做法原料超级简单不用揉面无需厨师机但又好吃至极，富含麦香的德式面包/欧包

作者： 如梦之梦-HH

爸妈回国后超级想念的就是德国的面包，样子朴素（一如不讲究的德式衣饰）然而入口后能尝到浓郁的麦香，外壳一点点硬，内里依旧柔软。以至于爸妈也已经摒弃曾经喜欢的可颂或吐司，觉得软塌塌的捏起来变一小块的面包少了太多风味。还好时不时他们国内还可以去ALDI买一个德式面包吃吃。 从新冠开始，为了减少去面包房的感染几率，我也买了好多面粉，自此走上了一年多自烤面包的自力更生之路😃从最开始追求含水量80%-85%的低温长时间发酵大气泡的恰巴塔（没办法，意大利的餐前面包刚出炉的就是香啊），转向了快手免揉随心所欲的含水量75%+的德式面包（其实原理也没差多少，气泡没那么大但是好在就是快）。这一款免揉面包就是最近一个月我们早餐桌的常客。

用料

• 原小麦面粉（Dinkelmehl630） 400克(等同于T65，用一般的中粉也没关系)
• 黑麦粉(Roggenmehl) 100克(也可以用带麸皮的全麦粉，没有就用中粉)
• 干酵母 5-7克（我几乎已经不称了，500克一大包随意扔😂）
• 水 350克（多一点儿也没关系，注意自家面粉吸水量）
• 盐 2/3克（德国人是用10克，我觉得咸了点，我家吃得淡）
• 接下来的都不是必须的，纯属增加风味而已
• 奇亚籽/藜麦/亚麻籽 随意
• 坚果比如核桃，榛子，腰果 一把

做法原料超级简单不用揉面无需厨师机但又好吃至极，富含麦香的德式面包/欧包的做法步骤

步骤 1

先放面粉和各种籽/果仁，上图红色的是亚麻籽，三色的是藜麦，黑色的是奇亚籽，然后盐。稍微混合一下。然后放酵母。原理上来说即溶酵母不需要先溶解在水里，可直接混合进面粉。但是我一般都还是用温水融一下在放进去面粉。 面粉最好一边加水一边搅匀，一次性倒水进去容易形成堰塞湖🤣而且不容易观察吸水性。

步骤 2

我就是用一双筷子搅匀的，不用手揉，不用厨师机。超级简单啊，适合快手懒人。我是说的不用揉，不是说面粉也不用搅匀，不要有干面粉啊，特别是底部。但是这个过程1分钟？🤟然后就是交给时间，交给水，交给酵母菌了。盖上盖子，室温1小时发酵。我家厨房常年22-23℃。

步骤 3

这是发酵一小时的状态。发酵时间会影响面包的风味，所以这时候你可以选择送面团去冰箱过夜慢慢地发酵，冰箱取出来后面的步骤相同。但是我说了这不是快手吗？我就让面团在室温里呆着，两个小时后差不多两倍大了。为了让面包内里组织丰富，我会把面团稍微折几次。因为懒，我都是直接在发酵的盆里面折（不是揉，揉会把气泡弄没了）。折就是把面团一边拎起来，往中间像叠被子一样折叠，四边折4次。动作轻柔一些，含水量75%的面团比起80-85%的不知道多好叠。你可以借助一下刮板，手上蘸水。这就是个练习活，无他，唯手熟尔。你要是懒，也可以不给面团叠被子哈😊 过一个小时，再叠一次。

步骤 4

然后可以把叠好的面团放进发酵篮再发酵一小时。没有发酵篮也没关系，留在原来的地方继续发酵一小时。我也是才买的发酵篮，新鲜劲而已。

步骤 5

一小时后，面团又长大了。这时候可以拿出来稍微整形一下。外面拍点儿粉，防粘。

步骤 6

这个面团最好移到烘焙纸上去，烤的时候防粘。割花的啥的也可以操作了。

步骤 7

我家的铸铁锅利用率最高的就是烤面包。铸铁锅的好处就是可以持续保持高温，均匀受热，而且有盖子，保湿。这样能够比较完美地模拟有烤石，蒸汽的烤箱。请把铸铁锅扔到烤箱中下层，预热烤箱上下火250℃。

步骤 8

30分钟后，烤成了这样子。把烘焙纸拿掉，铸铁锅盖子去掉。请一定小心不要被烫到，我是血淋淋的教训啊。烫了赶紧折一段芦荟来搽，保证不起泡。

步骤 9

然后温度可以降至200℃，再烤20分钟。中间注意如果颜色过深，可以盖一张锡箔纸遮挡一下。

步骤 10

成品出炉，放在架子上晾凉。起码一小时后再切。

步骤 11

这是背面，敲上去梆梆响✌

步骤 12

这个组织还是比较丰富的。

做法原料超级简单不用揉面无需厨师机但又好吃至极，富含麦香的德式面包/欧包的小贴士

面粉的选择：德国的面粉是按照麦子种类和矿物质含量分类，所以并没有低筋高筋中筋的分类法，那个是按照蛋白质含量分的。从成筋度的经验来看，常见的面粉里面原小麦Dinkelmehl630成筋好于550，550又好于405。想要风味足，肯定是首选630。 加入全麦或者黑麦，可以增加面包的风味，比单独的精白粉的630/550/405肯定更好，但是全麦和黑麦筋度要差一些，所以比例不要太高，20%可以了，我有时候会加到40%，但是我通常就会用长时间的低温发酵，送进冰箱过夜。成筋可以主要靠水合和时间。 没有铸铁锅，也可以用不锈钢的锅（注意锅盖需要能受高温的），烤的时间相应延长10分钟以上。或者直接进烤箱也可以。为了制造高温湿度效果，可以放面团进去的时候，泼一碗水进烤盘里（不是喷面团上）去形成蒸汽。

菜谱创建时间：2021-04-15 03:01:15