量让表面光滑。 盖上保鲜膜，放冰箱5-7度冷藏发酵12-17小时。

步骤 3

发酵完成，扒开面团呈蜂窝状。

步骤 4

主面团除黄油外所有材料放入厨师机，中种面团剪小块一起加入。（牛奶我少放了15g）

步骤 5

开慢速，让所有材料混合。

步骤 6

刚开始会有点粘，3分钟左右就成团了。

步骤 7

成团后开高速继续搅打

步骤 8

高速3分钟效果，已经可以拉出薄膜。（2.5分钟就要停下来看看）

步骤 9

加入室温软化的黄油，开低速，黄油吸收后转高速继续搅打。

步骤 10

低速+高速总共5分钟，出膜。

步骤 11

取出面团称重等分6份，滚圆，盖保鲜膜松弛25分钟。

步骤 12

面团擀开，拍开周围的气泡（一定要拍！不然后面发酵就会有大气泡，不要问我怎么知道的π_π）

步骤 13

翻面，三分之一处折叠

步骤 14

擀长

步骤 15

自上而下卷起

步骤 16

其他面团逐个整形放入吐司盒，先两边后中间。（原谅本新手整形渣π_π）

步骤 17

温度35℃湿度75%发酵。（我没有发酵箱，就在烤盘里倒入开水，直接放烤箱里进行发酵）

步骤 18

半小时发了一半，此时烤盘里的水凉了，换热水继续发酵。

步骤 19

发到八分满开始预热烤箱，上火150℃，下火185℃（温度只是参考，具体看自家烤箱脾气）。

步骤 20

开火~40分钟。

步骤 21

中途加盖锡纸，怕糊顶。

步骤 22

出炉震一下模具，脱模，晾凉。

步骤 23

切片后密封保存。三天内吃不完的放冰箱冷冻。

30%全麦吐司（70%中种法）的小贴士

1.液体的量请自行预留10-20g，我预留了15g。 2.厨师机的档位根据自家机器调整，时间供参考，中种发酵过的面团很容易出膜，时刻注意停下来看看。 3.干酵母：鲜酵母=1:3 4.发酵容器优先选择塑料或玻璃容器，不锈钢盆导热性能太好，不利于发酵。 5.我是新手，很多问题也是一知半解，这个菜谱更多是自己的记录。不当之处欢迎指正。

菜谱创建时间：2021-04-17 15:29:40