狐狸自留的十香菜：初春的歌

作者： 狐狸阿欣

十香菜，又叫什锦菜、十样菜等等，南京人还称它为“金陵素什锦”。我第一次尝到它的味道，是在南京大牌档。但之后陆续学到的做法，又绕了无锡、苏州、扬州、上海这一大圈……对。最后还是在上海这里收住了。 自留款嘛，记的当然是蒋颐的方子。 十香菜是素冷菜，春节前很多人家里都会做。大致是将各种素菜简易加工后，再炒到一起即可。就我了解到的情况里，苏州、扬州的十香菜是放咸/酱菜的，南京等地不放，但是会炒得咸一点。不过说到底，十香菜的用料没有一定之规，甚至并非必须凑足十种。 当然愿意多放几种，也没问题。我见过的用料包括：胡萝卜、豆芽、香菇、菠菜、雪里蕻、百叶、茶干、黄豆、花生、木耳、芹菜、青椒、酱乳瓜…… 都可以，看心情。因为（自留款的重点来了）——关键是油。 （微信公众号、头条搜“狐的小厨房”就能找到我。喜马拉雅搜“狐狸阿欣”，微博searlfox。期待任何形式的互动⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄）

用料

• 胡萝卜 1份
• 绿豆芽 1份
• 香菇 半份
• 百叶 1份
• 菠菜 1份
• 花生/杏仁/黄豆 少量，非必须
• 花生油 少量
• 葱 少量
• 盐 少量
• 糖 极少量
• 麻油 几滴

狐狸自留的十香菜：初春的歌的做法步骤

步骤 1

炸一点葱油备用。后面各种食材的炒制都是用它。 * 家常做法的话，把葱丢到热油里炼一下就好了。想做得更精致的话，味社蒋叔的“葱油鸡”课程里有讲。

步骤 2

胡萝卜洗净，切丝，香菇洗净切薄片，少油炒到半熟，翻炒时加一点点盐。

步骤 3

豆芽洗净，百叶切丝，菠菜把菜叶和菜梗分开掐断洗净，少油炒到半熟，翻炒时加一点点盐。

步骤 4

黄豆、杏仁、花生等提前泡制后煮熟，少油炒一下，翻炒时加一点点盐。

步骤 5

如果要加酱菜/咸菜的话，切丝即可，不用炒。如果要放雪里蕻，提前泡一下水（至少半小时）然后挤干。

步骤 6

把所有粗加工的食材炒在一起，根据口味补适量盐，加点糖提鲜，出锅前一定要淋上几滴麻油！

狐狸自留的十香菜：初春的歌的小贴士

1. 虽然原材料可以随意调整，但我建议胡萝卜、豆芽、百叶这三样不要省略。有了它们才有清鲜的底味。香菇反而不是必须，要看喜好。 2. 个人认为十香菜最好的搭配就是粥。累了一天到家后，清粥小菜，人生无憾（并不！）。 3. 我喜欢的做法是：先把其他材料都分别炒好，装在干净的容器里，每天晚上到家后，抓把菠菜、小白菜或者随便什么绿叶菜焯出来，切一切，再取了其他半成品一起炒出来，自我安慰的话，也算是现做现吃啦。 4. 老规矩，一些心情暗戳戳地藏在最后： 和十香菜有关的文章，2021年春节前已经写过了，当时还没想到会有这个自留方，而现在也写不出新文章来。但是前两天偶然读到林白的《过程》，心有所感，想借它的形式写点什么： 三月初春，世界裂开了一道缝隙 四月的阳光照了进来，深夜不辍 我记得五月的温暖，然而雨后也有微凉 直到六月的天空传来长啸，我看到鲲化为鹏 我伏在它的背上，激动不安地向更高处飞去，阳光真好 我望向曾经生长的地方，七月的风景一忽儿近，一忽儿远 在七月，要学会和要放下的东西都很多 八月的双星下，重新读了《长恨歌》 每年九月都会遭遇的离别，这次没再回来，连月亮都带了笑 十月让我明白，人生最大的惊喜就是不期而遇 但是还有十一月的患得患失 又有十二月的大雪纷飞，你告诉我不要怕，春天会回来 一月，是我而非世界隐约裂开，但不要紧 因为二月的天空重新明媚，在远方，花儿快要开了

菜谱创建时间：2021-04-14 21:48:15